Тема 8.1. Мясо убойных животных и птицы

План:

1. Классификация мяса и пищевой продукции на основе мяса

2. Мясо

3. Полуфабрикаты из мяса

4. Субпродукты

5. Классификация мяса в ТН ВЭД России

В настоящее время Россия остается крупнейшим мировым импортером мясопродуктов. В пищевом рационе человека мясо является основным источником полноценного белка, важнейших витаминов группы В (В₁, В₆, В₁₂, РР) и минеральных веществ (калия, натрия, железа, меди, цинка). Пищевая ценность мяса влияет на таможенную стоимость и в значительной степени зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания, морфологического строения мяса (соотношения отдельных тканей – мышечной, соединительной, жировой), технологии приготовления.

При длительном отсутствии в рационе человека мяса и мясопродуктов, а также других источников животного белка, может развиться белковая недостаточность, вызывающая нарушение обмена жиров и витаминов, нарушение функции кроветворения, снижение сопротивляемости к инфекционным и простудным заболеваниям.

Рекомендуемые нормы потребления мяса (в т.ч. субпродуктов) и мясопродуктов в среднем на душу населения в России составляют 85 кг в год. При ожирении количество мяса ограничивается до 150 г в день (нежирного отварного мяса), при хронической почечной недостаточности – до 50 г в день, при подагре и мочекаменной болезни – до 3 раз в неделю по 150 г.

Мясо, обладая высокой пищевой ценностью, одновременно является скоропортящимся и потенциально опасным продуктом для здоровья человека. Мясо и мясные продукты в международной торговле часто попадают в профили риска и требуют особого контроля за соблюдением установленных ветеринарных (клеймение, ветеринарные свидетельства, разрешение на ввоз, вывоз, транзит по территории), санитарно-эпидемиологических требований и таможенных правил.

Предназначенное для реализации мясо также подлежит подтверждению соответствия (обязательная сертификация – документ сертификат соответствия; декларирование соответствия – документ декларация о соответствии) установленным требованиям.

Изготовители осуществляют производственный контроль за качеством и безопасностью мяса, проводя лабораторные исследования в аккредитованных лабораториях в установленном порядке.