Критерії оцінювання видів виконаних робіт

Тематичний зміст дисципліни

Розділ. Хімія і життя

Тема 1.Органічні речовини як основа сучасних матеріалів. Пластмаси, синтетичні каучуки, гума, штучні й синтетичні.
Тестові завдання.

Тема 2. Хімія та їжа. Жири, білки, вуглеводи, вітаміни як компоненти їжі, їх роль в організмі. Харчові добавки, Е-числа.
Хімія та здоров’я. Лікарські препарати. Поняття про синтетичні лікарські препарати (на прикладі аспірину).
Шкідливий вплив вживання алкоголю, наркотиків, тютюнопаління. Тестові завдання.

Завдання для опрацювання тем

Викладач хімії: _____________ /Н.Д. Біденко/

(підпис)

ВОЗ відділення: _____________ /А.В. Ротань/

(підпис)

Тема 1.Органічні речовини
як основа сучасних матеріалів. Пластмаси, синтетичні каучуки,
гума, штучні й синтетичні.

В реакцію сполучення молекули етилену можуть вступати не тільки із іншими речовинами, а і сполучатися між собою, утворюючи одну велику молекулу – макромолекулу. Ця реакція відбувається за певних умов (нагрівання, тиску, каталізатора).

Розглянемо як відбувається цей процес:

Якщо етилен нагріти до 150—200°С і піддати високому тиску, його молекули почнуть сполучатися одна з одною у великі молекули. Сполучення молекул відбувається за рахунок розриву в кожній з них подвійних зв'язків з утворенням одинарних й вивільненням двох одиниць валентності. Молекули поліетилену мають лінійну структуру. На кінцях полімерних молекул, зрозуміло, вільними валентності не залишаються, як це показано на схемі. Вони насичуються приєднанням до кінців молекул вільних атомів або радикалів, що утворюються при руйнуванні молекул етилену.

CH2=CH2 + CH2=CH2 + CH2=CH2 +…..→ —CH2—CH2— + —CH2—CH2— +

+ —CH2—CH2—….→ —CH2—CH2—CH2—CH2—CH2—CH2— …

Реакція полімеризації – це реакція сполучення однакових молекул в одну макромолекулу. Цю реакцію можна записати і у скороченому вигляді

nCH2=CH2 → [ —CH2—CH2— ]n

мономер структурна ланка

З грецької «polys-» - численний, великий, більший за норму. Тому полімери зовсім небезпідставно називають велетнями органічного світу. Адже, порівняно з іншими органічними сполуками, їхня молекулярна маса величезна - від десятків тисяч до мільйонів. Молекули полімерів побудовані з численних елементарних структурних ланок – залишків молекул низькомолекулярних сполук. Такі низькомолекулярні сполуки називають мономерами - від грецького «mono-» - один. Утворення полімеру шляхом послідовного сполучення молекул мономера називають полімеризацією. Поліетилен може бути виготовлений, як за температури високого так і низького тиску. Поліетилен низького тиску має більш впорядковану структуру.

Розглянемо полімеризацію на прикладі етилену:

CH2 = CH2 + CH2 = CH2 + ... + − CH2 − CH2 − CH2 − CH2 − ... → nCH2 = CH2

t° , P, k→ (− CH2 −CH2 −)n

CH2 = CH2 — мономер, вихідна речовина — вуглеводень, з якого синтезується полімер.

(− CH2 −CH2 −)n — полімер — молекула, що утворюється в результаті полімеризації.

(− CH2 −CH2 −) — елементарна ланка — повторювана частина молекули полімеру.

n — ступінь полімеризації — кількість елементарних ланок у молекулі полімеру, що дорівнює числу молекул мономеру. Склад поліпропілену, полівінілхлориду та інших полімерів.

