Капустные овощи
В России наибольшее значение как пищевой продукт и как сырье для переработки имеет белокочанная и цветная капуста. Другие виды капусты: брюссельская, савойская, брокколи, кольраби — менее распространены, но богаты витаминами, белком и обладают хорошим вкусом. Средний химический состав капустных овощей представлен в табл. 3.3.
Таблица 3.3
Химический состав капустных овощей
| Вид капусты | Содержание (на 100 г продукта) | |||||
| г | мг | |||||
| Вода | Сахара | Белки | Клетчатка | Зола | Витамин С | |
| Белокочанная | 90,0 | 4,6 | 1,8 | 1,0 | 0,7 | 45,0 |
| Брюссельская | 86,0 | 5,4 | 4,8 | 1,0 | 1,3 | 120,0 |
| Кольраби | 85,0 | 7,4 | 2,8 | 1,7 | 1,2 | 50,0 |
| Цветная | 90,0 | 4,0 | 2,5 | 0,9 | 0,8 | 70,0 |
Белокочанная капуста (Brassica oleracea, var. capitata f. alba) отличается высокой урожайностью, транспортабельностью, сохраняемостью и широко используется в свежем и переработанном виде (замораживание, сушка, квашение, маринование).
Идентификация хозяйственно-ботанических сортов капусты учитывает следующие основные признаки: форма (округлая, плоская и др.), масса, плотность (плотные, средней плотности и рыхлые), окраска кочана; длина кочерыги (короткая, средняя, длинная), срок созревания (ранне-, средне- и позднеспелые), лежкость (хорошая, удовлетворительная, плохая), назначение (универсальное, использование в свежем виде, для квашения, для длительного хранения). Сорта капусты — Малахит, Слава, др.
При экспертизе качества капусты определяют длину кочерыги, плотность кочана, отмечают наличие кроющих листьев. Масса кочана ранней капусты должна быть не менее 400 г, поздней (после 1 сентября) — не менее 800 г, а с I февраля — не менее 600 г. Кочан должен быть плотным. Отбраковывают кочаны, пораженные капустной бабочкой, точечным некрозом тканей, сосудистым бактериозом, тумаком и грызунами.
Цветная капуста (Brassica oleracea, var. botrytis) образует плотное соцветие белого или кремового цвета; характерно высокое содержание витамина С и полноценного по аминокислотному составу белка. Широко возделывается в Западной Европе, Америке. Используется в свежем и переработанном (консервирование и замораживание) виде. Сорта — Москвичка, Отечественная, Гарантия, Осенняя.
Цветная капуста должна иметь головки белые или слегка кремовые, свежие, чистые плотные, без проросших внутренних листочков, без повреждений вредителями или механическими факторами, с двумя рядами кроющих подрезанных листьев, с кочерыгой не более 2 см от последнего листа. Нормируется диаметр головки капусты (не менее 12 см).
Болезни капустных овощей. Отбраковывают кочаны, пораженные серой и белой гнилью, точечным некрозом тканей, сосудистым бактериозом.
Дата добавления: 2014-12-20; просмотров: 1655;