ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА. 1. Сапонины представляют собой бесцветные или желтоватые гигроскопические аморфные вещества без определенной температуры плавления

1. Сапонины представляют собой бесцветные или желтоватые гигроскопические аморфные вещества без определенной температуры плавления. В кристаллическом виде получены отдельные представители, которые содержат не более 4 моносахаридов. Сапогенины являются кристаллическими веществами с четкой температурой плавления.

2. Сапонины обладают поверхностной активностью, что связано с наличием в одной молекуле гидрофильного (углеводная часть) и гидрофобного (агликон) остатков. Образование пены основано на том, что сапонины понижают поверхностное натяжение на границе двух сред: воды и воздуха; воды и жира - значит, они способны эмульгировать жиры.

3. Оптически активные соединения.

4. Как стероидные, так и тритерпеновые гликозиды растворимы в этиловом и метиловом спиртах. Причем 60% и 70% спирты растворяют сапонины на холоде; 80% и 95% - при кипячении, а при охлаждении сапонины выпадают в осадок. Они нерастворимы в органических растворителях (диэтиловом и петролейном эфирах, бензоле, ацетоне, дихлорэтане, ССl4). Растворимость сапонинов в воде определяется количеством моносахаридов и увеличивается с возрастанием их числа.

Сапонины с одним - четырьмя моносахаридами обычно плохо растворимы в воде. Большинство сапонинов легко растворимы в воде с образованием коллоидных растворов.

5. Сапогенины растворимы в спиртах, в диэтиловом эфире, ацетоне, бензоле и нерастворимы в воде.

6. Многие сапонины образуют молекулярные комплексы со стеринами, липидами, белками, фенольными соединениями, которые часто не проявляют гемолитических свойств и могут быть разрушены хлороформом.

7. Из водных растворов сапонины осаждаются солями тяжелых металлов, гидроксидом бария или магния, белками и дубильными веществами.

8. Из спиртовых растворов сапонины осаждаются неполярными органическими растворителями (диэтиловым эфиром, этилацетатом и др.), стеринами и липидами.

9. Сапонины под действием кислот и ферментов гидролизуются на агликон и сахар, т.к. углеводная часть состоит из нескольких молекул моносахаридов, то гидролиз в определенных условиях может протекать ступенчато; продукты частичного гидролиза называются просапогенинами.

10. Сапонины дают окрашенные продукты с кислотными реагентами (концентрированная серная кислота, уксусный ангидрид, треххлористая сурьма, фосфорно-молибденовая кислота и др.).

11. Сапонины обладают жгучим, раздражающим вкусом. При работе с сапонинами и сырьем (измельчение) необходимо соблюдать осторожность, т.к. пыль действует на слизистые оболочки носоглотки и глаз раздражающе, вызывая покраснение глаз и чихание.