Поліпропілен: (-СН2-СНСН3-), не поступається поліетилену за водо- і хімічною стійкістю, перевершує його за теплостійкістю (до 150°С) і механічними властивостями. Його недоліками є низька морозостійкість (–10...20)°С та інтенсивне старіння. З поліпропілену виготовляють деякі конструкційні деталі автомобілів, мотоциклів, корпуси насосів, труби для транспортування агресивних середовищ, плівки, ємності. Вироби з поліетилену і поліпропілену легко зварюються і піддаються механічній обробці.
Полівінілхлорид: (-СН2-СНС1-) — полярний, аморфний полімер вінілхлориду. Завдяки високому вмісту хлору він не горить. При 130...170°.С відбувається розкладання полівінілхлориду, що супроводжується виділенням хлористого водню, що викликає корозію металевої арматури. Пластичні маси на основі полівінілхлориду випускають у вигляді:
– твердих матеріалів, що не містять пластифікаторів, — вініпласт - має високу хімічну стійкість. Його застосовують для виготовлення різних деталей хімічного устаткування, труб, деталей вентиляційних і теплообмінних установок, муфт, елементів насосів, вентиляторів, захисних покрить на металах, а також як електроізоляційний матеріал у низьковольтній електротехніці.
– м'яких, утримуючі пластифікатори — пластикат - знаходить широке застосування для виготовлення труб, конвеєрних стрічок, друкованих валиків, різних лінолеумів, плиток, гідроізоляційних і декоративних плівок, а також в електротехнічній промисловості для ізоляції й оболонок проводів і кабелю. Хлоруванням полівінілхлориду (вміст С1 60...80%) одержують перхлорвінил — матеріал, легкорозчинний в органічних розчинниках, який використовують для виготовлення фарб.
Полістирол: [-(С6Н5)СН-СН2-]Л — синтетичний полімер; тверда склоподібна речовина (прозорий аморфний полімер стиролу); діелектрик, хімічно стійкий (абсолютно стійкий до води), нерозчинений в розчинниках; має гарні технологічні властивості. Для полістиролу характерна висока прозорість (пропускає до 90% променів видимої частини спектра). Основні недоліки полістиролу — його крихкість і погана стійкість до дії ряду органічних розчинників, низька (до 80°С) теплостійкість, схильність до старіння. З полістиролу виготовляють в основному пінопласти — пінополістирол (для звуко- і теплоізоляції), а також деталі машин і приладів (ручки, корпуса й ін.), ємності і судини для хімікатів, лицювальні плитки, плівки й ін. Ударомічний полістирол (УМС) одержують сополімеризацією стиролу з каучуком і застосовують для виготовлення деталей (корпусів) у електро- і радіотехнічної промисловості, різних судин, акумуляторних баків, щілинних фільтрів в авто- і літакобудуванні.
Поліаміди (капрон, нейлон та ін.): — полярні пластмаси на основі полімеру, що кристалізується, утримуючої групи C, NH і CН2; тверді рогоподібні або прозорі склоподібні речовини. Вони мають високу температуру плавлення; характеризуються великою міцністю, високими теплостійкістю, зносостійкістю, стійкістю в оліях, бензині, лугах, низьким коефіцієнтом тертя і здатністю погашати вібрації. Недоліки поліамідів — схильність до старіння і деяка гігроскопічність. Поліаміди знаходять широке застосування в машинобудуванні, електротехніці, медицині для виготовлення підшипників, втулок, зубчастих передач, кулачків, затисків, клапанів, прокладок, антифрикційних і декоративних покрить та ін.

Тема 2.Тема: «Хімія та їжа. Жири, білки, вуглеводи як компоненти їжі.
Харчові домішки»

План лекції:

1. Основні компоненти їжі

2. Вуглеводи.

3. Жири.

4. Білки.

5. Калорійність їжі та раціональне харчування.

6. Вітаміни.

7. Харчові домішки.
Основні компоненти їжі.Їжею називають органічні та неорганічні речовини, які використовуються для харчування.
Основними складовими їжі людини є білки, жири, вуглеводи, а також мікроелементи і вітаміни. Білки і частково жири належать до пластичних речовин, тобто вони використовуються в організмі для побудови нових і заміни старих клітин і тканин. До них же відносять і деякі мінеральні речовини, що містять Фосфор, Кальцій та ін. Вуглеводи і жири забезпечують енергетичні потреби організму. Вітаміни і мікроелементи беруть участь в обміні речовин і виконують каталітичну та інші регулятивні функції.
Потрапивши до організму, компоненти їжі зазнають багатьох перетворень і врешті-решт окиснюються киснем, що вдихається з повітрям, до простіших речовин – води, вуглекислого газу, аміаку тощо. Процеси окиснення супроводжуються виділенням енергії. При розкладі 1 г сахарози (цукру), наприклад, виділяється 16,5 кДж теплоти.
Вуглеводи.Як ви вже знаєте з курсів біології та хімії, крохмаль, що міститься в їжі, у травному тракті перетворюється переважно на глюкозу, яка далі окиснюється у клітинах організму. Крохмаль є високомолекулярною, нерозчинною у воді речовиною і тому не може безпосередньо засвоюватись організмом: в органах травлення він спочатку зазнає гідролізу. При цьому під дією молекул води рвуться зв’язки мiж ланками C₆H₁₀O₅ i до кожного фрагменту приєднуються атом Гiдpoгeну та гiдроксильна група. У результаті кожна ланка макромолекули перетворюється в молекулу глюкози:
(C₆H₁₀O₅)_n + nН₂О → nC₆H₁₂O₆

