Принципы питания

Питание лиц пожилого возраста носит молочно-растительную направ­ленность. Именно такой характер питания способствует ще­лочной направленности рациона, что особенно важно с точки зрения коррекции возрастных ацидотических черт гомеостаза и увеличения продолжительности жизни. Многие алиментарные факторы, пролон­гирующие жизнь, обычно сопровождаются щелочной направленностью метаболизма.

Питание пожилых людей должно носить не только антиатеросклеротическую направленность, но и способствовать про­филактике другой возрастно-зависимой патологии — гипертонической болезни, сахарного диабета, ожирения, онкологических заболеваний и т. д.

1. Обеспечение физиологической потребности в энергии и пищевых веществах (приложение, табл. 1 и 2)

В связи с низкими энергозатратами калорийность рациона должна быть снижена.

Рацион должен быть полноценным по содержанию незаменимых аминокислот, ПНЖК, растительных стеринов, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. Требуется обогащение биологически активными компонентами, которые увеличивают усвояемость, стимулируют пищеварение и двигательную активность кишечника.

В плане профилактики атеросклероза направленность рациона связана с достаточным поступлением в организм липотропных веществ (метионин, холин, витамин B12, фолиевая кислота), срав­нительно низким потреблением жиров вообще и особенно жиров животного происхождения, с высоким поступлением в организм рас­тительного белка, клетчатки, полиненасыщенных жирных кислот, али­ментарных антиоксидантов.

Потребность в белках

Белки рациона должны быть представлены растительными и животными белками с оптимальным аминокислотным составом. Считается целесообразным ограничение белка, поэтому потребность составляет 0,8 – 1 г/кг, соотношение белков животного и растительного происхождения равно 1:1.

Потребность в жирах

Жиры в питании пожилых необходимо ограничивать, так как установлена связь их потребления с развитием атеросклеротического процесса. Потребность в жирах составляет 0,8 – 0,9 г/кг, среди них растительные жиры должны составлять не менее 30-40%.

Потребность в углеводах

Потребность в углеводах составляет 3-3,5 г/кг, 80-85% из них должно быть представлено полисахаридами, предупреждающими развитие возрастных изменений липидного и углеводного обмена, за счет уменьшения доли простых углеводов (моно- и дисахаридов). Рацион должен содержать достаточное количество клетчатки, пектиновых веществ и пищевых волокон, недостаточное содержание которых в пище является фактором риска развития таких заболеваний, как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение, а также онкологической патологии и т. д.

В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) должно составлять 1:0,8: 3.

Потребность в витаминах

Витамины в силу своих каталитических свойств способны тормозить развитие процессов старения. Потребность в микронутриентах повышается как в силу снижения их биодоступности, так и в результате повышенного расхода. У пожилых наблюдается эндогенная поливитаминная недостаточность, что обусловлено износом и дезадаптацией ферментных систем. Особое внимание должно быть уделено бездефицитному поступлению витаминов-антиоксидантов: С, Е, А, β-каротина, биофлавоноидов (обеспечивающих защиту клеточных биомембран) и витаминов В₁₂, фолата, В₆ (способствующих снижению риска развития атеросклеротического процесса).

Потребность в минеральных веществах

В рационе должны содержаться минеральные вещества, подверженные повышенному расходу: кальций, калий, железо, магний, цинк, хром, обусловливающие нормализацию костного метаболизма, гемопоэза, водно-электролитного обмена, функций ЦНС, углеводного и жирового обменов.

2. качественный состав рациона.

Мо­лочно-растительный характер диет обеспечивает достаточное пос­тупление в организм пожилых людей незаменимых и заменимых ами­нокислот.

Источниками полноценных белков с оптимальным аминокислотным составом являются следующие продукты питания: рыба с низкой калорийностью – треска, минтай, горбуша, щука, судак, карп, форель; молочные продукты. Белки рыбы содержат большое количество незаменимой аминокислоты метионина, являющейся липотропным фактором. Количество рыбы в рационе должно составлять 75 г в сутки.

