Межпредметные связи с другими дисциплинами.

Основой для изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении общеобразовательных и ряда смеж­ных общетехнических и специальных дисциплин.

При обработке продуктов и производстве готовой продук­ции происходит ряд химических процессов: гидролиз дисаха-ридов, карамелизация Сахаров, окисление жиров и т. д. Боль­шинство кулинарных процессов является коллоидными: коагу­ляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пены (взбивание сливок, белков и т. д.), старение студней (черствение выпеч-ных изделий, каш, отделение жидкостей от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов). Знание химии необходимо, чтобы управлять многочисленными процессами при приготов­лении пищи и контролировать качество сырья и готовой про­дукции.

Данные о составе и потребительских свойствах продуктов, которые студент получает при изучении курса товарове­дения продовольственных товаров,позволяют технологу правильно решать проблему рационального использования сырья и служат важными критериями для обоснования и организации технологических процессов.

Рекомендации физиологии питаниянеобходимы для орга­низации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов населения, дают возможность дифференцированно использовать продукты. Академик И. П. Павлов говорил, что физиологические данные выдвигают новую точку зрения относительно срав­нительной ценности питательных средств. Мало знать, сколько белков, жиров, углеводов и других веществ содержится в пище. Практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи (вареного и жареного мяса, яиц вкрутую и всмятку, сырого и кипяченого молока и т. д.).

Важнейшим показателем качества пищи является ее безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарииобеспечивают изготовление благо­получной в санитарном отношении продукции и позволяют устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.

Переработка сырья, приготовление кулинарной продукции связаны с эксплуатацией сложного механического, теплового и холодильного оборудования, что требует от технолога знаний, получаемых в цикле технических дисциплин.

Дисциплина «Технология продуктов общественного питания» непосред­ственно связана с такими дисциплинами, как экономика обще­ственного питания и организация производства и обслужива­ния.Изучение этих дисциплин является непременным услови­ем правильной организации производства и повышения его эко­номической эффективности, рационального использования ма­териально-технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции. Специалисты общественного пита­ния постоянно общаются с потребителями, и от их общей культуры, знания психологии, этики зависит организация обслуживания.

Предприятия общественного питания получают от пред­приятий пищевой промышленности не только сырье, но и полуфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пищевой промышленности имеются цехи по производству кули­нарной продукции, пригодной для непосредственного потребления: чипсов, готовых соусов (майонезы, кетчупы и т. д.), кон­центратов супов, мясных, рыбных, овощных кулинарных из­делий, замороженных блюд и т.д. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой промышленности, со специальными видами оборудования позволит совершенствовать технологические процессы на предприятиях общественного питания.

Технология приготовления пищи основывается на тради­циях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошло­го, а также на достижениях науки о питании.