крохмаль глюкоза
Процес розщеплення (гiдролiзу) крохмалю розпочинається уже при перетравлюваннi їжi в pоті пiд дiєю ферментiв, що мiстяться в слинi. Далi гiдролiз продовжується у шлунку та кишечнику. Глюкоза, що утворюється при цьому, всмоктується через стiнки кишечника в кров i надходить до печінки, а вже звiдти – в уci тканини органiзму.
Окиснення глюкози супроводжується видiленням необхiдної органiзму eнepгії i завершується утворенням вуглекислого газу та води:

C₆H₁₂О₆ + 6О₂ = 6СО₂ + 6Н₂О; ΔН = –2870 кДж/моль

Глюкоза легко засвоюється організмом, тому її застосовують у медицині для підтримки життєдiяльностi ослабленого організму. Розчин глюкози вводять безпосередньо в кров, оскільки саме вона є переносником поживних речовин до клітин організму.
Речовини, які утворюються при неповному гідролізі крохмалю, називають декстринами. Вони легше засвоюються органiзмом, нiж крохмаль, бо складаються з менших за розмiрами молекул i краще розчиняються у водi. Тому перед тим, як використовувати продукти, що мiстять крохмаль, для їжi, деякi з них бажано спецiально обробити. Частковий гiдролiз крохмалю з утворенням декстрину відбувається, наприклад, при вapiннi картоплi та випiканнi хлiба. З виникненням клейких декстринiв пов’язана, зокрема, поява пахучої скоринки на хлiбi та смаженій картоплі.
Жири.Жири нерозчинні у воді і не можуть безпосередньо засвоюватись організмом. Тому реакція гідролізу жирів має дуже важливе біологічне значення. Під впливом ферментів жири розпадаються у тонкому кишечнику на гліцерин та карбонові кислоти. Продукти гідролізу всмоктуються в кров, попадають у клітини, де утворюється жир, властивий даному організму. Синтезований жир через лімфатичну систему потрапляє в кров і переноситься нею до жирової тканини. Звідси жири поступають в інші органи і тканини організму, де в процесі безперервного обміну речовин у клітинах знову піддаються гідролізу і поступовому окисненню до СО₂ і Н₂О. Ці екзотермічні реакції дають організму енергію, необхідну для життєдіяльності. При окисненні 1 г жиру в організмі виділяється близько 38 кДж енергії – вдвічі більше, ніж при окисненні білків та вуглеводів. Доросла людина повинна споживати 80–100 г жирів на добу.
Рослинний жир краще засвоюється організмом, тому дієтологи радять споживати більше рослинної олії.
Білки.Бiлки – важлива складова їжi. Засвоєння бiлкiв органiзмом розпочинається, як i в разi жирiв та вуглеводiв, з їхньoгo гiдролiзу. У процесі розкладу виділяється необхідна для життєдіяльності організму енергія, проте в менших кількостях, ніж при розщепленні жирів. Гiдролiз бiлкiв вiдбувається поступово. У шлунку пiд впливом ферментiв (згадайте з курсу бiологiї, якi ферменти мiстяться в шлунковому соку) макромолекули бiлкiв розкладаються на меншi структури («осколки» макромолекул), якi в кишечнику врештi-решт розпадаються на амiнокислоти. Остaннi всмоктуються в кров i розносяться нею до вcix клiтин i тканин органiзму. Основна маса амінокислот використовується для синтезу бiлкiв, характерних саме для цього органiзму.
Поряд iз синтезом бiлкiв у органiзмi вiдбувається процес руйнування бiлкових речовин, кiнцевим результатом якого є утворення сечовини, вуглекислого газу та води, що виводяться з організму.
Харчова цінність білків визначається амінокислотами, які входять до їхнього складу (їх всього 20). Серед них 8 (а для малих дітей 9) є незамінними, вони в організмі людини не синтезуються або утворюються в недостатній кількості. Це аргінін, валін, лейцин, ізолейцин, лізин, метіонін, треонін, триптофан, а для дітей і гістидин. Ці амінокислоти треба вводити в організм з їжею, переважно у вигляді білків тваринного походження.
^ Калорійність їжі та раціональне харчування.Енергію, яка виділяється при перетравлюванні їжі в організмі, називаютькалорійністю, бо раніше всі енергетичні ефекти виражали переважно в калоріях (1 кал = 4,18 Дж).
Основна частина енергії їжі витрачається на рух, обмін речовин в організмі та підтримання температури тіла. Витрати енергії залежать від інтенсивності діяльності. Якщо людина відпочиває, її енергетичні витрати невеликі, коли ж вона виконує фізичну роботу, то витрати енергії значно збільшуються. У середньому витрати енергії людини складають близько 6 кДж на хвилину, коли вона сидить, і до 30–40 кДж за хвилину, якщо біжить. Вважають, що добова потреба людини в енергії складає в середньому близько 10-12 тисяч кДж (2,5-3 тисячі ккал).
Значні витрати енергії треба компенсувати калорійною їжею. Але й переїдання недоцільне. «Нерозтрачена» енергія «мобілізується» організмом на синтез жирів, які відкладаються в організмі як його енергетичний резерв. Люди, які регулярно переїдають, найчастіше потерпають від ожиріння. Та і для здоров’я зайва вага шкідлива, адже це – наслідок порушення обміну речовин. Ожиріння супроводжується, як правило, низкою ускладнень – підвищенням кров’яного тиску, серцевою недостатністю, зниженням працездатності та стійкості до різних захворювань. Статистика свідчить, що смертність людей, що мають надмірну вагу, на 50–70 % вища, ніж людей з нормальною вагою.
Для забезпечення нормальної діяльності організму необхідне раціональне харчування. Для цього треба вживати достатню кількість продуктів, компоненти яких повинні міститись в оптимальному співвідношенні. Вчені-дієтологи вважають оптимальним таке споживання, коли із загальної маси продуктів 60-65 % припадає на вуглеводи (включаючи клітковину), близько 20 % - на білки, 15–20 % - на жири.
Щоб харчування було раціональним, в раціон треба включати м'ясо, рибу, молочні продукти (основні джерела білків та жирів), а також овочі і фрукти (джерела вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин).
Висновки

