| Свежие сыры
(Моцарелла, Рикотта, Фета)
| Так как они нежные и имеют творожный или сливочный вкус, то к ним трудно подобрать удачно сочетаемое вино. Однако, в принципе к ним можно предложить легкие белые или розовые вина, а также молодые не танинные красные вина.
|
| Невареные прессованные сыры
(Эдамер, Гауда, Чеддер, Канталь, Пекорино, Реблошон, Мимолет)
| На вкус эти сыры нежные, фруктово-сладковатые, по мере выдержки становятся более пикантными. Обычно к таким сырам подаются красные вина типа Merlot, Cabernet, Sauvignon, PinotNoir. Также возможно сочетание и с белыми винами вкус которых должен совпадать по силе со вкусом сыра.
|
| Вареные прессованные сыры
(Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор)
| К таким сырам прекрасно подойдут красные фруктовые вина и спокойные белые вина. Например, с молодым сыром Грюйер сочетаются такие красные вина как Beaujolais, Chinon, Mercurey и белое вино Chablis, а к зреломуAlsaceTokayPinotGris или выдержанное шампанское. С молодым сыром Конте сочетаются красный и белый Macon, красное вино Brouilly и Fleurie, белое вино Meursault и Graves, а к зреломуГрюйер прекрасно подходит сильное красное вино, такое как Bordeaux.
|
| Мягкие сыры с плесневой корочкой
(Камамбер, Бри)
| Вкус и аромат этих сыров отличается значительным разнообразием и поэтому вина сочетаемые с ними так же разнообразны. К ним могут подаваться легкие красные вина, к более зрелым сырам этого вида - более сильные красные. Также хорошо сочетаются с этими сырами белые вина. Например к Бри можно подать такие красные вина как AlsacePinotNoir, BeaujolaisVillages, Chinon, SaintEmilion, AnjouVillages, Pomerol. Среди белых вин сочетаемых с Бри например PulignyMontrachet. К сыру Камамбер подойдут такие красные вина как Corbieres, Bandol, Pauillac.
|
| Мягкие сыры с обмытыми краями
(Эпуасс, Маруаль, Ливаро, Мюнстер, Лимбургский)
| Эти сыры имеют ярко выраженный аромат и вкус, который варьируется от более нежного до резкого. Такие сыры неплохо сочетаются с сильными красными винами, а также с белыми. К сыру Эпуасс подходят такие красные вина как Corton, Gigondas, Pauillac, ChateauneufduPape, белые - PouillyFuisse, Macon. К сыру Ливаро подают такие красные вина как CoteRotie, Hermitage, Morgon и такие белые десертные вина как Bonnezeaux, SainteCroixDuMont. С сыром Мюнстер прекрасно сочетаются такие красные вина как Morgon, CoteRotie и белые вина AlsaceGewurtzraminer, Loupiac, MaconVillages.
|
| Голубые сыры с плесенью
(Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д'Амбер, Блёд'Овернь, Блё де Кос, Блё де Брес)
| С голубыми сырами наилучшим образом сочетаются десертные вина, а также крепленные и сильные красные вина, либо насыщенные сухие белые вина. К сыру Рокфор обычно рекомендуют такие вина как Sauternes, Barsac, Banyuls, PortoVintage, красные GevreyChambertin, ChateauneufduPape. К сыру Горгонзола подходят сильные красные вина, такие как Madrian, Gigiondas.
|
| Сыры из козьего и овечьего молока
(Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль, Шевр, ШабишудюПуато)
| Как правило к нежным свежим козьим сырам предлагают легкие фруктовые красные вина, а с сухими сырами сочетаются свежие белые и розовые, в том числе полусухие вина. Неплохо с козьими сырами сочетаются игристые вина. Например, с сыром Кроттен де Шавиньоль неплохо сочетаются вина PouillyFume, Chablis, Sancerre, Muscadet, bergeracSec, BordeauxSec, Bandol, а также шампанское.
|
| Плавленые сыры
| Как правило такие сыры не подаются с вином. В целом к таким сырам подходят легкие белые и красные вина.
|
ОСНОВНАЯ ИНФОРМАЦИЯ: изготовление и виды сыров
 В силу ряда причин в мире не существует как таковой единой классификации сырных продуктов. Среди этих причин и разнообразие способов производства одних и тех же сыров у разных производителей, и разнообразие названий одних и тех же сыров изготавливаемых в разных странах. Наиболее распространённой и известной является французская классификация - именно ей мы и воспользовались. Следует заметить, что данная классификация достаточно условна и некоторые сорта сыра вообще бывает достаточно сложно отнести к какому либо виду.
