Полуфабрикаты из овощей, плодов и грибов

Технологический процесс механической обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковре­менного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки [1].

При приемке проверяют массу партии, доброкачественность и соответствие ово­щей требованиям стандартов.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или про­росшие экземпляры, посторонние примеси, а также распре­деляют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изде­лий.

Мойка это удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами.

Нарезка это придание овощам необходимых формы и размеров.

Обработка картофеля.Вымытый и откалиброванный кар­тофель очищают в картофелечистках периодического или не­прерывного действия.

Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля со­ставляют 5­­­­–6%, при механической очистке — 10–20, при дочистке — 11–15, а всего в зависимости от сезона — 25–40%. Очищенный картофель используют целым или нарезанным.

Форма нарезки овощей должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда.

Обработка корнеплодов. К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коре­нья: петрушка, сельдерей, пастернак.

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой морковки и свеклы срезают ботву. Бот­ва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь — вручную.

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мел­кие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Зе­лень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют. Тщательно промытые коренья используют для ароматизации бульонов.

У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеп­лода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы.

Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.

Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля представлены в табл. 1.

Таблица 1

Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования картофеля

Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования корнеплодов представлены в табл. 2.

Таблица 2

Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования корнеплодов

Окончание табл. 2

Обработка хрена. Хрен очищают от кожицы и промывают. Если корень слегка увял, его предварительно замачивают в воде.

Способы нарезки овощей представлены на рис.1.

Рис. 1. Формы нарезки картофеля и корнеплодов:

1 — соломка, 2 — ломтики, 3 — кубики,

4 — кружочки, 5 — брусочки, 6 — дольки

Обработка капустных овощей. К капустным овощам отно­сятся белокочанная, краснокочанная, савойская, листовая (са­латная), цветная, брюссельская капуста, кольраби, китайская, пекинская, брокколи.

Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту обра­батывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Для приготовления голубцов кочерыгу удаляют, не разрезая кочан. После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания; соломкой — для супов, салатов, капус­тных котлет, тушения; квадратиками (шашками) — для супов, рагу; для приготовления фаршей ее мелко рубят вручную.

Капусту листовую можно использовать вместо белоко­чанной капусты для приготовления супов, овощных блюд, са­латов. При обработке с листьев срезают утолщения, промыва­ют в проточной воде и обсушивают.

Капуста китайская — листовая салатная капуста. Исполь­зуют ее для салатов, закусок, оформления блюд, а также для приготовления капусты отварной. Подготавливают как листовую.

Пекинскую капусту можно использовать при приготовлении салатов, супов и овощных блюд. Подготавливают так же, как капусту листовую.

Капуста цветная. Срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места го­ловки срезают ножом или соскабливают теркой, промывают.

Разновидностью цветной капусты является брокколи. В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и отваривают в кипящей подсоленной воде 8–10 мин.

Капуста брюссельская. Используют в сыром виде для салатов, а также для приготовления су­пов, овощных блюд. Кочанчики срезают со стебля не слишком коротко, чтобы их форма сохранилась при тепловой обработ­ке, а затем удаляют испорченные листья и промывают [2, 7, 11–13, 15].

Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и про­мывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Рекомен­дуется для приготовления салатов, супов.

Обработка луковых овощей. У репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холод­ной воде. Перед тепловой обработкой очищенный лук нареза­ют кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой. Лук-порей перебирают, отрезают корешки, удаляют по­желтевшие и загнившие листья, отрезают белую часть, разрезают ее вдоль, промывают и шинкуют. Зеленые части используют для аромати­зации бульонов.

Обработка тыквенных овощей. Тыкву используют в ос­новном для приготовления овощных блюд (тушеных, жареных и др.). Перед приготовлением блюд плоды моют, отрезают пло­доножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу, промывают и нарезают кубиками или лом­тиками.

Для приготовления блюд из кабачков наиболее пригодны молодые 7–12-дневного возраста, массой 300–700 г, длиной до 25 см и диаметром до 10 см. Их промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружками. Со зрелых кабачков снимают кожицу, а затем удаляют семена. У кабачков, предназначенных для

фарширования, после очист­ки отрезают вершину плода, нарезают их поперек на несколь­ко частей и удаляют внутреннюю часть с семенами.

Патиссоны обрабатывают и используют, как кабачки. Огурцы, сортируют по размерам, моют. У крупных зелен­цов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубиками, соломкой. Ис­пользуют для приготовления салатов, холодных супов.

