Требования к качеству полуфабрикатов

Полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям.

Картофель сульфитированный — клубни чистые, без глаз­ков и темных пятен; цвет свойственный сырому картофелю; консистенция упругая; содержание сернистого ангидрида не более 0,002 %.

Корнеплоды должны быть чистыми, целыми, хорошо за­чищенными. Поверхность может быть несколько подсохшей, но не сухой; цвет свойственный ботаническим сортам; мякоть сочная, упругая. Ботва должна быть полностью удалена.

Лук — луковицы вызревшие, сухие, без остатков шейки и донца, без темных пятен и гнили; мякоть сочная и упругая.

Обработка грибов.На предприятия общественного питания грибы поступают свежими, сушеными, солеными, маринованными, консервиро­ванными.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подбе­резовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от лис­тьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и повреж­денные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскаб­ливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок; тща­тельно промывают 2–3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу [21].

При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрываю­щую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляп­ки, отрезают ее, оставив 1,5–2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для предохранения от потемнения.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кла­дут на 30–40 мин в холодную воду и промывают несколько раз. Затем грибы варят 10–15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты — ядовитого веще­ства. Отвар в пище не используют.

Очищенные и промытые грибы сразу же направляют на тепловую обработку.

Сушеные грибы.Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, за­мачивают в холодной воде на 3–4 ч и снова промывают, вынув из настоя. Настой процеживают и используют для варки грибов.

Кроме того, используют в общественном питании соленые, маринованные и консервированные грибы.

 

 








Дата добавления: 2014-11-30; просмотров: 3838;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.003 сек.