На 100 мест

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов (схема 1.2).

Схема 14. Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест:

1- плита электрическая четырехконфорочная;

2 - сковорода электрическая;

3 - шкаф жарочный электрический;

4 - фритюрница;

5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию;

7-мармит электрический для соусов;

8- стол производственный;

9 - универсальный привод;

10 - cтол для установки средств малой механизации;

11 ~ стол охлаждаемый;

12 - печь шашлычная;

13 - стеллаж передвижной;

14 - котел пищеварочный;

15 - электрокипятильник;

16 - котел пищеварочный;

17- ванна передвижная промывки гарниров;

18 - шкаф холодильный;

19 - прилавок-мармит для первых блюд;

20 - стойка раздаточная электрическая;

21 - стойка раздаточная;

22 - стол со встроенной моечной ванной;

23 – раковина

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара' следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование (рис. 1.3).

Рис. 1.3. Секционное немеханическое оборудование:

а - стол с охлаждением СОЭСМ-3;

б - стол с охлаждением СОЭСМ-2;

в - стол с моечной ванной СМИСМ;

г - стол для установки средств малой механизации СММСМ;

д - секция-вставка ВСМ-210;

е - секция-вставка с краном-смесителем ВКСМ;

ж - передвижная ванна

Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.

Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.

Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное.

В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд,

в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые.

В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч).

Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня (табл. 1.4).

Таблица 1.4.

Нормы воды и время на приготовления различных бульонов

После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования (рис. 17).

Рис. 1.5.

Рис. 1.5. Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха:

1 - котел пищеварочный КПЭСМ-60;

2 - сковорода СЭСМ-0,2;

3 - вставка ВСМ-420;

4 - вставка ВСМ-210;

5 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;

6 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;

7 - весы настольные циферблатные ВНЦ-2;

8 - стол для установки средств малой механизации СММСМ;

9 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;

10 - планшет настенный для технологической карты

Общая планировка горячего цеха показана на рис. 1.6.

Рис. 1.6.

Рис.1.6. Организация рабочих мест в горячем цехе:

Суповое отделение:

1 - приготовление бульонов;

2 - приготовление супов;

3 - порционирование мяса, рыбы, птицы;

4 - порционирование и отпуск первых блюд;

5 - приготовление гарниров к супам; б - соусное отделение:

6 - процессы варки, жаренья, припускания, тушения;

7 - приготовление гарниров, соусов;

8 - жаренье шашлыков и порционирование,

9 - порционирование вторых блюд;

10 - раздаточная линия