Луковые овощи
Луковые овощи являются важнейшими вкусовыми продуктами благодаря содержанию вкусовых и ароматических веществ. Они содержат эфирные масла, обладающие фитонцидными и бактерицидными свойствами, витамин С, углеводы, а также минеральные соли (Са, К, Fe, Mg) и органические кислоты (яблочная, щавелевая, лимонная).
Углеводы представлены глюкозой, фруктозой, сахарозой, гемицеллюлозой, пектиновыми веществами и др. Белки лука содержат все незаменимые аминокислоты. В небольших количествах имеются витамины b-каротин, В1, В2, В6, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты.
Средний химический состав луковых овощей представлен в табл.3.2.
Таблица 3.2
Химический состав луковых овощей
| Виды луковых овощей | Содержание (на 100 г продукта) | |||||
| г | мг | |||||
| Вода | Сахара | Белки | Зола | Витамин С | ||
| Лук репчатый | 86,0 | 9,0 | 1,4 | 1,0 | 10,0 | |
| Лук–перо (зеленый) | 93,0 | 3,5 | 1,3 | 1,0 | 30,0 | |
| Лук–порей | 88,0 | 6,5 | 2,0 | 1,2 | 35,0 | |
| Чеснок | 80,0 | 3,2 | 6,5 | 1,5 | 10,0 | |
Лук репчатый (Allium cepa) — наиболее распространенный в этой группе.
В основе идентификации хозяйственно-ботанического сорта репчатого лука лежат следующие основные признаки: форма, масса, плотность и окраска луковиц, острота вкуса, срок созревания и сохраняемость.
Качество лука репчатого свежего, поступающего в международную торговлю, оценивают в соответствии с международным стандартом ЕЭК/ООН FFV – 25 с учетом официальных комментариев пояснительной брошюры ОЕСР. Согласно данному документу луковицы лука всех сортов должны быть неповрежденными (наличие небольших трещин на наружном слое и отсутствие части наружного слоя сухих чешуй не считаются дефектами, если луковица не лишена их полностью), доброкачественными, чистыми, без повреждений, вызванных морозом, достаточно сухими с нормальной поверхностной влажностью, без посторонних запаха и (или) привкуса. Шейка луковиц должна быть скручена или чисто срезана, длина ее не должна превышать 4 см. В зависимости от качества лук подразделяют на два товарных сорта: первый и второй.
Лук репчатый в зависимости от показателей качества подразделяют на два класса: первый и второй. Нормируется минимальный размер, содержание луковиц с недостаточно высушенной шейкой, оголенных, мелких, с механическими повреждениями, проросших. К отходам относятся луковицы загнившие, запаренные, подмороженные, поврежденные стеблевой нематодой и клещами.
Болезни луковых овощей. Лук репчатый и чеснок чаще всего заболевают шейковой гнилью. Эта болезнь поражает непросушенные овощи. Фузариозная гниль поражает донце луковицы, в результате чего она темнеет, размягчается, покрывается белым налетом и сгнивает.
Дата добавления: 2014-12-20; просмотров: 1547;