Из молочных продуктов предпочтительнее использовать кисломолочные продукты и продукты, обогащенные бифидофлорой — кефир, простоквашу, ацидофилин, ряженку, творог. В первую очередь необходимо применять обезжиренный творог в количестве 100 г. Кисломолочные продукты благоприятно действуют на функцию желудочно-кишечного тракта и, в частности, на эндоэкологию кишечника, улучшая состояние обмена веществ, особенно белкового, липидного и мине­рального обменов, часто страдающих у лиц пожилого возраста. Преимущественное использование в качестве источника животного белка именно кисломолочных продуктов связано с их ролью в профилактике онкологической патологии.

Из мясных продуктов в небольшом количестве предпочтительнее использовать телятину, крольчатину, индейку, курицу. В рационе рекомендуется в течение дня однократно использовать мясное блюдо (100 г. в готовом виде) и 1-2 раза в неделю устраивать постные дни.

В качестве источника полноценного легкоусвояемого белка рекомендуется употребление 2-3 яиц в неделю, лучше всмятку или в виде омлета, или как добавление в блюда.

В качестве источников белков растительного происхождения необходимо использовать гречневую, овсяную крупы, бобовые (зеленый горошек, стручковая фасоль), пшеничный хлеб из муки грубого помола или хлеб с добавлением отрубей, ржаной хлеб.

Необходимо ограничить в рационе сорта мяса с большим количеством коллагеновых волокон (баранину, говядину, конину), крепкие мясные и рыбные бульоны, содержащие большое количество экстрактивных веществ и пуриновых оснований. Мясо, особенно старых животных, печень, мозги, жирные сорта рыбы (лосось, нототения, осетр, палтус, сельдь, скумбрия ит.д.) богаты пуриновыми основаниями – источником образования в организме мочевой кислоты, способствующей формированию мочекислого диатеза и подагры. Данные вещества при варке мяса, птицы или рыбы переходят в бульон.

Не рекомендуются овощи и фрукты, богатые оксалатами и пуриновыми основаниями (щавель, шпинат, ревень, инжир, цветная капуста).

В первую очередь необходимо ограничивать животные жиры, содержащие насыщенные жирные кислоты, холестерин, транс-изомеры жирных кислот, которые обладают атерогенными свойствами. Таким образом, рекомендуется ограничение потребления жирных сортов мяса, рыбы, майонеза, маргарина, жирных молочных продуктов (сметана, сливки, сливочное масло, жирный творог), желтки яиц, мозги, печень, икра рыб.

Из животных жиров рекомендуется употреблять сливочное масло, так как оно является наиболее легкоусвояемым, в количестве 15 г в сутки, добавляя его непосредственно перед подачей блюда на стол.

Растительные жиры характеризуются оптимальным жирно-кислотным со­ставом и высоким содержанием наиболее биологически активных ПНЖК (эйкозапентаеновой, линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот) и МНЖК (олеиновой кислоты). Уровень потребления полиненасыщенных жирных кислот в питании пожилых людей должен быть достаточным, особенно линолевой кис­лоты, роль которой, наряду с нормализацией липидного обмена, за­ключается еще и в том, что она является предшественником в синтезе таких биологически активных веществ, как простагландины. Недоста­точность простагландинов и, особенно, простациклина в пожилом возрасте является фактором риска развития атеросклероза и гиперто­нической болезни.

Для улучшения синтеза простагландинов необходимо обогащать рационы пожилых людей морской рыбой и другими продуктами моря. Эти продукты характеризуются высоким содержанием липотропных веществ (лецитина), эйкозапентаеновой кислоты, улучшающей баланс простагландинов. Лецитин относят к средствам профилактики и лечения преждевременной старости, атеросклероза, жировой дистрофии печени, поджелудочной железы. Показано также, что эйкозапентаеновая кислота в условиях эксперимента спо­собствует увеличению продолжительности жизни.

Рацион должен содержать достаточное количество клетчатки и пектиновых веществ, недостаток которых в пище является фактором риска развития таких заболеваний, как атеросклероз, сахарный диабет, ожирение, а также онкологической патологии. Содержание пищевых волокон должно составлять 25-30 г/сут.

