Применение

Способность маргарина намазываться, пластичность теста и жевательной резинки, взбитость мороженого определяются диспергирующим действием эмульгаторов.

Взаимодействие эмульгаторов с белками му­ки укрепляет клейковину, что в производстве хлебобулочных изделий приводит к увеличению удельного объёма, улучшению пористости, структуры мякиша, замедлению черствения.

В маргарине стабилизирующее действие эмульгаторов на поверхность раздела фаз и влияние на процесс кристаллизации жира определяет срок годности, разбрызгиваемость при нагревании и органолептические свойства.

В произ­водстве шоколада, шоколадных глазурей и т. п. добавка эмульгатора снижает вязкость шоколадных масс, улучшает их текучесть за счёт влияния на кристаллизацию какао-масла.

Добавка эмульгаторов в су­хое молоко, сухие сливки, супы и т. п. позволяет уменьшить размер жи­ровых шариков и их распределение, что ускоряет и облегчает разведе­ние сухих продуктов в воде.

Эмульгаторы применяют для равномерно­го распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных ма­сел, экстрактов пряностей в напитках и пищевых продуктах.

· Лецитины (Е322) являются классическими «природными» эмульга­торами и антиокислителями в яйце, сливках и сливочном масле. В коли­честве 2... 10г/кг лецитины могут выполнять все функции эмульгаторов, описанные выше. Малая термостойкость (покоричневение) и склонность к гидратации (образование мути) ограничивают возможности при­менения «нативного» (немодифицированного) лецитина.

При модификации «нативного» лецитина расширяется спектр его применения. Так, например, введение ацетогрупп повышает термо­стойкость лецитина; сложные эфиры лимонной и молочной кислот

изменяют его эмульгирующую силу и повышают способность к расте­канию и комплексообразованию (антиокислительное действие).

Часто используемыми соэмульгаторами лецитинов являются моно-и диглицериды жирных кислот. Обычно их смешивают в соотношени­ях 1:1; 1:2; 1:3; 2: 3.

· Моно- и диглицериды (Е471) являются относительно инертными веществами и в большинстве случаев применяются только в активиро­ванной форме, например, в форме порошка, полученного распыли­тельной сушкой на подходящем носителе или гидратацией. В боль­шинстве случаев действуют только моноглицериды. В мороженом, де­сертах и т. п. твёрдые моноглицериды улучшают взбитость и стабиль­ность пены, в то время как моноглицериды ненасыщенных жирных кислот действуют, скорее, как антивспенивающие средства.

Добавка 0,5 % дистиллированных моноглицеридов к тесту обеспе­чивает не только улучшение свойств теста и усиление клейковины, но и улучшение качества готового продукта — хлеба, продление его све­жести. В сдобных изделиях добавка моноглицеридов позволяет эконо­мить жиры.

В жирах, маргаринах, майонезах, кремах добавка 0,5...5 % (предва­рительно растворённого при подогревании) моноглицерида использу­ется для более лёгкого и равномерного эмульгирования водной фазы, сохранения стабильной эмульсии при неблагоприятных условиях хра­нения, устранения «сального» привкуса, облегчения дальнейшей пере­работки, особенно сбиванием в пенистые продукты.

В жировых глазурях и других покрытиях моноглицерид может замед­лить отделение жиров, уменьшить липкость, облегчить взбиваемость.

· Практически единственной областью применения фосфатидов ам­мония (Е 442) является шоколадное производство. Привлекательность использования именно этих эмульгаторов в производстве шоколада и глазурей заключается в том, что снижение вязкости происходит даже при случайной передозировке фосфатидов выше 1 %.

· Конденсированные полиоксиэтиленовые цепи придают сложным эфирам моноангидросорбита с жирными кислотами (эфиры полиок-сиэтиленсорбитана — Е432...Е436) высокую термостойкость, высо­кую устойчивость к гидролизу, водорастворимость (при высоком со­держании полиоксиэтиленов), гидрофильный характер, хорошую сма­чиваемость, не зависящее от рН действие, высокую активность на гра­нице раздела фаз, диспергирующее действие. Таким образом, полисорбаты являются сильными эмульгаторами систем масло/вода, мало зависящими от свойств диспергируемых фаз.

Полисорбаты используются в количестве нескольких граммов на килограмм. Основные области их использования: создание тонких дисперсий эфирных масел и жирорастворимых ароматизаторов в вод­ных «псевдорастворах»; производство маргаринов, жиров для выпечки и жарения, мороженого, сливок для кофе, кексов и т. п. Они создают эмульсии и повышают устойчивость эмульсионных продуктов. В кис­лых пищевых продуктах полисорбаты выполняют роль пенообразова­телей и стабилизаторов пены, в жирах для жарки — антивспенивате-лей. Они регулируют структуру кристаллов жира в маргаринах, жирах для выпечки и т. п.