Найважливішим вуглеводом їжi є крохмаль, у процесі перетравлювання їжi він поступово пiддається гiдролiзу, кiнцевим продуктом якого є глюкоза. При окисненнi глюкози видiляється необхiдна для органiзму енергiя. Приготування їжi часто пов’язане з перетворенням крохмалю в проміжні продукти – декстрини, що полегшує його засвоєння.
Жири при перетравлюванні їжі піддаються каталітичному гідролізу і є найважливішим джерелом енергії живих організмів. Під час процесiв розкладу білків також виділяється необхiдна для життє­дiяльностi органiзму енергiя, проте в менших кiлькостях, нiж при розщепленні жирів.
Поряд із енергетичною цінністю (калорійністю) продуктів треба враховувати і їхню біологічну цінність. Регулярне підтримання оптимальної калорійності та збалансованості свого харчування – одна із запорук здоров’я та довголіття.
Декстрини – речовини, що утворюються при неповному гідролізі крохмалю; вони легше засвоюються організмом, ніж крохмаль, бо складаються з менших за розмірами молекул і краще розчиняються у воді.
Вершкове масло при тривалому зберіганні зазнає часткового гідролізу. В продуктах гідролізу утворюється деяка кількість карбонових кислот з невеликим числом атомів Карбону в радикалі, наприклад масляна (бутанова) кислота CH₃-CH₂-CH₂-COOH. Ці кислоти і надають маслу неприємного запаху і гіркоти.
А от олії, які використовують для виробництва маргарину, не містять коротких вуглеводневих замісників. Тому маргарин, на відміну від вершкового масла, не гіркне.
Ви знаєте, що глюкоза є одним із енергетичних джерел організму. Якщо в організмі є надлишок глюкози, то вона перетворюється в полісахарид глікоген, або тваринний крохмаль. Той відкладається в печінці то м’язах і служить, так би мовити, мобільним енергетичним резервом організму. В разі потреби, наприклад коли людина виконує важку роботу або спортивні вправи, глікоген під дією води піддається гідролізу і знову розкладається з виділенням енергії на глюкозу, а та – на молочну кислоту CH₃-CHОH-COOH. По мірі накопичення останньої організм відчуває втому, це – сигнал для відпочинку. Під час відпочинку, молочна кислота перетворюється в глікоген – організм знову готовий до роботи.
В організмі виробляється гормон, який у критичних ситуаціях прискорює розпад глікогену. Це адреналін. Ось чому виділення адреналіну зростає в стані гніву або страху, коли організму треба негайно мобілізувати енергію.

