Сырье для производства кофе

Кофе – многолетнее растение, произрастающее в тропиках с умеренным климатом. Плантации кофе расположены на высоте от 30 до 2000 м над уровнем моря. Плод кофе - костянка напоминает вишню по размеру и окраске (от темно-красной до красно-фиолетовой), но некоторые разновидности растений могут иметь плоды желтовато-оранжевого цвета (рис. 4.1.). Вкус плодов кофе сладковатый, форма овальная или шаровидная.

1 – наружная плодовая оболочка;

2 – плодовая мякоть;

3 – слизистый слой;

4 – роговая (пергаментная) оболочка;

5 – серебристосеменная оболочка;

6 – зерно.

Рис.4.1. Строение плода кофе

Созревшие плоды собирают вручную, складывают в корзины и направляют на пункты переработки для отделения плодовой мякоти и удаления оболочек. Существуют два основных метода обработки кофе - сухой и мокрый.

После сушки и сортировки кофе упаковывают в стандартные джутовые мешки массой нетто 60 кг. При хранении зеленого кофе в течение года и более качество его улучшается, а травянистый вкус, характерный для напитка из кофе свежего урожая, теряется. Поэтому на рынки поступает кофе, предварительно хранившийся не менее года.

Классификация кофе-сырья на мировом рынке. На мировой рынок поступает зеленый кофе разного качества, что обусловлено разнообразием условий его выращивания, культурой обработки и географическим расположением страны-производителя.

В мире не существует единого стандарта на зеленый кофе, а действует национальные стандарты стран-производителей на экспортируемое сырье.

Коммерческая классификациякофе-сырья, поступающего на мировой рынок, предполагает деление кофе на:

- бразильский – это кофе Арабика, выращенный в Бразилии;

- милдс – кофе Арабика из любой другой страны;

- Робуста.

Более распространена классификация зеленого кофе в коммерческих целях по географическому признаку. В соответствии с таким подходом все сорта кофе разделяют на три группы в зависимости от места произрастания – американские, азиатские, африканские. Среди американских сортов особо выделяют бразильские.

Каждая группа объединяет виды кофе по названию стран-производителей. Названия же отдельных коммерческих (торговых) сортов кофе, производимого в этих странах, как правило, соответствует наименованию местности, где кофе выращен, или названию порта вывоза, или названию страны.

Существует классификация кофе в зависимости от срока хранения, а также выделяют группу кофе без химической обработки деревьев:

- новый урожай (new сгар) – свежие кофейные зерна, полученные сразу после сбора и обработки;

- выдержанный (mature coffee) – зерна кофе хранились на складах в течение 2–3 лет;

- старый кофе (aged) или винтадж (vintage) – когда кофейные зерна хранятся длительное время (6–10 лет);

- органический кофе (огganic coffee) – зерна, полученные без применения химических средств, обработки деревьев или урожая;

Сырой кофе хранят в местах производства. Каждый коммерческий сорт кофе выдерживают в течение строго определенного срока до реализации.

Химический состав кофе-сырья. Знание химического состава зеленого кофе необходимо для идентификации ботанического вида и товарного сорта кофейного сырья.

Вода. Показатель влажности сырого кофе имеет существенной значение для оценки его качества.

Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль при экспорте и импорте его, так как все расчеты между поставщиками и покупателями кофе производится на основе показателя влажности (в %). Количество воды в зернах кофе по норме, принятой Международной организацией кофе, должно составлять 12±1 %.

Экстрактивные вещества. В зеленом кофе количество экстрактивных водорастворимых веществ (в пересчете на сухое вещество) составляет 32–36 %.

Алкалоиды. Обуславливают тонизирующее действие кофе на организм человека. Они представлены кофеином, тригонеллином, теобромином, теофиллином. Их содержание в кофе вида Арабика колеблется от 0,6 до 1,2 %, в кофе Робуста – 1,8–3,0 %, в кофе Либерика – 1,2–1,5 %.

Углеводы. В состав углеводной фракции кофе входят сахара (моносахариды – 3,0–5,0 %, сахароза – 6,0–10,0 %), высокомолекулярные полисахариды (клетчатка, лигнин, целлюлоза – до 30,0 %), пектиновые вещества – 2,0–3,0 %.

Фенольные соединения. В кофе этот класс веществ представлен дубильными веществами (танин, катехины и др.) и хлорогеновыми или фенольными кислотами (до 10,0 %). Эти вещества определяют терпкость.

Белковые вещества. Представлены белками (около 10,0 %) и свободными аминокислотами. Аминокислоты кофе при обжаривании зерен взаимодействуют с сахарами, образуя меланоидины – вещества, отвечающие за темный цвет обжаренных зерен.

Липиды. Кофе относится к группе растительного сырья, богатого липидами. В кофе Арабика липидов содержится 12,0–18,0 %; в кофе Робуста – 9,0– 3,0 %; в кофе Либерика – 11,0–12,0 %.

Минеральные вещества. Сырой кофе содержит 3,0–4,5 % минеральных соединений, среди которых преобладают: калий, магний, кальций, а также присутствуют: натрий, железо, марганец и другие.

Органические кислоты. В кофе обнаружены лимонная, яблочная, малиновая, уксусная и щавелевая кислоты в количестве 1,0–2,0 %.

Витамины. В кофейных зернах обнаружены тиамин (В₁), рибофлавин (В₂), пантотеновая кислота, никотиновая кислота (РР), пиридоксин (В₆), витамин В₁₂ и токоферол (Е).

Ферменты. Сырой кофе, поступающий на промышленную переработку, – биологически активный продукт, в котором локализованы ферментные системы почти всех классов.