Физико-химические свойства

Крахмал - это белый порошок без запаха и вкуса. Нерастворим в холодной воде, спирте, эфире. Крахмал имеет высокую (1,5) плотность. Под влиянием кислот и ферментов амилоза и амилопектин гидролизуются с образованием промежуточных продуктов различной молекулярной массы - декстринов, а при полном гидролизе - глюкозы.

При образовании декстринов освобождаются альдегидные группы и появляется восстанавливающая способность, отсутствующая у крахмала.

В холодной воде крахмал лишь набухает. При нагревании до 75°C крахмальные зерна в воде набухают и лопаются, образуя крахмальный клейстер.

Способность крахмала клейстеризоваться зависит от количества амилозы и амилопектина. Крахмал гороха содержит до 60-70% амилозы, и потому он не клейстеризуется.

Характерным свойством крахмала является его способность окрашиваться в синий цвет при добавлении раствора йода.

Применение:

- в качестве присыпки;

- компонент некоторых мазей;

- декстрин обладает эмульгирующими свойствами и находит применение при приготовлении масляных эмульсий;

- вспомогательное вещество в таблеточном производстве;

- как обволакивающее в форме клейстера при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта;

- при изготовлении крахмальных бинтов в хирургии;

- поступление крахмала в организм угнетает активность трипсина и пепсина (за счет комплексообразования с белками), усиливает секрецию инсулина, снижает содержание холестерина в результате ускорения его превращения в желчные кислоты, повышает неспецифическую сопротивляемость организма;

- в организме человека усиливает синтез рибофлавина кишечными бактериями и обмен желчных кислот.

ИНУЛИН

Инулин - высокомолекулярный фруктозан, состоящий из 34-35 остатков фруктозы, соединенных гликозидными связями между 1-м и 2-м углеродными атомами.

Легко растворяется в теплой воде, образуя коллоидный раствор. Осаждается крепким спиртом, основным ацетатом свинца; не окрашивается йодом, с парами HCl дает пурпурную окраску.

Инулин дает красное окрашивание с резорцином в присутствии концентрированной HCl и раствором бензидина в ледяной уксусной кислоте. При кислотном гидролизе образуется фруктоза и небольшое количество глюкозы.

Инулин является запасным питательным веществом. Накапливается главным образом в подземных органах растений семейств: Астровые (Asteraceae) - корни одуванчика (до 40%), цикория (до 11%), девясила (до 40%), клубни топинамбура (до 18%) и др., Фиалковые (Violaceae), Колокольчиковые (Campanulaceae), Лилейные (Liliaceae) и др.

Растения (корни цикория, клубни топинамбура), содержащие инулин, используются для получения фруктозы.