Виды пищеблоков
1. пищеблок, работающий на сырье;
2. пищеблок, работающий на полуфабрикатах.
Принципы планировки помещений пищеблока
При планировке производственных помещений необходимо соблюдать следующие требования:
1) принцип поточности (последовательности) технологического процесса, который исключает встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды;
2) принцип раздельности, когда сырая и готовая продукции обрабатываются в отдельных цехах и отдельным персоналом.
3) производственные помещения не должны быть проходными.
Набор помещений пищеблока, работающего на сырье:
1. складские помещения – загрузочная, холодильное оборудование для хранения скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, молочных продуктов), кладовая для хранения сыпучих продуктов, кладовая суточного запаса продуктов, кладовая для овощей;
2. производственные помещения – два помещения овощного цеха (для первичной и вторичной обработки овощей), участок (отведенное место) для обработки яиц, мясо – рыбный, холодный, горячий цеха, хлеборезка, цех мучных изделий, моечная кухонной посуды и производственного инвентаря, моечная столовой посуды, помещение для мытья и хранения тележек, тары, раздаточная;
3. служебные и бытовые помещения – раздевалка, комната персонала, душевая и туалет для персонала с комнатой личной гигиены, помещение для хранения уборочного инвентаря и приготовления моющих и дезинфицирующих средств.
Набор помещений пищеблока, работающего на полуфабрикатах:
1. загрузочная, кладовая для хранения сыпучих продуктов, помещение с холодильным оборудованием для хранения скоропортящихся продуктов;
2. производственные помещения – горячий цех, моечная кухонной посуды и производственного инвентаря, моечная столовой посуды;
3. служебные и бытовые помещения – комната персонала, душевая и туалет для персонала с комнатой личной гигиены, помещение для хранения уборочного инвентаря и приготовления моющих и дезинфицирующих средств, моечная обменной тары, раздаточная;
Дата добавления: 2014-12-24; просмотров: 11062;