Основы производства муки

Основными процессами производства муки являются: операции по подготовке зерна к помолу и собственно помол (размол) зерна (Рис. 2.4).

Зерно

Составление помольной партии

Очистка зерна от примесей

Гидротермическая обработка (ГТО)

Помол зерна

Разовый

Повторительный

Простой

Сложный

Без отбора отрубей

С отбором отрубей

Без обога-щения крупок

С обогащением крупок

Мука пшеничная и ржаная обойная

Мука ржаная обдир-ная

Мука ржаная обдир-ная, сеяная

Мука пшеничная сорто-вая

Рис.2.4. Схема переработки зерна в муку

Подготовительные операции.На этомэтапе проводят составление помольной партии (смешивание партий зерна разного качества), очистку зерна от примесей, а при сортовых помолах ¾ гидротермическую обработку (кондиционирование) зерна. В результате такой обработки ослабляются связи между оболочками и эндоспермом зерна, что облегчает их отделение, улучшаются мукомольные и хлебопекарные свойства зерна.

Размол зерна в муку состоит из собственно размола (дробления) и просеивания продуктов размола.

В основу построения схем помолов положены принципы, обеспечивающие наиболее полное использование зерна.

Помолом (размолом) принято называть совокупность связанных между собой в определенной последовательности операций по переработке зерна в муку. Помолы бывают разовые и повторительные. При разовом помоле муку получают за один проход через размалывающую машину. При этом получают муку низкого качества.

При повторительном помоле для получения муки зерно или продукты дробления пропускают неоднократно через драные и размольные машины. Повторительные помолы бывают простые (низкие) и сложные (высокие, сортовые). Простым повторительным помолом вырабатывают муку только одного сорта. Измельчение ведут на 3—4 системах.

Эти помолы могут быть без отбора отрубей — обойный с выходом 95 - 96 % обойной пшеничной пли ржаной муки, с отбором отрубей — обдирный с выходом ржаной муки 87 % и сеяный — 63 %.

Сложный повторительный помол состоит из пропускания зерна через драную систему, сортировку продуктов размола и их обогащения, а затем размола крупок на разных размольных системах.

В общей сложности при сортовом помоле получают 16 - 22 потока муки разного качества, которые затем объединяют в один-три сорта в зависимости от сортового помола. Сортовые помолы могут быть односортными, двухсортными и трехсортными с различным выходом муки.