Корнеплоды
К корнеплодам относят овощи из разных ботанических семейств, у которых в пищу используют утолщенный, разросшийся корень. Корнеплоды являются источниками углеводов, главным образом сахаров, а также витаминов, минеральных солей, вкусовых и ароматических веществ. Химический состав корнеплодов (средние значения) представлен в табл. 3.1.
Морковь (Daucus carota) является одной из ценнейших овощных культур. Пищевая ценность моркови обусловлена ее химическим составом. Каротинов больше в моркови с оранжево-красной окраской. Сердцевина, расположенная в центральной части корнеплода, имеет более светлую окраску и содержит много клетчатки. Минеральные вещества представлены солями калия, кальция, фосфора, железа.
Таблица 3.1
Химический состав корнеплодов
| Корнеплоды | Содержание (на 100 г продукта) | |||||||
| г | мг | |||||||
| Вода | Белки | Сахара | Крах-мал | Клет-чатка | Органи-ческие кислоты | Зола | Витамин С | |
| Морковь красная | 88,0 | 1,3 | 7,0 | 0,2 | 1,2 | 0,3 | 1,0 | 5,0 |
| Свекла | 86,0 | 1,5 | 9,0 | 0,1 | 0,9 | 0,1 | 10,0 | |
| Редис | 93,0 | 1,2 | 3,5 | 0,3 | 0,8 | 0,1 | 0,6 | 25,0 |
В основе идентификации хозяйственно-ботанических сортов моркови (Шантене, Нантская и др.) лежат следующие основные признаки: длина и форма корнеплодов, окраска, размер сердцевины, содержание каротина, сохраняемость, вкус.
Морковьпо показателям качества подразделяют на 3 класса: экстра, 1-й и 2-й. При экспертизе моркови определяют длину, поперечный диаметр, внутреннее строение, а также отмечают дефекты и признаки болезней.
К отходам относят корнеплоды треснувшие, с открытой сердцевиной, с признаками морщинистости, разветвленные, загнившие, увядшие, запаренные, подмороженные.
Наиболее часто морковь поражается следующими болезнями: бактериальной гнилью, фомозом и белой гнилью.
Дата добавления: 2014-12-20; просмотров: 1402;