Обработка томатных овощей. Помидоры, сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорчен­ные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. У плодов, предназначенных для фарширования, срезают верх­нюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполня­ют фаршем. Помидоры используют сырыми для салатов или жарят (для гарниров), фаршируют и запекают.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промыва­ют. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кру­жочками, ломтиками или кубиками. Обработанные плоды, предназначенные для фарширования, разрезают вдоль, на половинки или поперек на цилиндры, мелкие баклажаны можно фарши­ровать целиком, вынимают мякоть вместе с семенами и напол­няют фаршем. Баклажаны в сыром виде практически не упот­ребляют из-за горечи, которая усиливается по мере их созре­вания. Горечь плодам придает содержащееся в них вещество соланин. Баклажаны жарят и запекают (фаршированными).

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промы­вают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мя­котью и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками — для супов. Для фарширования плоды слад­кого перца промывают, делают кольцевой надрез вокруг пло­доножки и удаляют вместе с семенами, не нарушая целости стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1–2 мин (бланшируют), вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Перец сладкий используют для приготовления салатов, овощ­ных блюд (например, перец фаршированный).

Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зеле­ни. Их широко используют в сыром виде для приготовления холодных закусок, салатов, при подаче супов, вторых блюд.

Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, пряную зелень пере­бирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испор­ченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струёй проточной воды и обсушивают на решетках в течение 20 мин.

В производстве кулинарной продукции используют: укроп, петрушку, пас­тернак, сельдерей, майоран, эстрагон, кинзу, базилик, мяту, тмин и др.

Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и уда­ляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки разре­зают поперек на 2–3 части.

Початки кукурузы очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрываю­щие початки, и промывают.

Обработка десертных овощей. К десертным овощам относятся спаржа и артишоки.

У спаржи используют молодые побеги. Их осторожно очи­щают от кожицы, стараясь не отломать головку. Нижнюю, гру­бую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов для супов из спаржи. Белую спаржу используют для приготовления соусов, супов-пюре, отварных блюд с соусами, а зеленую — в основ­ном для гарниров.

Артишоки. При их обработке срезают стебли, верхние грубые части лепестков корзинки и удаляют внутренние тычинки. Сре­зы смазывают лимонной кислотой, чтобы они не темнели [11–13].

Обработка ревеня. В пищу используют сочные, молодые листовые черешки прикорневых листьев, которые имеют ро­зовый цвет. Старые черешки в пищу не используют; так как в них накапливается большое количество щавелевой кислоты. Обрабатывают ревень так: у молодых черешков обрезают лис­тья, а у черешков с жесткой огрубевшей поверхностью снима­ют ножом кожицу и затем промывают. Из ревеня готовят сладкие блюда (компоты, кисели), начинки для пирогов.

Сушеные овощи. В сушеном виде поступают картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи могут быть сублимационной и термической сушки. При сублимационной сушке практически не уменьшается объем овощей, мало изменяются их вкус, цвет и аромат. Такие ово­щи заливают горячей водой и варят, как обычно, так как они сразу набухают. При термической сушке овощи уменьшаются в объеме, их свойства значительно изменяются. Перед варкой их необходимо залить холодной водой (без соли) на 1–3 ч для набухания, а затем варить в той же воде. Солят воду после набухания овощей. Сушеную зелень петрушки и укропа добав­ляют в блюда без предварительной обработки, сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем использу­ют для пассерования.

Овощи консервированные. Свеклу натуральную и мари­нованную, морковь натуральную, зеленый горошек и другие овощи прогревают с отваром, затем отвар сливают и использу­ют для приготовления супов и соусов. Консервированную соленую зелень отделяют от рассола и промывают в проточной воде. Консервированные борщевые и суповые заправки являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используются для приготовления супов.

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыги и морковь и дополнительно шинкуют. Для некоторых блюд капусту рубят. Отжатый рассол можно использовать для заправки щей и салатов. Кислотность квашеной капусты не должна превышать 1,3–1,8% в пере­счете на молочную кислоту.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких огур­цов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. Крупные огурцы очищают, разрезают вдоль на 4 части и удаляют семена. Нарезают огурцы ломтика­ми, ромбиками для приготовления солянок и салатов; соломкой — для рассольника; мелкими кубиками — для холодных блюд; крошкой — для соусов.

Замороженные овощи.В замороженном виде поступают: зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная капуста, кар­тофель, свекла, морковь, томаты, сахарная кукуруза, перец, пряная зелень, смеси разных овощей и др. Быстрозамороженные овощи хорошо сохраняют свои естественные свойства. Хранят их на предприятии при температуре 18⁰ С, использу­ют без предварительного размораживания — закладывают в кипящую воду и варят 10–15 мин. Картофель можно исполь­зовать для жарки основным способом и во фритюре.

