ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ ПО ОБЩЕЙ ГИГИЕНЕ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ЛЕЧЕБНОГО, ПЕДИАТРИЧЕСКОГО И СТОМАТОЛОГИЧЕСКОГО ФАКУЛЬТЕТОВ

Владикавказ 2011г.

Авторы:

Зав. кафедрой общей гигиены, профессор, докт. мед. наук - Кусова А.Р.;

ассистенты: А. Р. Наниева, Ф. К. Худалова

Рецензенты:

Каллагова Ф.В. – зав. кафедрой общей и биоорганической химии, профессор, докт.мед.наук.

Туаева И.Ш. – доцент кафедры гигиены медико- профилактического факультета с эпидемиологией, к.м.н.

Утверждено ЦКУМС СОГМА 9 декабря 2011г., протокол № 2

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ:

ознакомить студентов с пищевой ценностью основных продуктов питания и основными принципами их гигиенической экспертизы.

СТУДЕНТ ДОЛЖЕН ЗНАТЬ:

• методику определения доброкачественности пищевых продуктов;
• каковы задачи санитарно-гигиенической экспертизы пищевых продуктов;
• проведение плановой и внеплановой санитарной экспертизы.

СТУДЕНТ ДОЛЖЕН УМЕТЬ:

• Использовать основные нормативные документы и информационные источники справочного характера о содержании химических веществ в продуктах питания;
• Проводить отбор проб для лабораторного анализа и давать заключение о доброкачественности основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения.

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА:

Основная литература:

1. Пивоваров Ю.П., Королик В.В., Зиневич Л.С. «Гигиена и основы экологии человека». М., 2008.

2. Румянцев Г.И. Гигиена XXI век, М., 2009.

3. Лакшин А.М., Катаева В.А. Общая гигиена с основами экологии человека. М., 2004

4. Пивоваров Ю.П., Королик В.В. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека. М. 2006.

Дополнительная литература:

1. Катаева В.А., Лакшин А.М. Руководство к лабораторным, практическим и самостоятельным занятиям по общей гигиене и основам экологии человека - М., 2005.

2. Королев А.А.Гигиена питания. М., 2006

3. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. Химический состав Российских пищевых продуктов. М., 2005

Санитарно-гигиеническая экспертиза продуктов питания является одним из основных разделов в работе практических учреждений санитарно-эпидемиологической службы, которая осуществляет надзор за питанием населения с целью охраны его здоровья. Задачей санитарно-гигиенической экспертизы продуктов питания является определение пищевой ценности продукта и его безвредности для здоровья человека.

Плановая санитарно-гигиеническая экспертиза проводится в порядке предупредительного и текущего, санитарного надзора, осуществляется контроль качества продуктов по органолептическим, физико-химическим, бактериологическим показателям. Для этого производится отбор образцов пищевых продуктов и изделий на предприятиях пищевых отраслей промышленности, объектах торговли, общественного питания для лабораторного исследования.

Работа по санитарно-гигиенической экспертизе включает:

1. Контроль за качеством скоропортящихся продуктов (молочных, вареных колбасных изделий, кулинарных и др.).

2. Контроль за выпуском новых изделий, новыми материалами и оборудованием.

3.Контроль на соответствие продуктов рецептурам согласованным с органами государственного санитарного надзора (витаминизированные продукты, кулинарные изделия).

4.Контроль за содержанием остаточных количеств пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, вредных примесей, пищевых добавок.

5.Контроль за качеством готовой пищи в детских учреждениях, учебных заведениях, пищеблоках лечебных, лечебно-профилактических учреждений, предприятиях общественного питания.

Внеплановая санитарная экспертиза проводится по эпидемиологическим показаниям в спорных случаях в порядке арбитража, по поручению государственных, следственных органов, по заявлениям контролирующих организаций.

Пищевые продукты - это продукты животного, растительного, минерального или биосинтетического происхождения, употребляемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде.

По качеству пищевые продукты делят на следующие категории:

а)доброкачественные (соответствующие всем гигиеническим требованием, они допускаются к реализации для пищевых целей без ограничений);

б)недоброкачественные (представляющие опасность для здоровья или имеющие выраженные неудовлетворительные органолептические показатели);

в)условно-годные пищевые продукты (могут становиться пригодным ив пищу после применения соответствующей обработки). Такие продуктыне удовлетворяют некоторым гигиеническим требованиям, но не представляют опасности для здоровья человека.

Фальсификация продуктов - подделка или частичная замена натурального продукта (мяса, молока, меда и др.) другим - более дешевым, менее питательным, при котором качество или натуральность данного продукта ухудшается добавлением инородного, худшего по качеству вещества или удалением важных (основных) элементов (или составляющих).

Виды фальсификатов (примесей):

1. Преднамеренные примеси: состоят из песка, мраморной крошки, камня, глины, толченого мела, воды, добавленной в молоко, вредных красителей и минеральных масел, добавленных к съедобным маслам.

2. Побочные примеси: состоят из остатков пестицидов, помета ящериц, грызунов и личинок в пище.

3.Загрязнения, содержащие металлы: к этому относятся мышьяк пестицидов, свинец из воды, ртуть и др.

Продукты суррогаты – заменяющий какой- либо другой продукт, с которым он имеет некоторые общие свойства, но не обладает его качествами (например ячменный кофе, соевое мяса, сухое молоко, яичный порошок и др.).

«Пищевая ценность»- это вся полнота свойств пищевых продуктов, включая обеспечение данным продуктом физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии.

К показателям характеризующим пищевую ценность продуктов, относятся:

• Энергетическая ценность - количество энергии, образующейся в организме при диссимиляции продукта;
• Перевариваемость - соответствие химического состава продукта ферментным системам организма;
• Усвояемость - относительная степень использования организмом отдельных нутриентов, поступающих с пищевыми продуктами;

• Приедаемость - скорость выработки отрицательного динамического стереотипа выбора и употребления того или иного пищевого продукта.

«Биологическая ценность» - степень соответствия аминокислотного состава пищевого белка потребностям организма. Качество жировых компонентов пищевых продуктов определяется показателем биологической эффективности, отражающей содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.