ОСНОВНЫЕ МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Консервирование пищевых продуктов заключается в специальной их обработке для предохранения от порчи при длительном хранении.

Продукты могут портиться под влиянием разных факторов: под действием кислорода воздуха и солнечного света, вследствие чрезмерно низкой или очень высокой влажности воздуха (усыхание или увлажнение). Но главное, решающее значение в порче продуктов имеет микробиологический и биохимический факторы. Микроорганизмы и тканевые ферменты могут вызывать разложение белков, гидролиз жиров, глубокие превращения углеводов и другие изменения. Поэтому основная задача консервирования пищевых продуктов сводится к ограничению или полному устранению разрушительного действия на них микроорганизмов и тканевых ферментов. Существует много способов консервирования: сушка, вяление, соление, квашение, копчение, применение специальных антисептических веществ и высоких концентраций сахара, пастеризация и стерилизация, другие способы. Все эти методы влияют на качество консервируемых продуктов: изменяют их внешний вид, цвет, вкусовые свойства, а иногда и снижают питательную ценность, нередко разрушают витамины.

В настоящее время нет методов, позволяющих сохранить пищевые продукты в течение длительного времени без каких-либо изменений их качества, но имеются достаточно надежные средства, с помощью которых можно замедлить протекающие в них процессы.

Из всех методов консервирования скоропортящихся продуктов наиболее эффективна обработка их холодом. Этот метод в наименьшей степени изменяет первоначальные свойства продуктов, а в сочетании с другими методами может вызвать даже улучшение их.