ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ. Известно, что одни пищевые продукты, например мука, крупы, сахар, в обычных условиях хранения длительное время не портятся

Известно, что одни пищевые продукты, например мука, крупы, сахар, в обычных условиях хранения длительное время не портятся, а качество других продуктов относительно быстро ухудшается - меняется их вкус, запах, консистенция, цвет. Такие продукты называют скоропортящимися. К ним относятся мясо, рыба, птица, молоко, жиры, яйца, плоды, овощи, ягоды и др.

Для их сохранения требуются специальные условия. Создание таких условий посредством искусственного холода составляет сущность холодильной технологии.

Первые шаги в области исследования явлений, происходящих в пищевых продуктах под действием холода, разработка режимов холодильной технологии относятся к концу прошлого столетия, к тому времени, когда появились холодильные машины.

С развитием холодильной техники исследовались и совершенствовались режимы и методы использования холода для обработки и сохранения пищевых продуктов. Возникла отдельная отрасль пищевой технологии - холодильная технология пищевых продуктов. Задачи холодильной технологии можно свести к трем основным положениям.

1.Широкое исследование состава, структуры и свойств пищевых продуктов, изучение процессов, протекающих в продуктах, эффективное регулирование этих процессов в желательном направлении посредством изменения температуры и других факторов.

2.Разработка рациональных способов внешнего воздействия при холодильной обработке и хранении продуктов, а также наиболее благоприятных режимов осуществления таких процессов в соответствии с важнейшими особенностями каждого вида продуктов и свойственными ему изменениями при хранении.

3.Создание технических средств для реализации разработанных способов; анализ и оценка пригодности таких средств для осуществления заданных процессов.