Рассмотрение видов сыра правильным будет начать с основ - с того из чего и как сыры делаются, и постепенно подойти к тому, что получается - к различным видам сыров. Конечный - то есть то, какой сыр получится - результат зависит именно от приёмов изготовления сыра.
Сыр производится из молока различных животных: коровьего, овечьего, козьего или буйволиного. Так, при изготовлении итальянского сыра Моццарелла традиционно используется молоко чёрной буйволицы. Сегодня есть много сортов Моццареллы которые производятся и из коровьего молока. Финский сыр Илвес делается из молока северного оленя, а в Иордании для изготовления Лябана пастухи используют наряду с коровьим молоко коз, овец и верблюдов.Помимо сортов молока решающую роль играет и место обитания животных - определённые сорта сыра могут быть изготовлены только из молока местных животных. Например, Горный сыр производится только из молока альпийских коров.
Важную роль в процессе изготовления сыра играют особенности дальнейшей обработки молока
Технология получения сыра из молока за тысячи лет не изменилась. В самом общем виде производство сыра просто: сырная масса отделяется от сыворотки. Для этого молоко ставят на некоторое время в тёплое место, пока оно не скиснет и не сгустится. Этот процесс происходит благодаря молочнокислым бактериям. Чтобы ускорить процесс свёртывания или повлиять на вкус сыра, в молоко добавляют так называемую стартерную культуру. Это может быть и йогурт, и слегка подкисшее вчерашнее молоко. Однако важнейшим средством закваски молока при изготовлении сыра является сычужный фермент. Привнесение сычужного фермента позволяет получить не только разнообразные сорта сыра, но и увеличить срок его хранения.
Сычужный фермент - энзим, который можно найти в желудках сосущих телят, козлят или ягнят. Этот фермент помогает превратить содержащийся в молоке казеин в твёрдое вещество и сделать его удобоваримым.
Следует отметить, что существуют и растительные средства свёртывания молока - это сок инжира и заквасочная трава.
Однако если бы всё было так просто…Уже в процессе сепарирования (отделения сырной массы от сыворотки) существует много тонкостей, от которых зависит конечный результат - вид получаемого сыра. Так, для одних сортов молоко подогревается, а другие готовятся при комнатной температуре.
После отделения сыворотки сырная масса подвергается дальнейшей обработке. Ей придают форму, её солят, сушат, моют и затем выдерживают. Изысканность и особенность вкуса каждого сыра в деталях этого процесса: одни начиняют плесневыми грибками, другие прессуют или моют в рассоле. Для каждого сыра - своя особая процедура.
Именно в процессе обработки и вызревания каждый из видов и сортов сыра приобретает свой особый вкус. Едва ли есть сыр, который обходится без выдержки. Выдержка в определённых случаях может занять годы. Так, твёрдый сыр Пармезан нуждается в достаточно долгом хранении. Некоторые сыры необходимо выдерживать только в специальных помещениях - как например настоящий Рокфор, который должен "вызревать" только в пещерах, при благоприятных климатических условиях.
И вот получается сыр, который делится на следующие виды, представленные в таблице. Более подробнаяинофрмация о процессе производства сыров представлена в разделе изготовление сыра.
КЛАССИФИКАЦИЯ: основные представители сыров по видам
| свежие сыры...
| знаменитые представители:Рикотта, Моцарелла, Фета, Маскарпоне
| 
| неварёные прессованные сыры...
| знаменитые представители:Эдамер, Гауда, Чеддер, Канталь, Пекорино, Реблошон, Мимолет
| 
| варёные прессованные сыры...
| знаменитые представители:Эмменталь, Пармезан, Грюйер, Конте, Бофор
| 
| мягкие сыры: с плесневой корочкой...
| знаменитые представители: Камамбер, Бри
| 
| мягкие сыры: с обмытыми краями...
| знаменитые представители:Эпуасс, Маруаль, Ливаро, Мюнстер, Лимбургский
| 
| голубые сыры с плесенью...
| знаменитые представители: Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д'Амбер, Блёд'Овернь, Блё де Кос, Блё де Брес
| 
| сыры из козьего и овечьего молока...
| знаменитые представители:Сент-Мор, Кроттен де Шавиньоль, Шевр, ШабишудюПуато
| 
| плавленные сыры...
| знаменитые представители:Шабцигер, бутербродные плавленные сыры, сыры для аперитива, с добавками (орехи, специи, паприка)
| |
