Профессиональная кулинария

Еще в первобытном обществе наметилось разделение труда среди членов семьи, рода и племени. Чаще всего добыванием пищи занимались мужчины, а ее приготовлением — женщины. Так было и в русских крестьянских семьях. Приготавливали пищу в жилых помещениях. Для этого отводилось место у рус­ской печи (упечье, кут). Уже в Древней Руси в княжеских дво­рах, домах богатых людей и в монастырях появились повара-профессионалы. Тогда же появились поварни в жилых строе­ниях, а затем во дворах и огородах. Слово "кухня" было заим­ствовано из немецкого языка лишь в эпоху Петра I.

В Московском Кремле уже в XV—XVI вв. существовала целая система продовольственного обеспечения: Хлебный дво­рец с многочисленными пекарнями; Кормовой дворец, в веде­нии которого находились поварни; Сытный дворец, ведавший приготовлением напитков. Во дворцах работали многочислен­ные высококвалифицированные повара, приспешники (помощ­ники поваров), ученики поваров.

Развитие профессиональной кулинарии связано с появле­нием предприятий внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были корчмы (от славянского корня "корм"), в которых путники могли найти приют и пищу. Корчмы играли важную роль в жизни местного населения. Это были места встреч, сходок, в них оглашали правительствен­ные указы.

Затем появились придорожные трактиры (от лат. тракт — путь, поток) — гостиницы с обеденным залом и кух­ней. В XVIII в. трактиры открывались в городах, а в XIX в. получили распространение трактиры без гостиниц.

В то же время наряду с трактирами в крупных городах России стали появляться рестораны (от фр. реставрация — восстановление).

В трактирах и ресторанах получила развитие профессио­нальная кулинария, в основе которой лежала народная кухня. Повара-профессионалы развивали и совершенствовали народ­ную кухню, обогащая ее за счет заимствования лучших дости­жений европейских кулинаров.

На этих предприятиях внедомашнего питания приготовле­ние пищи не регулировалось какими-либо нормативными до­кументами. Все зависело от мастерства и интуиции повара. В этом коренное отличие старых заведений трактирного промысла от современных предприятий общественного питания, к кото­рым относятся рестораны, бары, кафе, закусочные, сто­ловые.

Разработка теоретических основ технологии продуктов общественного питания

В древнейших письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока уже содержатся записи отдельных кулинарных рецептов. В странах Западной Европы большое количество кулинарных книг появилось в средние века. Выда­ющийся деятель эпохи Возрождения Леонардо да Винчи со­ставил подробное описание многих блюд и напитков в рукопи­си "История искусств".

В XVII—XVIII вв. во Франции, Англии и других странах был издан ряд кулинарных книг. Всемирную славу приобрели сочинения французских гастрономов XIX в.: Карема, Кремо­на, Эскофье и др. Большинство из них, а переведены на русский язык. Сочинения были посвящены описанию блюд ари­стократической придворной кухни и являлись поварскими ру­ководствами. Уже в то время французский кулинар Брилья Саварен сделал попытку связать кулинарную практику с данными современной ему физиологической науки. Огромную по­пулярность приобрела его книга "Физиология вкуса".

Серьезные экспериментальные исследования процессов, происходящих при кулинарной обработке, были предпри­няты такими выдающимися учеными, как немецкий химик Ю. Либих (1803—1873), физиолог К. Фойт (1831—1908).

В 1911 г. вышла работа одного из основоположников кол­лоидной химии В. Освальда "Мир обойденных величин", в ко­торой поднимались вопросы теоретического обоснования отдель­ных кулинарных процессов.

В России первая кулинарная книга "Поваренные записки" была составлена С. Друковцовым в 1779 г. Выпуск второй кули­нарной книги связан с именем Василия Левшина — деятеля Вольного Экономического Общества России. Это был всесто­ронне образованный человек, агроном, экономист, этнограф, писатель. Он издал в 1795 г. "Словарь поваренный, приспешни-чий, кондитерский и дистилляторский". В этой работе В. Лев-шин, кроме характеристики блюд почти всех европейских стран, дал подробное описание "Поварни русской". Он также собрал и обобщил материал о русской кухне допетровской эпо­хи. Кроме рецептов и рекомендаций приготовления блюд, ав­тор привел многочисленные медицинские замечания о пользе и особенностях различных продуктов.

Еще М. В. Ломоносов в работе "Похвальное слово химии" поднял вопрос о роли науки в поварском деле. Первая попыт­ка экспериментального изучения кулинарных процессов была предпринята в 30-х годах XIX в. В. Ф. Одоевским. Он был писателем, музыкальным критиком, педагогом. Его иссле­дования в области кулинарии носили поверхностный ха­рактер.

Основоположником научной кулинарии следует считать Д. В. Каншина (1830—1904). После окончания Императорского Александровского лицея он работал в Военном министерстве и написал ряд работ о питании солдат, использовании маргари­на и монографию "Интересы желудка", в которой сделал по­пытку обобщить имевшиеся в то время материалы о физико-химических процессах, происходящих при кулинарной обра­ботке. Особый интерес представляет его работа "Энциклопедия питания" (1895), в которой впервые освещаются в системати­ческом порядке вопросы истории и практики кулинарии. В книге содержатся такие главы, как: история питания, этика пита­ния, кулинарная физика и химия, фабрики кушаний (проект создания индустриальных предприятий массового питания), Академия питания (проект организации средних и высших учеб­ных заведений для подготовки специалистов в области массо­вого питания) и др. Д. В. Каншиным предложен термин "обще­ственное питание". Он не ограничивался литературной деятель­ностью, а организовал первую кулинарную школу в России, первые в мире столовые "рационального питания", основал первый научный журнал "Наша пища", опубликовал ряд ста­тей по теории кулинарных процессов, об особенностях нацио­нальных кухонь народов России и т. д.

Глубокая разработка теоретических основ технологии при­готовления пищи стала возможной после организации Инсти­тута питания Академии медицинских наук (с 1920 г. — Инсти­тут физиологии, с 1945 г. — Институт питания), где работали крупнейшие отечественные физиологи — И. М. Сеченова, И. П. Павлова, М. Н. Шатерникова, О. П. Молчановой и др. Ин­ститут питания разработал нормы питания для различных групп населения в зависимости от профессии, возраста, климата и других факторов. Проделал огромную работу по изучению хи­мического состава пищевых продуктов и готовых блюд. Изучил ряд проблем обмена веществ в организме. Создал основы лечеб­ного питания и др.

Разработкой научных и практических вопросов дальней­шего совершенствования общественного питания в нашей стра­не занимался Научно-исследовательский институт обществен­ного питания. Здесь были разработаны: технологические схе­мы производства кулинарной продукции применительно к ус­ловиям массового производства; способы уменьшения отходов и потерь пищевых веществ; система контроля качества кули­нарной продукции; нормативная документация на кулинарную продукцию и др.

Большую роль в развитии научных основ технологии продуктов общественного питания сыграли вузы, занимающи­еся подготовкой инженеров-технологов общественного питания.