Мягкие сыры с пушистом корочкой из белой плесени

Эти сыры практически не встречались в российской торговле в дореформен­ные времена и были мало знакомы нашим гражда­нам. А сегодня уже трудно найти городского жителя, который бы ни разу не по­пробовал мягкие сыры ти­па бри и камамбера. В про­даже много французских и немецких сыров такого типа, но появляются уже и образцы из Австрии. Там таких сыров много и они весьма любимы местными жителями WeiberPrinz, WeiberZiegett, BregenzerwalderCamembert, Schlierbacher, BioCamembert, DeutschmannRohmilchCamembert, ContessaPaola - и это далеко не полный спи­сок. Благородная культура плесени Peniciliumcamemberti при добавле­нии в молоко или при об­рызгивании поверхности свежего сыра через три-четыре недели даёт сыр определённой формы со сливочной текстурой, пу­шистой корочкой и гриб­ными ароматами. Исполь­зуют коровье, а иногда ове­чье, или даже козье моло­ко. Вначале сыр имеет твёрдое ядро, но по мере созревания становится те­кучим, а корочка приобре­тает пряный вкус.

К мягким сырам с ко­рочкой из белой плесени можно предложить разные винные стили. В первую очередь стоит говорить об игристых винах - покалы­вающих и бодрящих. Жи­вые пузырьки, каковых особенно много в этих ви­нах, предотвращают “замыливание” вкусовых рецепторов, происходящее от немалой жирности и сливочности сыра. Лёгкая горчинка в сыре компен­сируется некоторой сладо­стью вина, которая при­сутствует даже в модном в Европе стиле “брют”. Вкус и сыра, и вина остаётся свежим. Можно к этим сы­рам попробовать не толь­ко вина из классических шампанских и бургунд­ских сортов винограда, но также и ароматные игри­стые вина - Совиньоны или Траминеры, которые встречаются в Австрии.

Другой интересный ва­риант сочетания - белые вина - мощные и полноте­лые. Такие вина - нередко очень сливочные и слегка фруктово-сладкие во вкусе смягчат горчинку в этих сырах. Бургундские сорта предпочтительны для по­лучения марьяжа - Шардоне, Пино Блан и ПиноГри, но также стоит попробо­вать Ротгипфлер, Нойбургер, РотерВельтлинер, а ещё и мощные версии вина из сорта ГрюнерВельтлинер. Ещё одна возможность испытать с этими сырами на прочность белые вина - фруктово-сладкие и мощ­ные. Белые шпетлезе или ауслезе с приятной сладчинкой и округлостью мо­гут стать идеальной парой для этих сыров. Они спря­чут не только кислоту и горчинку ещё молодого сыра, но также и чрезмерно интенсивные ароматы зре­лых сыров.

Следуя за британскими винными писателями, я бы добавил к этому списку ещё и красные сухие вина. Хотя они считают, что к незрелым сырам могут по­дойти белые вина, но к зрелым сырам лучше пода­вать красные вина - мощ­ные и фруктовые, такие как Сент-Эмильон, моло­дое ронское, молодые ав­стралийские Шираз и Гренаш. А мои любимые бри­танские авторы по теме “еда-вино” Бенсон и Уол­тон ещё приписывают к таким сырам как луарские, так и бургундские красные вина. Думаю, лёгкие авст­рийские вина Пино Нуар и Сен-Лоран будут в данном случае вполне уместны.