Централизованное производство овощных полуфабрикатов.Обработка овощей — трудоемкий процесс, для которого требуются специальные помещения, оборудование, большое количество коренщиц. Поступление загрязненных овощей ухуд­шает санитарное состояние заготовочных цехов. Для хранения сырья необходимы относительно большие площади в складс­ких помещениях. Возникают трудности с утилизацией отходов.

Поэтому очистку овощей, которые используются в боль­ших количествах (картофель, корнеплоды, белокочанная ка­пуста, лук репчатый), обычно организуют централизованно на крупных предприятиях ¾ заготовочных или в специализированных цехах. Эти пред­приятия оснащены высокопроизводительным оборудованием, имеют специальные цехи по переработке отходов. Централизованно производят две группы полуфабрикатов: сырые очищенные овощи в целом виде или нарезанные; очи­щенные овощи (целиком или нарезанные), прошедшие тепло­вую обработку.

Картофель сырой очищенный. Централизованное произ­водство очищенного картофеля затруднено тем, что он после очистки темнеет. Предохраняют очищенный картофель от по­темнения разными способами. Одним из наиболее распростра­ненных способов является сульфитация — обработка очи­щенного картофеля в течение 5 мин раствором бисульфита натрия концентрацией 0,5–1%. Сернистый ангидрид, выде­ляющийся при разложении бисульфита натрия, снижает ак­тивность фермента полифенолоксидазы и тем самым тормозит образование темно-окрашенных продуктов [13, 16, 17, 19].

Сернистый ангидрид — вещество, вредное для организ­ма, поэтому содержание его в сульфитированных клубнях не должно превышать 0,002%. Перед использованием сульфитированный картофель обязательно промывают.

От потемнения картофель предохраняют с помощью пен­ного раствора метилцеллюлозы. Картофель укладывают в полиэтиленовые пакеты, фля­ги и покрывают пенным раствором. Срок реализации такого картофеля увеличивается на 12 ч по сравнению с сульфитированным. Пена легко смывается перед использованием картофе­ля, безвредна для организма человека.

В пищевой промышленности для предохранения картофе­ля от потемнения применяют бланширование кратков­ременную обработку кипящей водой или паром. Бланшируют картофель, нарезанный тонкими ломтиками или брусочками, что обеспечивает достаточно полную инактивацию ферментов по всей массе продукта. При бланшировании целых клубней инактивация ферментов происходит только в поверхностном слое клубня толщиной 2–5 мм.

На предприятиях пищевой промышленности, кроме меха­нической очистки картофеля, применяют огневую, паровую, парощелочную. Сущность огневой очистки картофеля (корнеп­лодов) заключается в удалении кожицы путем обжига клубней при температуре 1100–1200⁰ С в течение 6–12 с с последую­щим промыванием в моечных машинах с щетками.

При паровой очистке картофель (корнеплоды) обрабаты­вают паром с давлением 0,6–0,7 МПа в течение 0,5–1 мин. Под действием пара кожица лопается и легко снимается в моечной машине.

При парощелочном способе клубни обрабатывают горячей (77⁰ С) 7–10%-ной щелочью в течение 6–10 мин и острым па­ром высокого давления (0,6–0,7 МПа) в течение 0,5–1 мин. Под действием щелочи и пара кожица вместе с глазками легко удаляется при последующем промывании картофеля. Моют его очень тщательно сначала в ванне с водой, затем струями воды под высоким давлением, так как надо удалить не только ко­жицу, но и щелочь.

Допустимый срок хранения и реализации сульфитированного картофеля 48 ч при 2–7⁰ С или 24 ч при 15–16⁰ С.

Морковь, свекла, лук сырые очищенные. Полуфабрикаты из моркови и свеклы производят по такой же технологической схеме, что и картофель, за исключением операции сульфитации

Очистку лука репчатого производят вручную на столах, осна­щенных вытяжкой вентиляцией. Очищенный лук не промывают.

Срок хранения очищенных корнеплодов и лука при 0–4⁰ С 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 6 ч.

Капуста белокочанная свежая зачищенная. При зачист­ке капусты удаляют загрязненные, загнившие, механически поврежденные, зеленые, желтые и вялые покровные листья. Наружную часть кочерыги отрезают до уровня зачищенной поверхности качана. Допустимый срок хранения и реализации при температу­ре
0–4⁰ С 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе — 6 ч.