КУРС ЛЕКЦИЙ ПО

Охолодження хлібних виробів виконують на завершальному етапі виробництва для забезпечення нормальних умов під час різання і пакування. Набули поширення три способи охолодження: природній, кондиціонованим повітряи і вакуумний.

Природне охолодження – найбільш дешевий спосіб, але тривалий (відбувається черствіння хліба) і вимагає значних виробничих площ.

Використання кондиціонованого повітря значно скорочує процес. Подача повітря відбувається за рециркуляційною схемою.

Гаряче повітря, що відбирається в верхній зоні охолодження, зволожується і охолоджується в кондиціонері і повертається в охолоджувач спочатку через зону найбільш охолодженого хліба, або двома потоками в зону з гарячим хлібом і в зону зниженої температури, що покращує інтенсивність і зменшує усихання.

Оптимальними параметрами повітряного середовища для охолодження є температура 15-18 °С і відносна вологість 90-95%.

Вакуумне охолодження ґрунтується на різкому зниженні температури кипіння за відповідного розрідження, тривалість охолодження скорочується, але 1,5-2 рази збільшується усихання, доцільно використовувати для охолодження сухарних виробів, частково поєднавши з сушінням.

Пасивне охолодження природним способом відбувається на конвеєрних стрічках, розміщених над виробничими ділянками.

Найбільшого поширення набули конвеєрні охолоджувачі, оснащені системами кондиціонування і припливно-витяжною вентиляцією.

Колисковий кулер є рамною конструкцією типу шафи (рис. 8.1.), в якій організована робота колискового конвеєра за принципом роботи ви стійної шафи.

Гарячі вироби укладаються на колиски гребінчасто-гратчастого типу.

Рис. 8. 1 Колисковий кулер для охолодження: 1 – вентилятор; 2 – витяжна труба; 3 – колиска; 4 – завантажувально-розвантажувальний транспортер; 5 – привідний вал; 6 – перевантажувальний транспортер; 7 - камера охолодженнґ; 8 – тунельна піч; 9 – натяжний вал.

Спіральні кулери(рис. 8.2) мають різну конфігурацію залежно від місця завантаження і розвантаження. Продукт рухається по спіральній кривій і вивантажується на конвеєр або склиз.

Рис. 8.2. Зовнішній вигляд спірального кулера для охолодження хлібобулочних виробів

Використання кулерів в технологічній схемі виробництва хлібобулочних виробів дозволяє забезпечити рівномірність охолодження виробів, які подаються на нарізання та пакування; зняти ризик порушення санітарно-гігієнічних вимог; раціонального використання виробничих площ; автоматизувати заключні стадії виробничого процесу; підвищити культуру виробництва.

КУРС ЛЕКЦИЙ ПО