Середній склад та енергетична цінність деяких продуктів харчування

1. Яку роль в організмі виконують білки, жири, вуглеводи, вітаміни?
2. Чим зумовлена поява скоринки на хлібi при його випiканнi?
3. Назви основні принципи раціонального харчування.
4. Якi хiмiчнi перетворення вiдбуваються при засвоєнні крохмалю організмом?
5. Чому декстрин засвоюється органiзмом легше, нiж крохмаль?
6. Розкрий значення гідролізу жирів для життєдіяльності організму.
7. Куди надходять продукти гідролізу білків і на що вони витрачаються в організмі?
8. Чому в печінці та м’язах тварин створюються запаси вуглеводів у вигляді глікогену, хоча організм зберігає значну частину енергії у вигляді запасів жирів.
Досить поширеною є думка, що основними компонентами їжі повинні бути овочі та фрукти, які містять багато вуглеводів. Інші ж віддають перевагу їжі, багатій білками та жирами, оскільки вона найкалорійніша. Яка ваша думка з цього приводу?
Вітаміни.Для повноцінної життєдіяльності поряд з білками, жирами та вуглеводами будь-якому живому організму необхідні вітаміни, які (разом з ферментами) виконують роль каталізаторів у процесі обміну речовин. Без них багато важливих і корисних процесів просто не відбуваються. Так, вітамін В₁ входить до складу фермента, який бере безпосередню участь в обміні вуглеводів, вітамін В₆ виконує важливу функцію в ферментах, що регулюють обмін амінокислот. Вітаміни В₂ та РР беруть участь в побудові молекул окиснювальних ферментів. Людині необхідно на добу лише близько 150-200 мг різних вітамінів, проте їхня відсутність може мати тяжкі наслідки для здоров’я. Хвороби, що виникають в організмі через нестачу вітамінів, називають авітамінозами.
Вітаміни – це в основному тверді речовини, які однак розчиняються у воді (група вітамінів В, а також вітаміни С і Р ) або оліях (А, Д, Е, К ). У розчиненому вигляді вони засвоюються організмом. Основне джерело вітамінів − рослини. Але деякі вітаміни містяться і в тваринній їжі. Багато вітамінів хіміки навчилися синтезувати у лабораторіях.
Основні групи вітамінів.Вітамін А, який стимулює функції підшлункової залози і захисні сили організму, утворюється з каротину – речовини помаранчевого кольору, якої багато в моркві, помідорах, абрикосах. Саме вона надає жовтогарячого забарвлення осінньому листю. Сам каротин – не вітамін, а провітамін. З кожної його молекули утворюються дві молекули вітаміну А. У готовому вигляді вітамін А міститься у вершковому маслі, риб’ячому жирі, печінці риби, яєчному жовтку, молоці. При нестачі вітаміну А в людини затримується ріст, погіршується зір, знижується опір інфекціям. Оскільки вітамін А розчиняється в жирі, то салати зі свіжої моркви краще заправляти оліями. Тоді каротин розчиняється в них і потрапляє в організм у вже розчиненому вигляді та краще засвоюється.
Відсутність у їжі вітамінів групи В (В₁, В₂, В₆, В₁₂ та ін.), що сприяють нормалізації обміну речовин, викликає затримку росту, порушення роботи нервової системи, ураження шкіри. Вітаміни групи В містяться у багатьох видах харчових продуктів: горосі, квасолі, горіхах, моркві, м’ясі, печінці, яйцях (вітамін В₁₂ є тільки в їжі тваринного походження).
Вітамін С, або аскорбінова кислота, підвищує опір організму інфекційним захворюванням. Тому лікарі пропонують під час епідемії грипу регулярно вживати препарат вітаміну С. В недалекому минулому нестача цього вітаміну викликала у жителів крайньої Півночі небезпечну хворобу – цингу. Його багато в чорній смородині, цитрусових, шипшині, а також молоці. Великий вміст вітаміну С в молодих пагонах хвойних дерев. Перець також містить вітамін С, де його вперше і виявили. Вітамін С – сполука нетривка. Він легко руйнується киснем повітря, ферментами, кип’ятінням його розчину.
Вітаміни групи D регулюють обмін йонів Кальцію в організмі. Вони запобігають розвитку рахіту в дітей і містяться в тих самих продуктах, що й вітамін А. Вітамін D утворюється в шкірі людини, коли вона засмагає на сонці. Тому помірне перебування на сонці корисне.
Вітаміни групи К беруть участь у формуванні білкових речовин, які утворюють тромби в кровоносній системі. Нестача цих вітамінів у організмі спричиняє підшкірні й м’язові кровотечі, а надлишок – небезпечну хворобу тромбоз. Вітамінами К багаті зелені частини рослин.
Вітамін РР у складі ферментів бере участь у клітинному диханні. Його нестача викликає дерматити, порушення функцій шлунково-кишечного тракту, нервової системи. Міститься у бобових рослинах, гречаній та перловій крупах, картоплі, горіхах, сирі, м’ясі.
Добова потреба у вітамінах кожного виду та основні наслідки їх нестачі наведені у табл.
^ Найважливіші вітаміни