Полутвёрдые сыры (Schnittkase)

Эти очень разные сыры попали в одну группу из-за примерно равного со­отношения твердых ве­ществ (жиры, белки, ми­неральные вещества и т.д.) с одной стороны и жидко­стей с другой стороны. В Москве можно купить много таких сыров из разных стран, но в част­ости и австрийские Mondseer, Moosbacher, Je­rome, St. Patron и Bergbaron. В самой Австрии к этому списку добавятся: Rasskase, Geheimratskase, Almkonig, Drautaler, Raclette и многие другие. Полутвёрдые сыры (назы­ваемые порою также по­лумягкими) различаются по типам созревания: брожением (Моосбахер), мембранное (Гауда), или с оранжевыми бактериями (Мондзеер). Это серьёзно влияет на степень их пи­кантности. Например, Моосбахер, имеющий за­поминающуюся оболочку из льняной ткани, окажет­ся приемлемым для ши­рокого круга потребите­лей, а вот Жером может шокировать некоторых неискушенных сыроедов своей предельной пи­кантностью. Большинст­во полутвёрдых сыров де­лают из коровьего пасте­ризованного молока.

После шести недель эти сыры уже готовы к упот­реблению, но лучшие из них могут дозревать ещё недель десять. Такие сыры наиболее популярны во многих странах, а в Авст­рии, почти половина про­даваемых сыров относит­ся к данному типу.

Можно для начала по­пробовать классические сухие белые вина. Потре­буются довольно деликат­ные вина с гармоничной кислотностью. Классиче­ские вина из сорта ГрюнерВельтлинер могут ока­заться на первом месте, а за ними последуют Пино Бланы. Если вы ищете забавный контраст между вином и сыром, то можно даже попробовать различ­ные классические Совиньоны, из Южной Шти-рии. Другой вариант мощ­ные и полнотелые белые сухие вина. Хорошее тело, минеральность и дели­катная кислотность - ка­чества, присущие винам из сортов Шардоне, РотерВельтлинер и ПиноГри. Они удачно подходят для многих полутвёрдых сы­ров. Но для самого успеш­ного сочетания таких вин важно, чтобы выбранный сыр мог как бы “плавить­ся” во рту гурмана при за­пивании его вином.

Довольно мягкая и де­ликатная текстура полу­твёрдых сыров будет хоро­шо соответствовать дели­катной и выразительной кислотности элегантных и комплексных красных су­хих вин. Я опять обраща­юсь к уникальным авст­рийским винам из сортов Пино Нуар и Сен-Лоран. Немалое удовольствие мо­гут доставить и не слиш­ком мощные вина из авто­хтонного сорта Блауфрен-киш, называемого в Вен­грии Кекфранкош, а в Гер­мании Лембергер.

И, наконец, этот тип сы­ров всегда открыт для вин с хорошим балансом саха­ра и других компонентов текстуры. Такой стиль вин может оказаться даже са­мым лучшим партнёром для полутвердых сыров. Подобные вина по стилю в австрийской классифика­ции называют “Белое вино - фруктово-сладкое и мощное”.

Путешествие в мире сочетаемости вин и сыров весьма интересны и поучительны. Порой можно открыть такие марьяжи, которые заставят гурманов возвращаться к ним снова и снова. Однако не стоит особенно верить виноторговцу, у которого в описании вина появляются слова "подходит к сырам". К каким сырам хочется спросить у него...

Сыры с голубой плесенью (Edelschimmel)

Сыры с голубой плесенью не варят и не прессуют. Творог просто выдавлива­ет жидкость под своей тя­жестью, его для этого час­то переворачивают. Чтобы бактерии Penicilliumro- queforti начали работать, молодой сыр протыкают прутиками и постепенно внутри него образуются коридоры из голубой или зеленоватой плесени. Го­товый сыр часто завора­чивают в фольгу, чтобы предотвратить излишнее испарение влаги. Эти сы­ры обычно изготавливают из пастеризованного ко­ровьего молока, но иногда используют и овечье и да­же козье молоко.

В России наиболее по­пулярны “голубые” сыры из Германии и Дании, что в немалой степени объяс­няется их не слишком вы­сокой ценой. В гастроно­мических бутиках можно обнаружить и француз­скиеRoquefort и Fourmed’Ambert. Австрийский сыр Остеркрон (Osterkron) появился на наших полках совсем недавно и есть надежда, что за ним последуют Kracher и Blau- hudler, знакомые только нашим туристам, побы­вавшим в этой горнолыж­ной стране.

