Полуфабрикаты из нерыбного водного сырья

Нерыбные продукты моря поступают на предприятия питания в свежем, в сыро-мороженом, варено-мороженом, сушеном, консервированном виде.

Креветки. Брикеты сыро-мороженых и варено-мороженых креветок перед отвариванием размораживают на воздухе или в воде, но не до конца, а до того момента, когда их можно будет разделить на части. Если креветки разморозить полностью, то их головы могут потемнеть, и после приготовления внешний вид продукта ухудшится.

Для того чтобы сварить 1 кг креветок, необходимо взять 3 л воды и 18 г соли.

Подготовленных креветок закладывают только в кипящую воду и варят после ее повторного закипания: сыро-мороженых — 5–10 мин., а варено-мороженых на медленном огне — 3–5 мин. Соблюдать сроки варки важно, так как мясо переваренных креветок совершенно безвкусно

После небольшого охлаждения шейку креветки, где находится ее съедобная часть, отделяют от туловища, удаляют с нее панцирную оболочку, а мускул (мясо) в зависимости от величины используют или целиком, или разделив на отдельные волокна. Чтобы качество полученного мяса не ухудшалось, хранить его лучше в бульоне, доведенном до кипения после помещения в него разделанных креветок.

Достаточно крупные и свежие креветки после тепловой обработки приобретают приятный розово-красный цвет и очень нежные аромат и вкус, поэтому предпочтительнее подавать их к столу в натуральном (неразделанном отварном) виде, а также использовать для оформления различных рыбных блюд.

Криль. Варено-мороженое мясо криля (антарктической креветки), поступающее в продажу в полиэтиленовых пакетиках массой 100 г, не требует тепловой обработки (за исключением приготовления из него супов и заливных блюд).

Размораживают мясо криля на воздухе или в холодильнике, не снимая упаковки, до температуры не выше 1⁰ С и полного отделения кусочков мяса друг от друга. Процесс его варки очень прост: в кипящую воду закладывают мясо криля (из расчета на 1 кг криля 3 л воды) и доводят до повторного кипения.

Брикеты сыро-мороженого фарша криля массой 100–200 г перед тепловой обработкой размораживают до 4⁰ С, когда его легко можно будет нарезать ломтиками толщиной 1–1,5 см.

Нарезанные ломтики закладывают одним слоем в кастрюлю с кипящей подсоленной по вкусу водой, добавляют перец горошком, лавровый лист, белые коренья и варят не более 5 мин. со времени повторного закипания жидкости.

Омары, лангусты. Сыро-мороженых и варено-мороженых омаров и лангустов варят без предварительного размораживания. Продолжительность варки после повторного закипания воды (соотношение 1:3) составляет для сыро-мороженых 7–10 мин., а для варено-мороженых — 2–3 мин.

Кальмары. Мороженое филе кальмаров можно оттаивать и на воздухе, и в холодной воде (1:3). Обработка размороженного филе заключается лишь в удалении с его поверхности пленки и тщательном промывании. Чтобы снять пленку, размороженное филе заливают на 3–5 мин водой с температурой 60–65⁰ С, несколько раз перемешивают, а затем очищают пленку тупым концом ножа или руками.

Не стоит обрабатывать кальмара слишком горячей водой, это приведет к тому, что мясо станет не белым, а лиловым.

В зависимости от того, какие блюда готовятся, мясо кальмаров подвергают различной тепловой обработке — варят в воде, на пару либо припускают. Для варки в воде обработанных кальмаров кладут в кипящую подсоленную воду (на
1 кг кальмаров 2 л воды и 12 г соли) и варят не более 5 мин. с момента повторного закипания. Если варить его долго, то оно ста­нет сухим, жестким, безвкусным.

Чтобы приготовить кальмаров на пару, необходимо пользоваться специальной пароварочной посудой или посудой с плотно закрывающейся крышкой. На пару мясо кальмара варится несколько дольше (10–12 мин.), однако в этом случае оно получается более вкусным, нежным и сочным.

Припускают кальмаров в сотейнике или плоской кастрюле с широким дном. Для этого их укладывают в посуду в один ряд, заливают подсоленной горячей водой (на 1 кг кальмаров 0,3–0,5 л воды), плотно закрывают крышкой и выдерживают на огне 5 мин после закипания. Чтобы вкус кальмаров стал приятнее, можно добавить в воду сливочное масло (10% ее массы).

Вареных или припущенных кальмаров промывают кипящей водой.

Для приготовления закусок и других блюд мясо кальмаров нарезают поперек волокон.

Устрицы. Перед приготовлением разнообразных блюд из устриц с поверхности раковин счищают наросты, остатки водорослей, песка, тщательно промывают их проточной водой, затем вскрывают острым ножом, подрезая мякоть у верхней плоской створки. Створки раскрывают, вынимают мякоть промывают от песка. Извлечь мякоть устриц из раковин можно и после запекания. Для этого раковины раскладывают в один ряд на противне, ставят его в духовку и выдерживают там до их раскрывания.

Следует знать, что у живых моллюсков раковины плотно закрыты. Если же раковины раскрылись во время хранения самопроизвольно, то мясо таких моллюсков в пишу не пригодно.

Для горячих закусок, супов и других блюд мясо устриц варят в воде не более 10 мин. Во время варки обязательно добавляют соль, специи, репчатый лук и ароматические коренья.

Мидии. Раковины свежих или живых мидий очищают щеткой или но­жом от прилипших ракушек и песка, выдерживают в холодной воде 2–3 часа и затем промывают.

