Рубленые полуфабрикаты

Рубленую рыбную массу готовят из трески, морского окуня, сома, щуки, минтая и других рыб. Филе рыбы без кожи и костей, нарезанное на куски, пропускают через мясорубку, добавляют до 10% массы фарша воды или молока, массу тщатель­но перемешивают и выбивают. Чтобы структура готовых изделий была однородной, в массу вводят яйца (1 шт. на 1 кг фарша). Если после измельчения рыбы и добавления воды и яиц фарш получился несколько жидковатым, то его надо охладить.

Для улучшения вкуса и консистенции в рубленые рыбные изделия вводят соль, специи, репчатый лук, зелень петрушки, вареную морковь, сало шпик, а в некоторых случаях рыбную массу смешивают с мясным фаршем в соотношении 1:1 (для фаршей из рыб с нерезким запахом).

Рубленую массу разделывают на порции, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, а затем панируют в сухарях.

Котлетную рыбную массу можно приготовить практически из любых видов рыб, разделанных на филе без реберных и позвоночной костей, с кожей или без нее.

Предварительно в воде, молоке или сливках замачивают белый пшеничный хлеб высшего или 1-го сорта без корок. Филе рыбы нарезают кусками по 30–40 г, пропускают через мясорубку с редкой решеткой и затем соединяют с отжатым хлебом. Чтобы котлетная масса была более вкусной и нежной, в нее вводят репчатый лук, сливочное масло или кусочки свежего свиного шпика (до 10% массы рыбы). Полученную массу вновь измельчают в мясорубке, добавляют перец и 1% соли от массы полученного фарша.

Перед порционированием и формованием изделий котлетную массу следует тщательно выбить и охладить до 8–10⁰ С. Если масса после охлаждения сильно уплотнилась, то в нее можно добавить жидкость и снова выбить.

Изделия из котлетной массы получаются высококачественными только при условии строгого соблюдения определенного соотношения между массой рыбы, воды и хлеба: на 1 кг рыбного филе 250 г хлеба и 250 г воды или молока.

Не менее важные операции ¾ формование и панирование изделий. Если масса излишне плотная, то, как правило, изделия плохо формуются, на их поверхности и по бокам образуются бороздки, а после жарки — трещины, что, безусловно, снижает их качество.

Чтобы котлеты, биточки, шницели и зразы получились сочными, с золотистой, равномерно поджаренной корочкой на поверхности, сформованные изделия сначала обваливают в сухарях, затем смачивают в яйце, а потом опять обваливают в сухарях.