Технологическое оборудование пищеблока
1. механическое оборудование – картофелечистки, овощерезки, соковыжималки, мясорубки, фаршемешалки, тестомешалки, просеиватели, хлеборезки, яйцерезки, машины для мытья посуды;
2. тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов (варки, жарки, запекания и т.д.). В зависимости от технологического назначения оборудование делится на:
- варочное (варочные котлы, пароварочные шкафы и т.д.);
- жарочное (электросковороды, электроплиты, жарочные шкафы, шкафы для выпечки).
3. немеханическое оборудование:
- разделочные столы, разделочные доски, стеллажи, тележки, весы, шкафы, лари;
- кастрюли, ведра, противни, сковороды, чайники;
- инвентарь (ножи, доски, лопатки, ступки, формочки и т.д.).
Все предметы оборудования изготавливаются из легко моющихся, безвредных для здоровья материалов, устойчивых к химическим веществам и высокой температуре. Весь кухонный инвентарь, посуда, столы, оборудование должны быть промаркированы и использоваться по назначению.
Для разделки сырых и готовых продуктов должны быть отдельные разделочные столы, ножи и доски (из деревьев твердых пород – бук, дуб). Разделочные доски и ножи маркируют следующим образом:
«СМ» – сырое мясо, «СР» – сырая рыба, «СО» – сырые овощи, «СК» - сырые куры, «ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО» – вареные овощи, «гастрономия», «Сельдь», «Х» - хлеб, «З»- зелень.
Доски и ножи закрепляют за определенными столами и хранят в том же помещении, где хранят в специальных кассетах, установленных на ребро или на кронштейнах.
Столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытие, устойчивое к действию моющих и дезинфицирующих средств и отвечать требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами.
Для измельчения продуктов на пищеблоке должно быть не менее 2-х мясорубок – одна для сырых продуктов, другая для вареных.
Кухонная посуда должна иметь маркировку: «I блюдо», «II блюдо», «III блюдо», «СМ», «СО», «СР», «СК», «молоко», «фрукты», «яйцо чистое» и т.п.
Котлы для варки супа или каши должны быть медные, луженные или из нержавеющей стали.
Столовая и чайная посуда может быть изготовлена из фаянса, фарфора (тарелки, блюдца, чашки), а столовые приборы (ложки, вилки, ножи) – из нержавеющей стали.
Оцинкованную посуду (бочки, тазы) используют только для хранения сыпучих продуктов. Алюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения блюд, данная посуда не используется для приготовления кислых блюд.
Дата добавления: 2014-12-24; просмотров: 5013;