Як зберегти вітаміни в продуктах? Багато вітамінів, на жаль, є нетривкими речовинами. Вони розкладються при зберіганні та кулінарній обробці і втрачають свою біологічну активність.
Так, вітамін С, що міститься в цибулі, капусті, картоплі, добре розчиняється у воді, розкладається при взаємодії з киснем повітря та нагріванні. Схожі властивості виявляють і інші вітаміни, наприклад В₁, В₂, В₆, А тощо. Тому при кулінарній обробці овочів не слід їх залишати надовго на повітрі дрібно нарізаними, особливо при яскравому освітленні, та тривалий час вимочувати у воді. Овочі бажано нарізати безпосередньо перед використанням, закладати у киплячу воду і варити лише до готовності, максимально скорочуючи час теплової обробки. Для запобігання втрати вітамінів овочі не рекомендують варити у відкритому посуді, готову їжу довго зберігати та кілька разів підігрівати.
Зберігати овочі треба в темних приміщеннях уникаючи попадання сонячного світла.
Висновки
Для нормального функціонування кожного організму необхідні вітаміни, які виконують роль каталізаторів у процесі обміну речовин. Вітаміни містяться у їжі рослинного та тваринного походження. При зберіганні та кулінарній обробці продуктів харчування значна частина вітамінів розкладається.
1. Що таке вітаміни? Яка їхня роль у організмі?

2. Назви основні типи вітамінів та продукти, в яких вони знаходяться.

3. Яку роль в організмі виконує вітамін С? Чи доцільно вживати його для профілактики інфекційних захворювань?

4. Чим корисне помірне засмагання на сонці?

1. Чому салати із капусти, «солодкого» перцю та інших овочів рекомендують їсти «свіжими», не піддаючи їх тривалій кулінарній обробці?

2. Речовина провітаміну А містить кратні зв’язки. Спрогнозуй властивості цієї речовини. Дай пропозиції щодо зберігання овочів, до складу яких входить провітамін А.

3. Вітамін К виробляється бактеріями, які живуть у шлунку людини. Проте в шлунку деяких дітей такі бактерії відсутні. До яких наслідків для дітей це може призвести?
Харчові добавки.У харчовій промисловості широкого використання останнім часом набули харчові добавки. Так називають групу речовин, які використовуються для покращення якості їжі, поліпшення смаку та зовнішнього вигляду продуктів, зміни їхньої консистенції.
Деякі харчові добавки застосовуються людиною вже багато століть, згадайте хоча б сіль, спеції, гвоздику, корицю, мед.

