Блюда из жареной рыбы

Жарить можно, за небольшим исключением, любую рыбу. Существует три способа жаренья: с небольшим количеством жира, во фритюре и на открытом огне (на решетке или вертеле). В первом случае рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке или сухарях и укладывают на сковороду с жиром, разогретым до 130—150°. Зарумянив со всех сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.
При обжаривании во фритюре (соотношение веса рыбы и жира —1: 4) порционные куски рыбы посыпают солью, панируют в муке, смачивают в льезоне и вторично панируют в толченых сухарях. Затем кладут в жир, нагретый до 160—180°, и обжаривают. Минут через 8—12 вынимают и, когда жир стечет, доводят в жарочном шкафу.
Гарнируют жареную рыбу картофельным пюре, жареным картофелем, рассыпчатыми кашами.

Биточки
Филе рыбное — 100 г, сало-шпик — 20 г, лук репчатый — 10 г,хлеб пшеничный — 15 г, молоко или вода — 50 г, яйца — 1/4 шт., масло сливочное —10 г, соль; для фарша: лук репчатый — 10 г, масло сливочное — 5 г,
яйца — 1/8 шт., сухари — 5 г, перец черный.
КАК ПРИГОТОВИТЬ: Филе пропустить через мясорубку вместе с салом, луком и замоченным в молоке хлебом, выметать с яйцами, солью и разделать на круглые лепешки (по 2 на порцию). На середину каждой положить фарш из пассерованного лука и рубленых яиц, заправленный перцем. Края соединить, придать изделиям округлую форму, запанировать их в сухарях и обжарить.
Подать, полив растопленным маслом, с картофельным пюре или комбинированным гарниром.