Корнеплоды

К корнеплодам относят овощи из разных ботанических семейств, у которых в пищу используют утолщенный, разросшийся корень. Корнеплоды являются источниками углеводов, главным образом сахаров, а также витаминов, минеральных солей, вкусовых и ароматических веществ. Химический состав корнеплодов (средние значения) представлен в табл. 3.1.

Морковь (Daucus carota) является одной из ценнейших овощных культур. Пищевая ценность моркови обусловлена ее химическим составом. Каротинов больше в моркови с оранжево-красной окраской. Сердцевина, расположенная в центральной части корнеплода, имеет более светлую окраску и содержит много клетчатки. Минеральные вещества представлены солями калия, кальция, фосфора, железа.

Таблица 3.1

Химический состав корнеплодов

Корнеплоды Содержание (на 100 г продукта)
г мг
Вода Белки Сахара Крах-мал Клет-чатка Органи-ческие кислоты Зола Витамин С
Морковь красная 88,0 1,3 7,0 0,2 1,2 0,3 1,0 5,0
Свекла 86,0 1,5 9,0 0,1 0,9 0,1 10,0
Редис 93,0 1,2 3,5 0,3 0,8 0,1 0,6 25,0

В основе идентификации хозяйственно-ботанических сортов моркови (Шантене, Нантская и др.) лежат следующие основные признаки: длина и форма корнеплодов, окраска, размер сердцевины, содержание каротина, сохраняемость, вкус.

Морковьпо показателям качества подразделяют на 3 класса: экстра, 1-й и 2-й. При экспертизе моркови определяют длину, поперечный диаметр, внутреннее строение, а также отмечают дефекты и признаки болезней.

К отходам относят корнеплоды треснувшие, с открытой сердцевиной, с признаками морщинистости, разветвленные, загнившие, увядшие, запаренные, подмороженные.

Наиболее часто морковь поражается следующими болезнями: бактериальной гнилью, фомозом и белой гнилью.








Дата добавления: 2014-12-20; просмотров: 1393;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.006 сек.