Основні класи харчових добавок та їхні технологічні функції.
За технологічними функціями харчові добавки поділяють на кілька класів: консерванти, харчові барвники, ароматизатори, підсилювачі смаку тощо.
Харчові барвники. Їжа повинна виглядати привабливою. У свіжих продуктів яскраві, насичені кольори, а мутні, сіруваті, плямисті, пожовтілі ми сприймаємо як наслідок псування. Яскраві тони у свіжих овочів: помідори – червоні, дині – жовті, морква – жовтогаряча, салат – світло-зелений. Барвні речовини – пігменти, як правило, нестійкі, при варінні, смаженні чи квашенні вони руйнуються, У результаті чого їжа змінює колір. Руйнуються пігменти і при псуванні продуктів.
Під час виготовлення харчових продуктів до них додають різні барвники: каротин, сік буряка, барвники з винограду, шипшини, порічок. Відомо, що природний цукор жовтого кольору, а людина значно краще сприймає білий колір, тому до цукру додають ультрамарин – синтетичний барвник блакитного кольору.
Смакові добавки. Смак, як відомо, складається з чотирьох компонентів: кислого, солодкого, солоного та гіркого. Для створення кислого смаку використовують кислоти: лимонну, молочну, яблучну, оцтову тощо. Солоний смак створюють, додаючи кухонну сіль, гіркий – за допомогою перцю. А над солодким смаком хімікам довелося добре попрацювати. Цукор – це не найсолодша речовина. Створений хіміками ксиліт солодший удвічі, а сахарин – у 400–500 разів. Дуже солодкий і аспартам, який був синтезований у 1960-ті роки. Він у 150 разів солодший від сахарози.
Для поліпшення і загострення смаку м’ясних, рибних, овочевих страв та бульйонів широко використовують глутамат натрію. Покращують смак їжі також прянощі. Вони можуть надавати їй як аромату, так і кольору. Це перець, кориця, фенхель, кріп, кмин тощо.
Консерванти допомагають краще зберігати продукти. Бензойну кислоту та її солі, наприклад, використовують для виробництва рибних консервів, маргарину, напоїв. Пропіонова кислота використовується в кондитерській, хлібобулочній промисловості, лимонна – у виробництві маргаринової продукції.
Ароматизатори – речовини, які покращують смак і аромат продуктів харчування. Їх виділяють з фруктів, овочів і рослин у вигляді соків, есенцій або концентратів, деякі добувають синтетичним способом. Це ефірні олії, альдегіди, спирти. У виробництві концентратів, перших і других страв часто використовують глутамінову кислоту та її солі.
Для надання їжі пористої структури використовують розпушувачі. Поширеним розпушувачем є, наприклад, питна сода.
Е-числа. Сьогодні у світі застосовують понад 600 харчових добавок. Для зручності використання їх позначають літерою Е з цифровим кодом, який вказує на клас (призначення) речовини. Добавки від Е100 до Е182 належать до барвників; їх додають переважно до солодких напоїв, цукерок, варення. Е200–Е283 – це консерванти, вони збільшують термін зберігання продуктів, захищають їх від мікробів та грибів. Е300–Е399 – антиокиснювачі та регулятори кислотності. Вони захищають ковбасні вироби, шоколад та інші продукти, що містять жири, від згіркнення. Стабілізатори, згущувачі та емульгатори входять до четвертої сотні добавок. Завдяки першим зберігається консистенція продуктів, наприклад, джемів. Емульгатори забезпечують підтримання однорідної емульсії. Харчові добавки Е600–Е699 – це підсилювачі смаку та аромату. До дев’ятої сотні добавок входять пропеленти, підсоложувачі тощо.
Чи треба боятись харчових добавок?Спеціалісти вважають, що добавки (якщо їхня доза не перевищує рекомендовану в десятки разів) цілком безпечні для організму людини. Слід пам’ятати однак, що добавки здебільшого штучно синтезують, тому їхня структура нерідко може бути «чужорідною» для людського організму. В групу підвищеного ризику входять, насамперед, алергіки та люди з хронічними захворюваннями і послабленим імунітетом.
Харчову алергію можуть викликати продукти з деякими барвниками, наприклад тартразином (Е 102), консервантами (містяться в напоях, рибних продуктах, консервованих овочах і фруктах), зокрема бензоатами натрію (Е 211) та кальцію (Е 213), антиоксидантами (використовуються при виробництві продуктів на основі жиру, жувальної гумки), наприклад Е 320, Е 321, Е 311, Е313. В деяких випадках небезпечними можуть бути і такі добавки: Е 110, Е 122 – Е 124, Е 150, Е 151, Е 228, Е 414.
Тому в продуктах, призначених для дитячого харчування, штучні добавки, як правило, не використовуються. В разі пастеризованого молока, вершків, сметани псуванню запобігає тривала термічна обробка, а йогуртів, ряжанки з живими культурами бактерій – власні бактерії, що служать натуральними консервантами.

Поширені харчові добавки