Причины порчи жиров при производстве и хранении

В процессе переработки и хранения липиды подвергаются химическим изменениям. Порча жиров обусловлена окислительными и/или гидролитическими процессами, в результате которых накапливаются вещества (перекиси, альдегиды и др.), резко ухудшающие их органолептические и физико-химические показатели.

Окисление жиров происходит в результате окисления полиненасыщенных жирных кислот под действием атмосферного кислорода с образованием и распадом перекисей, свободных радикалов и т.п. Замедляют процессы окисления антиоксиданты, которые инактивируют радикалы.

Прогоркание жиров вызывается ферментативным гидролизом и последующим накоплением альдегидов и кетонов - вторичных продуктов окисления гидроперекисей, придающих жарам неприятный, например, «через чур поджаренный» вкус.

Осаливание жиров может вызываться реакциями деструкции и полимеризации при резком повышении температуры плавления жира и проявляться в виде неприятных привкуса сала, запаха стеариновой свечи и сельди. Осаленные жиры вредны для организма, так как способствуют развитию злокачественных опухолей.

Образование штаффа происходит в результате одновременного протекания окислительных, гидролитических, микробиологических, физических процессов, а также распада белков. Например, в результате распада белковых веществ и повышения их дисперсности усиливается поглощение цвета и происходит потемнение штаффного слоя. Предупреждают развитие штаффа газо-, паро-, влагонепроницаемые упаковочные материалы.

Гидролиз жиров – это процессы расщепления молекул глицерида при взаимодействии с водой, сопровождающиеся накоплением свободных жирных кислот и ростом кислотного числа. Гидролиз может быть ферментативным - по действием липазы, и неферментативным - под действием воды, находящейся в жире. Характерный неприятный запах - признак накопления низкомолекулярных свободных жирных кислот.

Полимеризация жиров (или высыхание) - образование пленок жидкими растительными маслами в присутствии кислорода воздуха.