Кофе натуральный растворимый

Сырье. Растворимый натуральный кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе и предназначен для быстрого приготовления напитка или в качестве добавки для других пищевых продуктов. Сырьем для производства натурального растворимого кофе служит зеленый кофе первого и второго сортов видов Арабика и Робуста. Чаще всего для изготовления растворимого кофе берут кофе вида Робуста первого и второго сортов, а кофе вида Арабика используют реже. Растворимый кофе существенно уступает натуральному жареному кофе по вкусу и аромату.

Технология производствакофе натурального растворимого состоит из следующих этапов:

- сепарации;

- обжаривания;

- измельчения;

- экстрагирования обжаренного измельченного кофе;

- сушки экстракта;

- фасовки готовой продукции.

В зависимости от способа сушки кофейного экстракта промышленность выпускает натуральный растворимый кофе следующих типов: порошкообразный, гранулированный, сублимированный.

Экспертиза.По органолептическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать требованиям (табл. 4.5).

Из физико-химических показателей в натуральном растворимом кофе определяют массовые доли:

- влаги (не более 4,0% при изготовлении и не более 6,0% при хранении);

- кофеина (на сухое вещество, не менее 2,3 % и не более 0,3 % – для декофеинизированного растворимого кофе);

- золы (на сухое вещество, не менее 6,0%).

Таблица 4.5

Характеристика органолептических показателей для натурального

растворимого кофе

Кроме того, в растворимом кофе нормируют величину рН (напитка), в ед. рН, не менее 4,7; полную растворимость порошка кофе (мин, не более 0,5 – в горячей воде 96–98 °С и не более 3,0 – в холодной воде 18–20 °С; содержание металлопримесей (частиц размером 0,3 мм, по массе, %, не более 3х10^-4) и наличие посторонних примесей (не допускаются).

Одним из показателей, характеризующих натуральность растворимого кофе, является содержание углеводов. В пересчете на сухое вещество общей глюкозы в продукте должно быть не более 2,6 %, а общей ксилозы – не более 0,6 % (в пересчете на сухое вещество). Из числа показателей безопасности в растворимом кофе исследуют токсичные элементы, афлатоксин В₁ и радионуклиды.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Растворимый кофе упаковывают в герметичную тару, обеспечивающую газо-, паро- и ароматонепроницаемость: стеклянные, жестяные банки или банки из полимерных пластиков, а также в многослойные термосваривающиеся полимерные материалы на основе алюминиевой фольги. При фасовке натурального растворимого кофе часто используют вакуумирование тары (банок, пакетов).

Маркировка. Растворимый кофе маркируют с соблюдением общепринятых требований (см. натуральный жареный кофе). Срок годности растворимого кофе исчисляется с первого числа месяца, указанного в маркировке. Кроме того, на упаковке (этикетке) должен быть указан состав исходного сырья (сорт (смесь сортов) кофе ботанический вид); наличие ароматизаторов и т. п.

Транспортируют кофе растворимый всеми видами транспорта.

Хранение. Из-за высокой гигроскопичности растворимый кофе следует хранить в помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75 %. Срок годности натурального растворимого кофе составляет не более 24 мес. со дня изготовления; в пленочных мешках-вкладышах – не более 3 мес.