Бутерброды и закуски из хлеба

Приготовляют бутерброды открытые, закрытые (сандвичи), комбинированные, закусочные (канапе), горячие. Отпускают их на тарелке, блюде или в вазе с бумажной салфеткой.

Открытые бутерброды.Пшеничный хлеб нарезают на лом­тики длиной 10–12 см, толщиной 1–1,5 см, массой 40–50 г. Нарезанные тонкими ломтиками мясные или рыбные продукты укладывают так, чтобы хлеб был целиком покрыт.

Приготовляют открытые бутерброды с ветчиной, колба­ми вареной (1–2 куска), копченой и полукопченой (2–3 тонких куска), жареной говядиной, телятиной жареной или отварной, свининой, бужениной, вареным языком, копченой грудинкой, корейкой, шпиком, твердым или плавлеными сырами, вареной осетриной, севрюгой, белугой, семгой, лососиной, балыком, кетой и т. п.

Закрытые бутерброды (сандвичи).С пшеничного хлеб (батона) срезают корки и нарезают его в длину узкими тонкими полосками. Хлеб смазывают размягченным сливочным маслом (для мяса и сыра — с горчицей и солью); сверху кладут тонко нарезанные мясо или рыбу, икру, сыр и т. п., накрыва­ют другой полоской хлеба, смазанного маслом, слегка прижимают полоски хлеба и разрезают на кусочки длиной 7–8 см. Эти бутерброды можно приготовить двух- и трехслойными. Они очень удобны в дороге.

Комбинированные бутерброды.На кусок батона уклады­вают несколько видов продуктов и соответствующим образом их оформляют. Очень часто эти бутерброды готовят с салата­ми, зеленью, овощами. Так, для бутерброда с ветчиной, яйцом и огурцом на кусок хлеба (40 г) кладут 2–3 кусочка ветчины, свернутой трубочкой, и оформляют кусочками яйца, огурца, масла и зеленью. Салат кладут посередине куска хлеба, а по бокам размещают фигурно свернутые кусочки мяса; оформ­ляют бутерброд сливочным маслом с горчицей и овощами, вхо­дящими в состав салата.

Закусочные бутерброды (канапе).Эти бутерброды напо­минают, по форме мелкие пирожные: их длина или диаметр 3,5–4,5 см. Используют их чаще всего для украшения стола на торжественных вечерах. Приготовляют закусочные бутербро­ды на маленьких гренках из пшеничного хлеба, с несколькими видами продуктов. Продукты подбирают так, чтобы они наиболее удачно сочетались по вкусу и цвету.

Горячие бутерброды (тартинки).Для приготовления горячих бутербродов используют белый или черный хлеб (вчерашний или позавчерашний), желательно небольшие буханки. С хлеба срезают корку, нарезают лом­ами толщиной 0,5–1 см, смазывают маслом, укладывают основные продукты (овощи, колбасу, ветчину, консервы, рыбу и т.д.), сверху аккуратно посыпают тертым сыром (или кладут кусочек сыра) и ставят на 5 мин в горячий жарочный шкаф (при 275–300⁰ С) до образования золотистой корочки и сразу же подают.

Разновидностью горячих бутербродов являются гамбургеры, их готовят с различными продуктами.

Крутоны.Подготавливают крутоны из ржаного хлеба в виде ромбиков размером 3x4 см, толщиной 1 см, удаляют середину гак, чтобы получилось углубление. В это углубление кладут разные продукты, часто заливают их соусом, посыпают тертым сыром и запекают.