· Ацетожирами (Е472а) являются ди- и триглицериды натуральных жирных кислот с чётным числом атомов углерода от С₂ до С,₁₈, то есть с очень разной длиной цепи. Поскольку они содержат только насыщен­ные жирные кислоты, они устойчивы к кислороду и свету, а также к осмолению и прогорканию, но легко отщепляют уксусную кислоту. Они едва ли обладают эмульгирующим действием, но могут влиять на кри­сталлическую структуру и пластичность жиров, выполнять роль смаз­ки, разделяющего агента, образовывать твёрдые, крепко держащиеся и устойчивые к разрушению покрытия или плёнки.

· Молочнокислые глицериды (Е 472б) являются прекрасными эмуль­гаторами при взбивании трёхфазных систем и облегчают вспенивание (насыщение воздухом/взбивание) теста, маргаринов для выпечки, мо­роженого, десертов без предварительной обработки. Но их примене­ние ограничивается пенными продуктами с коротким временем жиз­ни. Из-за склонности к гидролизу они могут использоваться только в порошкообразных продуктах.

· Глицериды лимонной кислоты (Е472с) применяются в качестве эмульгаторов (обычно в смеси с моноглицеридами) и синергистов ан-тиоксидантов (обычно в смеси с токоферолами) в сосисках и варёных колбасах для предотвращения отделения жира, добавляются в процес­се приготовления фарша (обычно вместе с фосфатами в количестве 0,3...0,5 %). В смесях для мороженого, десертов, сухих сливках для ко­фе и соусах в том же количестве они стабилизируют порошок, облегча­ют его использование и улучшают взбитость и стабильность готового продукта. Глицериды лимонной кислоты делают возможным одно-этапное приготовление кондитерских изделий, улучшают взбитость и снижают опасность плесневения, в препаратах сухих дрожжей продле­вают жизнеспособность дрожжевых клеток, в ароматизаторах исполь­зуются для защиты от изменения вкуса.

· Эмульгаторы, обозначаемые как Е472е и E472f (ДВК-эфиры, DATEM), невозможно различить ни при анализе, ни при использова­нии. Они представляют собой смесь сложных эфиров глицерина с мо­лекулами жирных, винной и уксусной кислот, причём винная кислота может быть этерифицирована ещё двумя молекулами глицерида.

ДВК-эфиры обладают высокой степенью сродства к пшеничной клейковине и укрепляют в тесте из пшеничной муки мембраны липо-протеидов, поэтому используются практически только в хлебопечении при переработке муки со слабой, средней и короткорвущейся клейко­виной. Рекомендуется применять ДВК-эфиры, в основном, для приго­товления хлеба, в рецептуру которого входит не более 5 % сахара и жи­ра (к массе муки). ДВК-эфиры добавляют в тесто, предварительно рас­творив в жире или смешав с порошкообразными компонентами. Дози­ровка составляет от 0,3 до 0,4 % от массы муки, или от 0,2 до 0,3 % от массы выпечки.

Все эфиры быстро разлагаются при термической обработке и в го­товом (испечённом) изделии практически отсутствуют.

· Эфиры сахарозы и жирных кислот (Е473) и сахароглицериды (Е 474) состоят из обычных пищевых продуктов — сахара и жира или жирных кислот — и были бы идеальными пищевыми эмульгаторами, если бы не два недостатка. Во-первых, их производство очень слож­ное, необходима дорогостоящая очистка от побочных продуктов, ката­лизаторов и растворителей, что сильно удорожает продукт. Во-вторых, эфиры сахарозы очень трудно растворимы, их переработка требует ис­пользования растворителей.

Эфиры сахарозы и жирных кислот, а также содержащие их сахарогли­цериды можно применять в различных областях в качестве соэмульгаторов для стабилизации активной формы моноглицеридов. Эфиры сахарозы и сахароглицериды используются в качестве компонента воско-жировых со­ставов для покрытий, например, покрытий свежих фруктов.

· Сложные эфиры жирных кислот и сорбита (Е491...Е496) не созда­ют таких проблем при растворении и производстве, как сложные эфиры сахарозы и жирных кислот. Эфиры сорбитана с 1...3 жирными ки­слотами имеют достаточную растворимость/диспергируемость в пи­щевых системах. СПЭНы с 2...3 жирными кислотами действуют как эмульгаторы в системах «вода/масло»; моноэфиры, напротив, стаби­лизируют эмульсии «масло/вода», причём в обоих случаях возможна инверсия фаз.

Устойчивость СПЭНовк гидролизу достаточна для пищевых систем. Термостабильность также хорошая. Основные области использования: печенье, кексы, взбитые сливки, мороженое и другие взбитые продукты, дисперсии ароматизаторов, пряные соусы, низкожирные майонезы, маринады, маргарины, жиры для выпечки, шоколад и глазури.