Выпечка кондитерских изделий.
После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом.
Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки (табл. 2.5.).
Табл.2.5.
| Наименование изделия | Температурный режим, °C | Продолжительность вьшечкн, мин | Время выпечки (от-до), ч |
| Изделия из песочного теста | 240-260 | 13-15 | 8-9 |
| Изделия из заварного тесга | 250-260 | 25-30 | 8-10 |
| Миндальные пирожные | 150-160 | 5-7 | 9-J3 |
| Воздушные пирожные | 110-120 | 20-30 | 9-12 |
| Слоеное тесто для тортов | 250-260 | 25-30 | 12-16 |
| Булочные изделия | 230-250 | 10-12 | 13-17 |
| Бисквитное тесто для тортов | 200-220 | 25-30 | 11-17 |
Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В кондитерские лотки укладывают от 50 до 100 изделий в зависимости от вида.
Дата добавления: 2015-01-19; просмотров: 4524;