КРАХМАЛ (AMYLUM)

Крахмал не является индивидуальным веществом. Он состоит из полисахаридов (96-97,6%), минеральных веществ (от 0,2 до 0,7%), которые представлены в основном фосфорной кислотой; в крахмале найдены высокомолекулярные жирные кислоты (0,6%): пальмитиновая, стеариновая и др. Он является запасным питательным веществом в растениях и накапливается в форме зерен. Полисахариды крахмального зерна представлены амилозой (17-24%) и амилопектином (76-83%). Оба полисахарида являются глюканами. Амилопектин сосредоточен в наружных слоях, а амилоза заполняет середину крахмальных зерен. Амилоза и амилопектин отличаются степенью полимеризации и характером связей в молекуле.

Амилоза - представляет собой линейный глюкан, в котором остатки глюкозы соединены глюкозидными связями между 1-м и 4-м углеродными атомами. Она легко растворима в воде и дает растворы невысокой вязкости.

Амилопектин - разветвленный глюкан, в котором остатки глюкозы соединены глюкозидными связями не только между 1-м и 4-м углеродными атомами, но также между 1-м и 6-м. Он растворим лишь в горячей воде и дает стойкие, вязкие растворы (клейстер).

У каждого вида растений крахмальные зерна имеют строго определенную форму и размеры, что позволяет использовать эти признаки для идентификации растений и крахмала.

В медицине используются следующие виды крахмала: