Лекция 4. Оборудование для предварительной тепловой обработки

Костная пластика – пересадка костной ткани, применяющаяся как для заполнения дефектов кости после ее массивных повреждений при травме или резекции (остеомиелит, опухоль, декомпрессивная трепанация), так и для стимуляции костеобразования при замедленной консолидации или ложном суставе. Костный трансплантат может быть взят у самого пациента (аутопластика), у другого человека – донора или трупа (аллопластика) или у животного (ксенопластика). Следует отметить, что консервированный костный трансплантат не может быть ассимилирован организмом в собственную кость, однако он служит основой для прорастания костной ткани.

Аутотрансплантат обычно берут из гребня подвздошной кости (губчатый трансплантат), из гребня большеберцовой кости (кортикальный трансплантат) или используют утильную кость (костные фрагменты из очага оперативного вмешательства). Из распространенных вариантов костной пластики можно указать пластику по Ольби-Хахутову «перевернутым» местным костным трансплантатом и по Чаклину, пластика по типу "вязанки хвороста" по Волкову.

Рассчитывать не только на приживление, но и на стимуляцию остеогенеза позволяет костная пластика на питающей сосудистой ножке с использованием микрохирургической сосудистой техники.

Для заполнения костных дефектов применяют и специальные полимерные материалы.

Остеотомия – рассечение (пересечение) кости. Выполняется специальной пилой или острым долотом. Применяется обычно в ортопедических целях для исправления конфигурации или удлинения кости при неправильно сросшихся переломах, пороках развития, приобретенных деформациях, укорочениях. В зависимости от поставленных задач на основании проведенного предоперационного планирования выполняют поперечную, косую, Z-образную, клиновидную и другие виды остеотомии.

Ампутация – усечение конечности на протяжении кости. Хирургическое вмешательство, когда конечность усечена на уровне сустава, без пересечения костей, называют экзартикуляцией.

Показания к ампутации, как и к любому оперативному вмешательству, могут быть абсолютными и относительными.

К абсолютным показаниям относят:

• травматические отрывы конечности (связь с проксимальным сегментом лишь с помощью кожного мостика или сухожилий);

• бесперспективность попыток восстановления функции поврежденной конечности (открытые повреждения с множественными переломами костей, размозжением мышц, повреждением магистральных сосудов и нервных стволов, не подлежащие восстановлению);

• наличие угрожающего жизни прогрессирующего инфекционного процесса конечности (анаэробная инфекция, сепсис);

• нежизнеспособность конечности (гангрена разного происхождения: тромбоэмболия, диабет, облитерирующий эндартериит, ишемическая травма, тяжелые ожоги или отморожения, электротравма);

• злокачественные новообразования.

К относительным показаниям относят:

• длительно текущий инфекционный процесс, не поддающийся лечению (трофические язвы, хронический остеомиелит с признаками амилоидоза внутренних органов);

• неисправимую функциональную неполноценность конечности (посттравматические костные обширные дефекты, врожденные или приобретенные деформации, недоразвитие конечностей).

Показания к ампутациям у детей должны ставиться весьма осторожно, учитывая большие возможности детского организма к регенеративным и приспособительным перестройкам тканей.

Вместе с тем, необходимо учитывать, что ампутация может неблагоприятно отразиться на развитии соответствующей половины тела ребенка (искривление, укорочение конечностей, деформация позвоночника, грудной клетки и т. д.).

Различают первичные ампутации (в процессе проведения первичной хирургической обработки раны до развития инфекционных осложнений) и вторичные ампутации (при неэффективности проводимого лечения на фоне угрожающих жизни осложнений и, как правило, развившегося инфекционного процесса). Кроме того, выделяют повторные ампутации (реампутации) при неудовлетворительных результатах ранее проведенной операции (некрозы и нагноение культи, дальнейшее прогрессирование основного заболевания, а также необходимость формирования культи, удобной для протезирования).

При выборе уровня ампутации следует руководствоваться положениями, высказанными Н.И. Пироговым в его книге «Начала общей военно-полевой хирургии». Он пишет: «Я ничего не сказал о выборе места ампутации. О нем толкуется во всех руководствах. Но я считаю при известных условиях всякое место удобным. Я ампутирую и вблизи суставов, и у лодыжек ноги, и у бугра большеберцовой кости, и у шиловидных отростков луча и локтя, и бугорка луча, и у границы анатомической шейки плеча и бедра. Излишнюю длину культи, например, после ампутации в нижней трети голени я также не считаю существенно неважным. Я ампутирую и вычленяю везде, где повреждение мягких тканей и кости не препятствует операции».

При экстренных (первичных) ампутациях следует стремиться максимально сохранить жизнеспособные ткани, определяя уровень усечения конечности возможно дистальнее. В ряде случаев даже выполняется не типичная ампутация с формированием культи, а расширенная хирургическая обработка раны с иссечением нежизнеспособных тканей. При выполнении вторичной ампутации выбор уровня усечения конечности должен определяться задачами последующего протезирования. Ранее существовали четко определенные уровни ампутации, при которых протезирование было эффективно. Сегодня протез можно изготовить при практически любом уровне ампутации, поэтому общим принципом является выполнение максимально сберегающей операции в пределах здоровых тканей.

Реампутации показаны при:

· незаживающих или рецидивирующих язвах;

· обширных легко изъязвляющихся рубцах, препятствующих протезированию;

· резко конических культях бедра;

· массивных остеофитах;

· остеомиелите конца культи;

· болезненных гиперкератозах на опорной поверхности культи, затрудняющих ее функцию;

· избытке мягких тканей.

Лекция 4. Оборудование для предварительной тепловой обработки

Некоторые виды основного сырья и вспомогательных материалов перед использованием подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжариванию, копчению, варке.

Бланширование– кратковременная варка сырья в воде, собственном соку или паровой среде до неполной готовности. Тепловая денатурация белков сопровождается уменьшением диаметра мышечных волокон, в результате чего выпрессовывается свободная влага, масса мяса после бланширования уменьшается на 40-45 %, а объем на 25-30 %, что позволяет максимально использовать полезную вместимость тары при фасовании содержимого и увеличить концентрацию пищевых веществ в продукте. Одновременно в процессе бланширования частично набухает и разваривается соединительная ткань, уменьшается ее прочность, возрастает проницаемость клеточных мембран, выделяются пузырьки воздуха, наличие которых в стерилизуемом продукте ускоряет окисление сырья, внутреннюю коррозию тары и приводит к повышению давления в банке при стерилизации. Бланширование вызывает инактивацию мышечных ферментов и гибель вегетативных форм микроорганизмов, находящихся в мясе, в результате чего повышается эффективность последующей стерилизации.

При бланшировании мяса в воде в значительной степени теряются растворимые пищевые вещества, минеральные соли и витамины, поэтому предпочтительнее проводить бланширование паром. Существует несколько способов бланширования сырья. Сырье бланшируют в машинах и аппаратах периодического и непрерывного действия.

К аппаратам периодического действия относится варочный опрокидывающийся котел. Аппаратом непрерывного действия является бланширователь ФБН.

Бланширование проводят в котлах различной конструкции с загрузкой и выгрузкой вручную и специальными устройствами с опрокидывающимся и неопрокидывающимся ре­зервуаром.

Котел Г2-ФВА (рис. 1, а) с опрокидывающимся резервуаром и рубашкой опирается через цапфы, лежащие в подшипниках, на стойки. К цапфам подсоединены трубы для подвода пара в ру­башку и отвода конденсата, поступающего по трубе. На цапфу надето червячное колесо, вращением которого при помощи ма­ховика и червяка поворачивают резервуар.

Котел типа «Вулкан» (рис. 1, б) имеет резервуар с коничес­ким днищем и рубашку. Сверху он закрыт крышкой, уравнове­шенной противовесом. Рубашка опирается на стойки. Пар в рубашку поступает через вентиль, а содержимое котла сливается через кран; вода поступает в резервуар через трубу 9, конденсат отводится через конденсатную трубу . Для снижения давления в котле служит патрубок, отводящий пар. Рубашка котла имеет клапаны для продувки и предохранительный, а резервуар — предохранительный клапан, исключающий образование внутри вакуума.

Котел К7-ФВЗ-Е предназначен для варки и бланшировки субпродуктов и варки окороков в двух корзинах из нержавеющей стали. Он представляет собой бескаркасную пря­моугольную металлоконструкцию (резервуар), под которой рас­положен слой теплоизоляции толщиной 50 мм. Днище и крышка двухстворчатой конструкции изоляции не имеют. Посередине котла на вертикальных внутренних стенках закреплена перего­родка, разделяющая его на две части и служащая направляющей для корзин. Крышка открывается и закрывается с помощью рычажно-винтовой системы, смонтированной с правой стороны

Рис. 1, а – котел Г2-ФВА; б – котел типа «Вулкан»

Обжаривание – это тепловая обработка продуктов в присутствии достаточно большого количества жира. Жир, являясь жидкой теплопередающей средой, позволяет равномерно нагревать всю поверхность мяса на определенную глубину, но защищает его от сильного перегрева. Кроме того, жир при обжаривании пропитывает продукт, увеличивая его пищевую ценность.

В процессе обжаривания поверхностный слой мяса обезвоживается и уплотняется. Последующий термический распад составных частей мяса на поверхности приводит к образованию летучих веществ, участвующих в формировании специфического аромата и вкуса. При обжаривании происходит частичный гидролиз жира до глицерина и свободных жирных кислот, а также гидротермическое расщепление 10-20 % коллагена соединительной ткани.

Степень образования ароматических веществ и их вид зависят от температуры обжаривания: при 105-130 °С отмечается начальный этап образования летучих веществ, при 150-160 °С процесс интенсифицируется, при 180 °С возможно появление веществ с неприятным вкусом и запахом.

При обжаривании следует учитывать не только температуру и продолжительность процесса, но и размеры обрабатываемых кусков сырья.