Извлекают мясо и из сырых, и из предварительно сваренных раковин. В первом случае их раскладывают на разделочной доске, вскрывают ост­рым ножом, вынимают мясо, удаляют биссус (образование, служащее для прикрепления мидии ко дну) и тщательно промывают от песка. Во вто­ром случае мидии заливают водой (на 1 кг мидий 2 л воды) и варят до рас­крытия раковин и сворачивания мяса (обычно 15–20 мин.). Сваренное мясо срезают со створок, удаляют биссус и промывают теплой кипяченой водой.

Мороженых (предварительно сваренных без раковин) мидий размора­живают на воздухе, после разделения на небольшие кусочки удаляют ос­татки биссуса (если они имеются) и тщательно промывают теплой водой.

Из способов тепловой обработки применительно к мясу мидий предпоч­тительны варка, припускание и жарка. В отличие от других продуктов моря мясо мидий для варки закладыва­ют в холодную воду. Доведя ее до кипения, добавляют соль, морковь, лук, белые коренья, перец горошком и варят при слабом кипении 20–30 мин.

Припускать мидий лучше в посуде с закрытой крышкой в небольшом количестве воды (1/3 от массы продукта) также примерно 25–30 мин. Для того чтобы вкус мидий стал более приятным, при припускании до­бавляют, как и при варке, овощи, коренья, лавровый лист, гвоздику и ду­шистый перец.

Жарят мясо мидий с жиром до полного исчезновения запаха сырости.

Морской гребешок. Замороженный мускул морского гребешка размо­раживают на воздухе или в холодной воде. После оттаивания его промы­вают, закладывают в кипящую подсоленную воду (6 г со­ли на 1 л воды), добавляют лук, белые коренья, специи и варят 10 мин с момента повторного закипания. Воды берут не более 2 л на 1 кг продук­та. Сваренный мускул морского гребешка лучше хранить в отваре.

Нарезают мясо гребешка поперек волокон тонкими ломтиками, бру­сочками или другой формой в зависимости от вида приготовляемого блюда.

Трепанги.Варено-мороженых трепангов заливают теплой (не выше 40⁰ С) водой (на 1 кг продукта 2 л воды) и размораживают в течение 1 часа. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, пе­ска и тщательно промывают, затем ошпаривают горячей водой (2 мин) и уже в таком виде используют для приготовления различных блюд. Мясо трепангов имеет достаточно плотную консистенцию.

Обработку сушеных трепангов следует начать с тщательного промыва­ния от угольного порошка. Затем их заливают холодной водой и сутки вы­держивают, меняя при этом воду 2–3 раза. Набухших трепангов промывают, разрезают вдоль брюшка, зачищают от внутренностей, снова промывают и варят 3–4 часа до полного размягчения. Отвары, полученные после варки, не используют, но в них хранят готовых трепангов до момента приготовления различных блюд [22–24].

Мороженая морская капуста. Ее размораживают в холодной воде и промывают. Обработку сушеной ламинарии начинают с удаления механических примесей и замачивания. Замачивают капусту в восьмикратном количестве воды примерно 10–12 часов. За это время ее слоевища успе­вают достаточно набухнуть, и их остается только тщательно промыть.

Подготовленную мороженую и сушеную морскую капусту заливают холодной водой и варят три раза по 15–20 мин. После первой и второй варки отвар сливают и капусту заливают новой порцией теплой (40–50⁰ С) воды. Трехкратная варка капусты обязательна, так как она позволяет удалить избыток йода и значительно улучшить не только ее вкус, но и цвет.

Для того чтобы определить готовность капусты, надо охладить кусочек ее, надавить на него пальцем, и если он легко разминается (но не растекается), то это означает, что капуста сварилась.

Вареную капусту используют для приготовления салатов, овощных су­пов, мясных и рыбных солянок и многих других блюд.

1.3. Полуфабрикаты из мяса и субпродуктов

На предприятиях питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное (имеющее температуру и толще туш и костей от 0 до 4⁰ С) и мороженое (с температурой в толще не выше –6⁰С). Технологический процесс обработки мяса представлен на рис. 2.

Рис. 2. Схема механической обработки мяса

Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо хранят в подвешенном состоянии.

Размораживание — это максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание бывает медленное и быстрое.

При медленном размораживании туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, они не соприкасались друг с другом, со стенками и полом. Влажность в камерах поддерживают в пределах 90–95%. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6⁰ С. Процесс длится 3–5 суток и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0–1°С.

При быстром размораживании мясо помещают в специальные камеры, в которые подают воздух температурой 20–25⁰ С и влажностью 85–95%. При таких условиях размораживание продолжается всего 12–24 ч. Можно проводить быстрое размораживание непосредственно в цехах. Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 2⁰ С и выдерживают там, около 24 ч при относительной влажности воздуха 80–85%.

Не рекомендуется размораживать мясо в воде, а также разрубать туши, полутуши и четвертины для ускорения их размораживания на более мелкие куски, так как это приводит к еще более значительным потерям мясного сока и снижению пищевой ценности мяса.

Обмывание и обсушивание. Для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши обмывают теплой водой (20–30⁰ С). Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура 12–15⁰ С). Затем их обсушивают циркулирующим воздухом, температура которого 1–6⁰ С или на небольших предприятиях мясо укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани и разделывают.

Деление на части. Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от кулинарного использования.

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление тазовых, лопаточных костей и т. д.).

Жиловка и зачистка. После обвалки производится жиловка — удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка — обравнивание кусков полученного мяса.

Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.