Принципы питания. 1. Обеспечение физиологической потребности в энергии и пищевых веществах (приложение 1 и 2)

1. Обеспечение физиологической потребности в энергии и пищевых веществах (приложение 1 и 2)

Необходимо снижение энергетической ценности (калорийности) рациона до уровня энергозатрат, при этом за счет белков, жиров и углеводов должно обеспечиваться соответственно 13 – 33 – 54 % суточной калорийности рациона.

Потребность в белках

Повышенное потребление белков, в том числе нуклеопротеидов, находящихся в ряде продуктов и блюд (яичный желток, икра рыб, печень, мясо молодых животных и птиц, грибы, крепкие мясные, рыбные бульоны, соусы, подливы и др.), повышают возбудимость центральной нервной системы. При длительном переедании указанных продуктов нарушается равновесие между процессами возбуждения и торможения. Неблагоприятное действие избыточного потребления нуклеиновых кислот особенно проявляется на фоне малой двигательной активности людей умственного труда; может развиваться подагра из-за задержки в тканях мочевой кислоты.

Поэтому суточная потребность в белках равна 1,0 – 1,5 г/кг массы тела, причем содержание белков животного происхождения должно составлять не менее 55 %.

Потребность в жирах

Избыток жиров в рационе, в особенности содержащих насыщенные жирные кислоты, приводит к понижению возбудимости коры головного мозга. Переедание жиров и углеводов является частой причиной развития ожирения, в связи, в чем необходимо строгое соблюдение не только общей суточной нормы указанных нутриентов, но и содержания их в отдельных приемах пищи.

В связи с этим суточная потребность в жирах составляет 1 г/кг массы тела, при этом содержание растительных жиров увеличивается до 30 % от их общего количества в рационе, а количество животных жиров, как источников насыщенных жирных кислот и холестерина, необходимо уменьшить.

Потребность в углеводах

Нервные клетки очень чувствительны к недостатку пищевых веществ, необходимых для их нормальной жизнедеятельности. Снижение уровня глюкозы в крови влияет на деятельность коры головного мозга, в результате возникают головные боли, снижается работоспособность и ухудшается внимание.

Суточная потребность в углеводах составляет 4 г/кг массы тела, причем на долю сложных углеводов (крахмала, клетчатки, пектиновых веществ) должно приходиться не менее 80-85 % от их общего количества. Содержание простых углеводов ограничивается в целях профилактики ожирения (15-20%).

В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) должно составлять 1:1: 4.

Потребность в витаминах

При умственном труде увеличивается потребность в витаминах, стимулирующих окислительно-восстановительные реакции, особое значение имеют витамины С, Р, В₂, В₆, РР. Большое значение имеют витамины, обладающие липотропным и антисклеротическим действием – холин, инозит, витамин В₁₂, фолиевая кислота и витамин F.

Потребность в минеральных веществах

Гипокинезия может вызвать нарушение обмена Са в организме, что может привести к нарушению минерального обмена. У людей умственного труда следует ограничить потребление поваренной соли в питании, поскольку она способствует задержке жидкости и продуктов обмена веществ в организме.

2. качественный состав рациона

В качестве источников полноценного белка используются следующие продукты: телятина, крольчатина, индейка, различные сорта рыбы, молоко и молочнокислые продукты. В рацион необходимо включать продукты, являющиеся источниками метионина и цистеина, обладающих липотропными и антисклеротическими свойствами – творог, говядину, мясо кур, рыбу.

В питании ограничиваются жирные сорта говядины, баранины, свинины, молоко и молочные продукты повышенной жирности (сливки, сметана, сливочное масло, молоко 6% жирности, сыр), содержащие насыщенные жирные кислоты, холестерин. В рацион включаются продукты, являющиеся источником ПНЖК, МНЖК и липотропных веществ (лецитина) – гречневая и овсяная крупы, нерафинированное растительное масло, желток яйца, нежирные сорта рыбы.

В питании в качестве источников клетчатки и пектиновых веществ должны использоваться капуста, морковь, свекла, редис, репа, яблоко, слива, сухофрукты, хлеб из муки грубого помола, гречневая и овсяные крупы. Необходимо ограничить потребление рафинированных продуктов (кондитерские изделия, сахарный песок), содержащих легкоусвояемые углеводы.

3. Соблюдение режима питания.

Неравномерность и нерегулярность поступления пищи (избыточность питания, особенно во второй половине дня или в вечерние часы, и недостаточность в утреннее и дневное время) оказывают неблагоприятное влияние на работоспособность и внимание.

Людям, занятым умственным трудом, следует питаться 4- 5 раз в сутки. Интервалы между очередными приемами пищи не должны превышать 4 – 5 ч. При этом основная калорийность рациона реализуется в первой половине дня.

С целью обеспечения высокого уровня работоспособности в питание лиц умственного труда в первой половине дня целесообразно включать в умеренном количестве источники белков, содержащие нуклеиновые кислоты, продукты гидролиза которых повышают тонус центральной нервной системы. Необходимо вводить в меню тонизирующие напитки — кофе, чай, какао. Возбуждающим влиянием на нервную систему обладают также вкусовые вещества, входящие в состав сыров. Эти продукты не следует употреблять по время ужина, так как они могут мешать торможению центральной нервной системы.

Первый завтрак должен обеспечивать 25 % суточной калорийности, второй — 20 %. В связи с тем, что утром нередко понижен аппетит, завтрак должен быть более разнообразным, чем другие приемы пищи. Для повышения аппетита в меню вводят различные салаты из сырых овощей и зелени, затем горячее блюдо (мясное, рыбное, картофельно-овощное, яичное или творожное), которое является основным источником белков и энергии. Кроме того, включают гастрономические продукты: сливочное масло, сыр, колбасы, яйца, особенно в тех случаях, когда горячим было овощное, крупяное или мучное блюдо. В меню завтрака должны входить горячие напитки (чай, кофе, какао).

Обед обеспечивает 35 % суточной потребности в энергии. В меню этого приема пищи следует включать салат или закуску, горячее первое блюдо (для женщин — половину порции), мясное или рыбное блюдо. Заканчивают обед сладким напитком или третьим блюдом — муссом и др. Если в рацион вводится не второй завтрак, а полдник (фрукты, соки), то он должен содержать до 15 % суточной потребности в энергии.

Ужин должен обеспечивать 20 – 25% суточной калорийности и содержать легкоусвояемые блюда и продукты из рыбы, овощей, молока, фруктовые, ягодные и овощные соки, молочно-кислые напитки.