Технология приготовления блюд из отварной рыбы

Для отварных блюд используют рыбу всех видов, однако некоторые (хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, корюшка) вкуснее в жареном виде. Для приготовления блюд из отварной рыбы частиковых пород берут целые тушки мелкой рыбы массой до 200 г и порционные куски, нарезанные из филе с кожей и костями. Рыбу отваривают в рыбных котлах, сотейниках и глубоких противнях. Для сохранения формы порционные куски укладывают для варки кожей вверх. Крупную рыбу целой тушкой перевязывают шпагатом и помещают на решетку рыбного котла брюшком вниз.
Во время варки рыба должна быть полностью покрыта водой (150 г воды на 100 г продукта). Порционные куски заливают горячей водой, а целые тушки для лучшего проваривания — холодной, добавляют соль и для ароматизации — лук, морковь, перец или сельдерей, специи, а для морской рыбы (треска, окунь, камбала) со специфическим запахом приготавливают пряный отвар с повышенным содержанием специй и овощей и кладут в него рыбу. Иногда также добавляют огуречный рассол. Чтобы сохранить сочность и форму продукта, после закипания воды или отвара рыбу доваривают без кипения при температуре 90—95 °С. Готовность проверяют поварской иглой. Если рыба готова, игла входит свободно и выступает прозрачный сок. Порционные куски варят 10—15 мин, крупные тушки и звенья — 1 ч и более, потери массы составляют около 20 %. Хранят готовую рыбу в отваре при температуре 50—60 °С 30—40 мин. Отварную рыбу отпускают с гарниром из картофеля отварного или пюре, кабачков, тыквы с зеленым горошком, дополнительно дают свежие, соленые, маринованные огурцы и помидоры. Используют соусы: томатный с овощами, белый с каперсами. Их подают отдельно или поливают ими рыбу (гарнир соусом не поливают). Сверху блюдо посыпают зеленью петрушки и укропа. В украинской кухне отварную рыбу подают с белым соусом со щавелем и с белым кисло-сладким соусом с изюмом.
Припускание является разновидностью варки с добавлением к продукту небольшого количества жидкости — 30 % массы рыбы. Припущенная рыба вкуснее и питательнее, так как при тепловой обработке теряется меньше веществ, ее ткани нежнее. Этот способ тепловой обработки применяют очень часто. Для припускания рыбу частиковых пород режут на порционные куски с кожей без костей или без кожи и костей. Небольшие экземпляры припускают целыми тушками. Делают это в той же посуде, что и варят, но при закрытой крышке. Порционные куски рыбы частиковых пород укладывают на решетку котла кожей вниз. Заливают горячим рыбным бульоном или водой из расчета 0,3 л на 1 кг, добавляют лук, белые коренья. Для рыбы морских пород в воду добавляют лимонную кислоту, огуречный рассол или уксус.
В кухнях стран Балтии, Украины имеются блюда из рыбы, главным образом морской, припущенные в молоке с добавлением лука и растительного масла.
Порционные куски рыбы можно припускать в духовом шкафу, предварительно закрыв их сверху целлофаном или пергаментом. Продолжительность припускания порционных кусков — 10—15, звеньев и тушек — 30—45 мин. Потери составляют 15—20 %. К припущенной рыбе на гарнир подают отварные овощи, картофель, раковые шейки. Используют соусы: паровой, томатный, соус рассол. Ими поливают рыбу сверху, чтобы замаскировать поверхность кусков.