Розрахунок пофазної рецептури на ріжки здобні
Спосіб тістоприготування: тісто готується безопарним способом з використанням поліпшувача Вітапан в тістомісильній машині з підкочуючими діжами. Рецептура на 100 кг борошна.
Для підрахунку маси сухих речовин в тісті складаємо таблицю 3.4.
Таблиця 3.4.
| Назва сировини | Маса сировини, кг | Вологість , % | Маса сухих речовин | |
| % | кг | |||
| Борошно пшеничне I c. | 100,0 | 14,5 | 85,5 | 85,5 |
| Дріжджі пресовані | 4,0 | 25,0 | 1,0 | |
| Сіль кухонна | 2,0 | 3,0 | 97,0 | 1,94 |
| Цукор білий | 3,0 | 0,15 | 99,85 | 3,0 |
| Маргарин столовий | 18,0 | 16,5 | 83,5 | 15,03 |
| Поліпшувач Вітапан | 0,2 | 10,0 | 90,0 | 0,18 |
| Разом | 127,2 | 106,65 |
Маса тіста (Gm, кг) визначається з формулою:
(3.5)
де 
– сумарна маса сухих речовин в сировині, яка йде для приготування тіста, кг;
Gm – вологість тіста, %.
кг
Маса води (G 
, кг) для приготування тіста визначається за формулою:
(3.6)
де Gm – маса тіста, кг;
Gс – маса сировини, кг.
кг
Маса дріжджової суспензії (Gдр.с , кг) визначається за формулою:
(3.7)
кг
Вологість дріжджової суспензії визначається за формулою :
Маса сировини на заміс тіста (Gсир, кг), яка використовується без розчинення визначається за формулою:
(3.10)
де р – доза сировини по уніфікованій рецептурі.
Маса маргарину на заміс тіста (Gсир, кг) визначається за формулою (3.11):
Маса поліпшувача Вітапану на заміс тіста (Gсир, кг), визначається
за формулою (3.11):
Маса води на заміс тіста з урахуванням води в розчинах ( 
, кг) визначається за формулою:
(3.11)
Таблиця 3.6. Пофазна виробнича рецептура на ріжки здобні на 100 кг борошна
| Назва сировини і напівфабрикату | Витрати сировини на 100 кг борошна |
| тісто | |
| Борошно пшеничне I с | 100,0 |
| Вода | 14,62 |
| Дріжджова суспензія | 16,0 |
| Сольовий розчин | 8,0 |
| Цукровий розчин | 6,0 |
| Маргарин столовий | 18,0 |
| Поліпшувач Вітапан | 0,2 |
| Разом | 162,82 |
Дата добавления: 2014-12-09; просмотров: 1910;