Гигиеническая экспертиза рыбы.
Рыба и рыбные продукты являются высокоценными пищевыми источниками, традиционно включаемыми в рацион питания населения. В питании человека рыба играет значительную роль как источник полноценных белков и жиров с повышенным содержанием ПНЖК, витаминов, минеральных солей и экстрактивных веществ.
Химический состав рыбы: белки — 8—14 %, жиры — 0,3—28 %, вода — 67—82 %, витамины, минеральные соли, экстрактивные вещества.
Белки рыбы содержат все незаменимые аминокислоты. Соединительная ткань при нагревании очень быстро размягчается и легко переваривается в организме.
Жирырыбы отличаются высокой биологической активностью, обусловленной содержанием ПНЖК (линолевой и арахидоновой) и жирорастворимых витаминов А и D. При комнатной температуре жир рыбы имеет жидкую консистенцию, чем объясняется его высокая усвояемость. В то же время он легко окисляется, что ухудшает качество рыбных продуктов.
Минеральные веществапредставлены в рыбе фосфором и кальцием (в неблагоприятном для кальция соотношении), железом и другими микроэлементами. Морская рыба особенно богата йодом, марганцем и медью.
Экстрактивные вещества.Общее содержание их значительно меньше, чем в мясе, но они очень активно переходят в бульон при нагревании.
Рыба является более скоропортящимся продуктом питания, чем мясо, что обусловлено рядом ее особенностей:
- вытянутый вдоль всего тела и прилегающий к позвоночнику кишечник создает постоянную возможность инфицирования тканей изнутри; наличие слизи на поверхности тушки рыбы;
- рыхлость соединительной ткани вместе с высокой активностью собственных ферментов при низких температурах и значительным количеством
воды обеспечивает беспрепятственное распространение микроорганизмов из неудаленного кишечника и быструю порчу.
Дата добавления: 2014-12-22; просмотров: 998;