В качестве источников сложных углеводов необходимо использовать хлебобулочные изделия, крупы, овощи, в небольшом количестве бобовые. Из хлебобулочных изделий в питании пожилых предпочтительнее использовать хлеб из муки грубого помола, из цельного зерна, с включением отрубей; ржаной хлеб. Для обеспечения молочно-растительной направленности рациона реко­мендуется широкое включение в пищу блюд из различных круп (гречневая, овсяная, пер­ловая, пшенная, кукурузная), белый полированный рис в связи с низким содержанием клетчатки ограничивают.

Овощи рекомендуются самые различные в сыром и вареном виде: капуста, морковь, свекла, картофель, тыква, брюква, огурцы, помидоры и т. д. Данные продукты питания содержат клетчатку и пектиновые вещества, которые обеспечивают гипохолестеринемическую и гипогликемическую направленность рациона, нормализуют состав кишечной микрофлоры, улучшают перистальтику.

Количество сахара следует снижать до 30 г в день, желательно использовать фруктозу. Необходимо ограничивать кондитерские изделия, сахар, шоколад, мучные изделия из муки высшего сорта, содержащие легкоусвояемые углеводы. Избыточное поступление простых углеводов может привести к перенапряжению деятельности поджелудочной железы, способствовать развитию сахарного диабета, отрицательно сказаться на функциях печени и желчевыводящих путей. Кроме того, повышенное количество сахара увеличивает концентрацию триглицеридов, липопротеидов низкой плотности и повышает уровень холестерина в крови, способствуя избыточному накоплению жировой массы. Предпочтение следует отдавать фруктам, ягодам или меду, где сахара представлены в основном фруктозой.

Рекомендуется обогащение диет растительными продуктами, богатыми каротиноидами, которые, кроме ощелачивания внутренней среды организма, спо­собствуют торможению возникновения опухолевых процессов. Витамины С и Р влияют на проницаемость сосудистой стенки, а витамин С нормализует обмен холестерина. В качестве источников данных витаминов необходимо использовать зерновые культуры и фрукты в свежем виде.

В рационе питания у пожилых часто изменено соотношение калия и натрия в пользу увеличения последнего, что приводит к задержке жидкости, отрицательно влияет на сердечно-сосудистую и мочевыделительную системы. Поэтому необходимо использовать продукты, в которых низкое содержание натрия сочетается с высоким содержанием калия: чернослив, урюк, изюм, курага.

Количество соли следует снижать до 5 г, лучше использовать хло­ристый калий, обогащенный йодом.

Введение в рацион морепродуктов (креветок, кальмаров) и морской капусты обеспечивает организм йодом, а также улучшает показатели липидного обмена, уменьшает активность свертываемость крови, оказывая антисклеротическое действие.

Необходимо ограничение поваренной соли до 3-5 г в сутки (копченые, соленые и квашеные продукты).

3. соблюдение режима питания

Режим питания предусматривается 4-5 разовый и может быть увеличен до 6 при заболеваниях. Питание должно быть частое и дробное (малыми порциями), без больших перерывов между приемами пищи и по возможности в одно и тоже время. При 4-х разовом питании калорийность суточного рациона распределяется следующим образом: 1-й завтрак 25%, 2-й завтрак 15 – 20%, обед 30 – 35%, ужин 20 – 25%. Последний прием пищи не менее чем за 2 часа до сна, в виде легкого ужина (кисломолочные напитки, сырые овощи или фрукты).

4. Кулинарная обработка продуктов питания должна предус­матривать механическое щажение жевательного аппарата и желудоч­но-кишечного тракта, то есть ту или иную степень измельчения. Допускается умеренная стимуляция секреции пищеварительных желез за счет кисло-сладких или разведенных водой соков фруктов и ягод, полу­ченных методом прямого холодного отжима, слабых и обезжиренных бульонов и пряностей.

5. Использование лечебного питания.