Экспертиза черного байхового чая
Экспертизу чая проводят по показателям: органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, в т.ч. показателям безопасности.
При исследовании качества чая основное значение имеет органолептическая оценка, позволяющая определить сложные вкусовые и ароматические особенности напитка, обусловленные его составом.
Качество чая определяют специалисты-титесторы, используя десятибалльную шкалу и основываясь на требованиях нормативно-технической документации.
Органолептически(Табл. 4.3)в чае изучают внешний вид (уборку), цвет настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа. Сначала визуально исследуют внешний вид, затем заваривают навеску чая и определяют цвет настоя, его аромат и вкус. Аромат чая лучше ощущается в парах разварки. Цвет разваренного листа изучают после выкладывания на крышку чайника.
Таблица 4.3
Органолептическая характеристика черного байхового чая разных сортов
| Наименование показателя | Характеристика чая/сорта | ||||
| Букет | Высший | Первый | Второй | Третий | |
| Аромат и вкус | Полный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно-терпкий вкус | Нежный аромат, приятный с терпкос-тью вкус | Достаточно нежный аромат средней терпкости | Недостаточно выраженный аромат и терпкость | Слабый аромат, слаботерпкий вкус |
| Настой | Яркий, прозрачный, интенсивный, «вышесред ний» | Яркий, прозрач ный, «средний» | Недостаточ-но яркий, прозрачный, «средний» | Прозрач-ный, «нижесредний» | Недостаточно прозрачный, «слабый» |
| Цвет разваренного листа | Однородный, коричнево-красного цвета | Недостаточ-но однородный, коричневый | Неоднородный, темно-коричневый, допускается зеленоватый оттенок | ||
| Внешний вид чая (уборка): листовой | Ровный, однородный, хорошо скрученный | Недостаточно ровный, скрученный | Неровный недостаточно скрученный | ||
| мелкий | Ровный, однородный, скрученный | Недостаточно ровный, скрученный с наличием пластинчатого | Неровный, пластичный | ||
| Гранулированный | - | - | Достаточно ровный, сферической или продолговатой формы |
Из физико-химических показателей (Табл. 4.4) в чае определяют массовые доли влаги, водорастворимых экстрактивных веществ, металломагнитные примеси общей и водорастворимой золы, сырой клетчатки, мелочи.
Таблица 4.4
Основные физико-химические показатели черного байхового чая
| Наименование показателя | Нормы для сортов чая | ||||
| Букет | Высший | Первый | Второй | Третий | |
| Массовая доля влаги, %, не более | 8,0 | ||||
| Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, %, не менее | |||||
| Массовая доля мелочи, %, не более | 1,0 |
Важными показателями качества чая являются, также, содержание танина и кофеин. Танина в чае, в зависимости от сорта, должно быть 8–11 % и более, кофеина – не менее 1,8–2,8 %.
Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, афлатоксина В1, радионуклидов: цезия-137 и стронция-90). Из микробиологических показателей в чае определяют плесени.
При экспертизе чая наиболее сложным является установление подлинности чая в случае подозрения на фальсификацию.
В качественный чай могут вводить более низкосортное сырье, полученное из старого грубого листа. При незначительной степени фальсификации установить ее невозможно. Грубую фальсификацию в 50 % случаях можно выявить при оценке качества и определения сорта чая.
Разновидностью качественной фальсификации чая является замена натурального продукта пищевыми отходами, которые образуются при извлечении из чая наиболее ценных компонентов экстрактивных веществ («спитый» чай). Ее легко распознать по низкому содержанию экстрактивных веществ в чае.
Широко распространена качественная фальсификация путем реализации низкосортного чая под видом высококачественного. Например, гранулированный чай марки СТС выдают за байховый листовой. Очень часто производят замену высококачественного чая популярных наименований и марок (индийского, цейлонского, китайского) низкосортным чаем.
Наиболее частая фальсификация чая – это продажа чая с просроченным сроком хранения – старого чая.
Дата добавления: 2014-12-20; просмотров: 1984;