Закуски из нерыбного водного сырья

Раки по-русски.Живых раков промывают, кладут в кипящую сильно посоленную воду с кореньями, луком, стеблями укропа и петрушки, лавровым листом и душистым перцем. Варят их, изредка помешивая, до тех пор, пока они не станут крас­ными и между каркасом туловища и шейкой не появится трещина (8–12 мин). Сварившихся раков охлаждают в отваре, укладывают их горкой, сверху располагают овощи, специи, ве­точки зелени петрушки или укроп. Раков можно варить в квасе или пиве.

Креветки заливные.В формочку или противень наливают рыбное желе (ланспиг) слоем 3–5 мм и дают ему застыть. Послe этого на желе красиво располагают яркие овощи (морковь, помидоры, зелень петрушки) и закрепляют их ланспигом, отварных креветок очищают от панциря, нарезают ломтиками, укладывают в формочки, не касаясь стенок, или на противень (с интервалами), заливают рыбным желе и охлаждают.

Перед отпуском заливное на противне разрезают на порции, а формочки опускают на 3–5 с в горячую воду и содер­жимое перекладывают на тарелку, блюдо или в вазочку. При подаче на блюде заливное гарнируют букетами отварных и (сырых овощей (морковь, брюква, картофель, огурцы, помидоры, зеленый салат и т. д.). Отдельно подают соус майонез.

Омары и лангусты.Этих крупных морских ракообразных варят, вынимают мякоть шеек, клешней (у омаров). Можно подавать их под майонезом. При банкетной подаче панцирь отварного омара кладут на блюдо, укладывают на него шейку, [нарезанную ломтиками, а расколотые клешни с мякотью кладут рядом. Майонез подают отдельно. Лангустов обрабатывают, приготовляют и подают так же, как и омаров.

Морская капуста.Сушеную морскую капусту перебирают и замачивают в холодной воде в течение 10–12 ч (на 1 кг капу­сты 7–8 л воды), после чего тщательно промывают. Мороже­ную капусту оттаивают в холодной воде и промывают.

Готовят капусту так: заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 15–20 мин; после этого отвар сливают, капусту вновь заливают теплой водой и варят еще l5–20 мин; можно повторить эту операцию и третий раз. Консервированную капусту предварительно не обрабатывают.