В зависимости от характера предприятия различают пять групп помещений.

1)Торговые помещения предназначены для обслу­живания населения. На предприятиях общественного питания к ним относятся: вестибюль, гардероб, уборные и умывальные для посетителей, торговый зал с раздаточной, буфет, помеще­ние для продажи полуфабрикатов, выдачи готовых обедов на дом и др.

2)Производственные помещения призваны обес­печивать надлежащим образом технологический процесс про­изводства. Они особенно усилены на промышленных предпри­ятиях и предприятиях общественного питания.

3)Складские помещения предназначены для раз­дельного хранения при определенном температурно-влажностном режиме различного по составу сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

4)Административно бытовые помещения вклю­чают: гардеробные, душевые, умывальни и уборные для пер­сонала, комнату гигиены женщины, комнату отдыха, здрав­пункт, столовую и буфет, контору и пр.

5)Технические, или вспомогательные, по­мещения: вентиляционная камера, щитовая, котельная, бойлерная, угольная и др.

Все помещения пищевого предприятия должны иметь оп­ределенные, установленные соответствующими нормативными документами площадь и кубатуру.

Горизонтальное и вертикальное расположение помещений должно быть таким, чтобы в процессе эксплуатации они не могли оказывать отрицательного влияния как на качество пи­щевых продуктов, так и на здоровье работающих.

Производственные процессы, сопровождающиеся загрязне­нием воздуха рабочей зоны вредными выделениями (газ, пар, влага, пыль и т. д.) и связанные с резким шумом, должны осуществляться в изолированных помещениях. Помещения, предназначенные для проведения технологических процессов одинаковой вредности, рекомендуется размещать смежно, ес­ли это не противоречит нормальной технологии. В одном по­мещении более вредные участки следует изолировать от менее вредных. Санитарные узлы и помещения с повышенной влаж­ностью должны располагаться одно над другим. Не допуска­ется устройство санитарных узлов, ванн и др. над производ­ственными и складскими помещениями, предназначенными для изготовления и хранения продуктов.

Размещение производственных цехов пищевого предприя­тия в подвальных и полуподвальных помещениях неприемле­мо, так как это может привести к загрязнению пищевых про­дуктов уличной пылью и снижает их естественное освещение. Все складские помещения должны быть максимально прибли­жены к загрузочным. Складские и загрузочные помещения могут располагаться и в подвальном этаже, если последний защищен от сырости. Кладовые (склады) готовой продукции должны находиться как можно ближе к экспедиции. Экспеди­цию рекомендуется размещать по возможности дальше от загрузочной, лучше в противоположной стороне здания. При экспедиции должна иметься погрузочная платформа с наве­сом. Внутри экспедиции следует предусмотреть отдельное не­большое помещение или огражденное барьером место для экс­педитора, а также помещение (ожидальная) для персонала, сопровождающего груз. Ожидальная должна иметь отдельный вход со стороны платформы, а также оконный проем, обра­щенный в помещение экспедиции.

Охлаждаемые камеры следует объединять в одном блоке и организовывать для них специальный тамбур. Они не дол­жны располагаться над помещениями с повышенной темпе­ратурой и влажностью воздуха (котельные, бойлерные, душе­вые и др.), а также под помещениями, в которых устанавли­ваются трапы. На пищевых предприятиях, размещенных в жилых зданиях, не допускается располагать охлаждаемые камеры непосредственно над жилыми помещениями.

Камеры для хранения отходов должны быть охлаждаемы­ми и, как правило, иметь самостоятельный выход во двор, исключающий какое-либо сообщение с другими камерами.

Бытовые помещения следует располагать в производствен­ном здании, в отведенном для этого секторе, обособленном от производственных помещений, или в пристройке к производ­ственному зданию. В местностях с холодным климатом быто­вые помещения для работающих, расположенные в отдельно стоящем здании, должны быть соединены с производственным зданием утепленным переходом. Размещать бытовые поме­щения следует так, чтобы работающие в пищевых цехах не проходили через производственные помещения непищевых це­хов и наоборот.

Туалетные должны устраиваться как в бытовом секторе, так и в секторе производственных помещений. В многоэтаж­ных зданиях допускается размещать туалетные через один этаж, если число работающих в двух смежных этажах не

74.Санитарно-гигиенические требования к хранению, кулинарной обработке пищевых продуктов и реализации блюд в предприятиях общественного питания. Использование экспресс-методов по контролю эффективности термической обработке мясных и рыбных изделий. "

Санитарно-гигиенические требования к обработке оборудования и инвентаря, посуды в предприятиях общественного питания. Использование простейших инструментальных методов контроля за качеством мытья и обеззараживания, правильность обработки рук персонала.

Санитарно-микробиологический контроль в гигиене питания, его значение, цели, планирование и объекты санитарно-бактериологического обследования. Принципы оценки результатов санитарно-бактериологического обследования.