Не секрет, что многие гурманы предпочитают натуральные сладкие вина в качестве сопровождения для сыров с голубой плесе­нью, хотя находятся экс­периментаторы, которые испытывают и другие сти­ли вин. Сочетание сыров с голубой плесенью и вин с ботритисом стало обще­признанной классикой. Может быть наиболее классическое сочетание: французский сыр из ове­чьего молока Рокфор и бе­лое бордоское вино Со­терн. Аналогами для со- тернов в Австрии могут быть Trockenbeerenausle- ese (TBA) из Бургенланда, с берегов озера Нойзидль. Нужно помнить, что боль­шая степень зрелости сы­ра и дополнительная ин­тенсивность его ароматов и вкуса потребуют всё большей остаточной сла­дости в вине, но ещё и с высоким уровнем компен­сирующей эту сладость кислотности.

Экспериментаторам можно предложить белые вина - фруктово-сладкие и мощные (о них речь шла в каждом из предыдущих разделов статьи). Благода­ря большой экстрактивно­сти и умеренной сладости зрелых вин, а также и их хорошо интегрированной кислотности в финале мо­жет получиться приятный карамельно-солодовый вкус с лёгкой кислинкой. Другой вариант - красные вина - плотные и содер­жательные, как из авто­хтонных сортов, так и из купажей, включающих французские сорта вино­града. Такие вина могут дать новые и необычные вкусы при сочетании с “голубыми” сырами. Крас­ные вина должны обла­дать достаточной фрукто­вой “сладостью” и прянос­тью во вкусе. Высокий уро­вень кислотности в вине также будет плюсом для создания приятного марь­яжа с сыром.

Сыры с двойной плесенью (Doppel-schimmelkase)

DolceBianca и Zwiefacher в Австрии, BavariaBlue и Cambozola в Германии, да­же BresseBleu и BlueBrie во Франции появились не так уж и давно. Эти мягкие сы­ры имеют благородную плесень, как на поверхнос­ти, так и внутри. Они по­явились вскоре после Вто­рой мировой войны и при­обрели большую популяр­ность в 50-е годы прошло­го века. Наружная белая пу­шистая корочка (её еще называют “благородной”) получается при помощи такой же бактерии, что и в случае с камамбером (Penicilliumcamemberti). Что­бы получить плесень внут­ри сыра, специальные бак­терии вносятся при помо­щи шприцев, поэтому в мягкой и сливочной плоти сыров образуются карма­ны с серо-голубой плесе­нью. Сыры полностью со­зревают за 2-4 недели. Эта группа сыров имеет ярко выраженную двойствен­ную природу, что и должно быть отражено при подбо­ре сопровождающих вин.

Марьяжи следует ис­кать, начиная со сладких натуральных вин. Этот тип вина, вероятно, лучше все­го сочетается с сырами с двойной плесенью. Сла­дость и округлость, с од­ной стороны, и высокая кислотность, с другой сто­роны, у такого стиля вин позволяет раскрыться луч­шим чертам сыров. Следу­ет отдать предпочтение айсвайнам и ВА (Beeren- auslese) из сортов ГрюнерВельтлинер, Шардоне и других сортов бургунд­ской группы. Для тех, кто не жалует особо сладкие вина, могут пригодиться белые вина - фруктово­сладкие и мощные. Такие округлые белые вина, слег­ка травянистые и с хоро­шим балансом сладости и кислотности удачно под­черкнут мягкую кислинку, содержащуюся в плоти этих сыров. Можно пробо­вать Зирфандлеры, Рис­линги или Совиньоны, но важно, чтобы эти вина подходили к описанию стилей, данному выше. Ду­мается, что всеми силами следует избегать красных танинных вин. Но если вы не можете обойтись без красного вина, то, конеч­но, предпочтительны слег­ка сладковатые вина из Цвайгельта или Мерло.