Давайте беречь витамин С в нашей еде.

«… потому что и так его там все меньше и меньше – говорит Патрик Холфорд – преподаватель Университета Тисайд, руководитель Institute for Optimum Nutrition, - утверждая, что в апельсинах и помидорах сегодня его меньше, чем шестьдесят лет назад.

Овощи, выращенные на почвах, давно бесплодных из-за сотен предыдущих сборов урожаев – приобретают питательные свойства, в том числе и витаминные, лишь из удобрений. Одной воды и солнца недостаточно… Знаешь ли ты, Читатель, сколь сложны по составу современные удобрения? И насколько их производителей волнует, какой процент витамина они содержат? Наиболее употребляемые удобрения состоят из 2-3 компонентов. Девственная земля, никогда прежде не паханная, гарантирует овощам около 90 компонентов (…)».

«Несмотря на это – утешает нас дальше в своем докладе Хесекер, - лучше употреблять помидоры и салат с пониженным содержанием каротина или витамина С, чем долгое время вообще не употреблять этих продуктов».

/Гммм… Неплохо. Но дальше тот же источник становится еще более забавным: по словам того же Хесекера, содержание витамина в продуктах животного происхождения в последние годы значительно возросло, поскольку… скот получает корма с высоким содержанием витаминов! – прим. автора/.

Если твой рацион богат овощами и фруктами, то клетки организма получают гарантированную поддержку витамина С. Ежедневный прием витамина С обязателен, поскольку он быстро расходуется и быстро выводится из организма. При кулинарной обработке, в основном с использованием воды, - еда, первоначально богатая витамином С, теряет большую его часть, сохраняя лишь жалкие остатки. Витамин С распадается при воздействии высокой температуры, кислорода и даже в натуральных растительных продуктах спустя некоторое время после сбора урожая.

«Транспортировка, хранение, приготовление и употребление – это лишь 4 из 30 фаз в цепи длинного пути от огорода до рта – говорит Хераскин, - и в каждой фазе содержание питательных веществ в воде уменьшается, а после часа пребывания в ресторане вы можете обругать даже диетическую кухню».

Витамин С чувствителен к высокой температуре. Наиболее чувствителен он в тех фруктах, которые содержат его больше всего – в рекордсменах типа ацеролы, шиповника, Каму-Каму и т.д. Даже пастеризация этих фруктов приводит к его распаду. В свою очередь, в растениях с высоким содержанием крахмала он переносит даже очень высокие температуры.

При варке овощей и фруктов с низким содержанием крахмала происходят большие потери витамина С. Лучший способ хранения овощей и фруктов – заморозка, в результате которой потери витамина С при быстрой глубокой заморозке (-18^оС) не превышают 15-20%, и это означает, что такие замороженные продукты более качественны с точки зрения витаминов, чем ягоды или фрукты, увядшие или превращенные в компоты и варенья.

В животном мире мало витамина С, но зато его биодоступность очень высока. Положительные исключения составляют: печень, надпочечники, зобная железа, гипофиз, желтое тело, ресничное тело, радужная оболочка и хрусталик глаза.

Коровье молоко содержит его всего лишь около 2мг/100г. Молоко человека или кита уже значительно больше.

Среди легко доступных для нас источников витамина С на первом месте находятся разные виды капусты и ягоды (черная смородина содержит около 180 мг на 100г), на втором месте картофель (12-29 мг витамина на 100г в зависимости от поры года), на третьем – желтые и зеленые овощи и фрукты, на четвертом – остальная группа фруктов и овощей (клубника, малина, цитрусовые и южные фрукты). Остальные продукты: масло, коровье молоко, мясо, зерновые продукты содержат небольшие количества витамина С.

Учитывая национальные питательные рационы, главным источником витамина С остается картофель (37%), затем фрукты (31%) и овощи (около 28%) по отношению к содержанию этого витамина в целом. Наибольшее количество витамина С выявлено в зелени петрушки и в красном перце. Очень бедным источником этого витамина являются морковь и лук.

Теперь еще несколько слов о добросовестности или достоверности таких таблиц. Это важно, поскольку они часто служат рекламным и пропагандистским целям, будучи нередко орудием манипуляции потребителем.

В. Ресник (Vitamin nutrition. 2001) обнародовал факт, что определение содержания витамина С в 100 граммах питательного продукта позволяет нам узнать исключительно о весовом его содержании, то есть едва лишь об одном параметре. Важным, но вовсе не решающим фактором пригодности данного продукта для снабжения нашего организма конкретным витамином. Такие таблицы даже специалистам в области диетологии не говорят ничего или очень мало относительно стабильности, усвояемости и особенно биодоступности витаминов, полученных из конкретных продуктов.

Что касается самого содержания мг/100г, разумеется, со скидкой на различия методологий, эти данные достаточно достоверны. В наше время потребителя уже нельзя так легко обмануть простейшим способом. Даже для химика-любителя не составляет большого труда проверка, сколько именно находится «витамина С в витамине С». Конкретно, это означает: каков процент аскорбиновой кислоты в исследуемом веществе. Кого интересует каким образом создаются таблицы содержания витамина С в продуктах питания, подобные той, которую мы обсуждали, я с удовольствием отсылаю сюда: http://www.ztifch.uph.edu.pl/pliki/Cw_7–8–Dietetyka.pdf Если же тебе, Читатель, захочется поиграть в контролера производителей БАДов или стать самостоятельным исследователем содержания витамина С в различных продуктах, рекомендую тебе тетрадь № 11 по лабораторной химии, опубликованной в Интернете колледжем в Санта-Монике:

http://www.smc.edu/AcademicPrograms/PhysicalSciences/Documents/Chemistry_11_Experiments/Vitamin–C_Procedure.pdf

Дешево, легко и эффективно. Позволяет каждому, кто обладает знаниями на школьном уровне и довольно простым набором приборов, проверить различные маркетинговые легенды. И чего только не наслушаешься о чудесных особенностях растений и фруктов, на каждом шагу «открываемых» на океанских островах и далеких землях… Первая декада XXI века – это мода на «новые» ягоды. Если не из Бразилии, то с Аляски. Недурно знать, как можно практически домашним способом очистить от баек рассказы о таких «новинках».

Т. Бовери в руководстве «Simple analysis of vitamins” (1999) шутливо отмечает, что смысл в любительских исследованиях содержания витамина С в продуктах питания появляется в основном тогда, когда есть уверенность, что в них не добавили синтетической аскорбиновой кислоты. Иначе может оказаться, что мясо, которое мы купили для бифштекса, благодаря обильному купанию в Е300, показывает куда большее содержание витамина С, чем салат для гарнира к этому бифштексу.