Предприятий питания

Для составления плана материально-технического снабжения используют следующие источники информации:

· производственную программу;

· нормы расхода материалов, сроки износа инструментов, запасных частей, спецодежды и других предметов;

· заявки и расчеты потребности цехов в различных вспомогательных материалах;

· стандарты, прейскуранты цен, тарифы на перевозки и другие нормативные документы;

· особые условия, определяющие порядок распределения и поставки различных видов продукции;

· данные о фактических остатках материалов на складах предприятия и другую информацию, позволяющую правильно определить потребность в материальных ресурсах.

Планы предприятий включают все потребляемые материальные ресурсы, независимо от источников их поступления. В них отражается продукция распределяемая и самостоятельно заготавливаемая и т.д. В планах снабжения отражаются потребности в материальных ресурсах и источники их покрытия.

Основой расчета потребности в материальных ресурсах являются производственная программа и нормы расхода материалов на изготовление единицы продукции. Производственная программа позволяет определить потребность в материалах на весь планируемый период с распределением по отдельным календарным отрезкам времени.

Потребность в различных видах материалов для выполнения производственной программы рассчитывают путем умножения норм расхода на единицу продукции на количество запланированной к выпуску готовой продукции. Для такого расчета необходимо иметь достоверные плановые показатели по выработке продукции и научно обоснованные нормы расхода материальных ресурсов. Нормы расхода дают возможность объективно оценить потребность в различных материалах и обеспечить наиболее эффективное распределение ресурсов.

В общем виде норма расхода материалов включает полезный расход и минимально необходимые потери и отходы, возникающие в процессе изготовления готовой продукции. Нормы расхода разрабатывают на основе тщательного изучения фактического расхода материалов на предприятиях, имеющих высокий технический уровень, передовую технология и организацию труда.

Расчет потребности в материалах должен охватить всю номенклатуру материальных ресурсов, отражаемых в плане материально-технического обеспечения. Для определения выделяют внутренние резервы, необходимые для выполнения производственной программы, изыскивают возможности для снижения удельного расхода материалов и мобилизации имеющихся материальных ресурсов.

Расчету потребности в материальных ресурсах предшествует тщательный анализ отчетных данных о расходе каждого вида материалов, их поставках и выполнении плана за истекший год. Кроме того, нужно учитывать запроектированные изменения в ассортименте выпускаемой продукции и номенклатуре материалов, изменения норм расхода и другие отклонения, обнаруженные при разработке плана материально-технического снабжения.

Выполненные расчеты потребности в материальных ресурсах оформляют виде плана материально-технического обеспечения, который служит основой для составления заявок.

После завершения этой работы предприятия заключают договоры с поставщиками, в которых устанавливают конкретные сроки поставки, качество и развернутый ассортимент продукции, цены, порядок расчетов, санкции за нарушение договорных условий и т.д. Дальнейшая работа службы материально-технического снабжения направлена на организацию выполнения составленных планов.

План материально-технического обеспечения предприятия составляют как сводную таблицу. В ней отражают виды материалов, расчетную потребность в них и источники покрытия. Материалы в плане указывают по укрупненной номенклатуре.

По видам материалов рассчитывают плановую потребность отдельно на основное производство, ремонтно-эксплуатационные нужды, мероприятия по повышению эффективности производства, капитальное строительство, создание переходящего остатка на конец планируемого периода.

Потребности в материалах определяют в натуральном и денежном выражении с использованием усредненной цены за единицу материальных ресурсов.

10.4 Производственная мощность предприятия: понятие, расчет пропускной способности зала и коэффициента эффективности ее использования

Анализ товарооборота на предприятии массового питания ведется по его составу, основными задачами являются:

1. Определение степени выполнения плана товарооборота:

Если предприятия общественного питания, кроме розничной продажи, осуществляют производство и оптовую продажу полуфабрикатов и кулинарных изделий, то при анализе следует выявить степень выполнения плана как розничного, так и оптового товарооборота. При этом необходимо знать, что оптовая продажа полуфабрикатов предприятиями своего треста не включается в общий товарооборот.

2. Определение динамики развития товарооборота за ряд лет:

При изучении динамики товарооборота одновременно с сопоставлением его объема в ценах отчетного периода проводится анализ его изменений в сравниваемых ценах, т. е. пересчитываются товарооборот и оборот по продук­ции собственного производства в ценах базисного перио­да. Для этой цели рассчитывают общий индекс цен по формуле

где Ур — общий индекс цен;

q₁ — количество товаров (сырья), реализованных за от­четный период;

р₁ — цена отчетного периода;

р₀ — цена базисного периода.

Эта формула рассчитывается на базе индивидуального индекса цен:

В общественном питании средний индекс цен опреде­ляют по товарным группам. Для расчета индекса цен в начале определяют стоимость израсходованного сырья и товаров по товарным группам за отчетный период в ценах базисного периода. Сумму наценки определяют по фак­тически сложившемуся уровню за отчетный период.

3. Изучение ритмичности выполнения плана товаро­оборота внутри анализируемого периода (квартал, год):

где К₁ - коэффициент ритмичности;

А - величина фактического выполнения плана (но не выше планового

задания);

A₁ — величина планового задания.

4. Изучение ритмичности выполнения плана товаро­оборота подразделениями, входящими в состав предпри­ятия

где К₂ - коэффициент ритмичности;

О_п - недовыполнение плана товарооборота подразде­лениями, %;

N - количество анализируемых подразделений.

5. Определение влияния различных факторов на объем товарооборота (численность работников и производитель­ность их труда):

- влияние изменения производительности труда = Ч_ф х (В_ф – В_пл);

- влияние изменения численности работников = (Ч_ф – Ч_пл) х В_пл;

где Ч_пл - среднесписочная численность работников по плану;

Ч_ф - фактическая среднесписочная численность работ­ников;

В_пл - средняя выработка на одного работника предприя­тия по плану;

В_ф - фактическая средняя выработка одного работни­ка предприятия.

При анализе товарооборота необходимо помнить, что значительные резервы роста производительности труда и объема товарооборота содержатся в улучшении использо­вания основных фондов.

Помните, что анализ товарооборота необходимо увя­зать с анализом производственной программы.

Производственная программа предприятий обществен­ного питания предусматривает выпуск обеденной и про­чей продукции собственного производства.

Необходимо проанализировать выполнение плана и динамику в разрезе отдельных видов продукции собствен­ного производства - первых, вторых, третьих и холодных блюд. Важным показателем, характеризующим реализа­цию обеденной продукции, является средняя продажная цена одного блюда. Она определяется делением стоимос­ти реализованной обеденной продукции на количество выпущенных блюд.

При анализе структуры используемого в производстве сырья исчисляется удельный вес отдельных видов его в общем обороте и динамика использованного сырья. Сто­имость сырья следует брать по розничным ценам с нацен­кой предприятий общественного питания. Это основные товарные группы: мясо, колбасные изделия, рыба, моло­ко, картофель, овощи, мука, сахар, крупа.

По результатам анализа необходимо наметить конкрет­ные мероприятия по снижению стоимости питания.

Аналогично проводится анализ покупных товаров; рас­считываются те же показатели.

Следует запомнить, что при анализе производственной программы необходимо выявить влияние основных фак­торов, таких как:

- совершенствование технологического процесса;

- обеспеченность предприятия сырьем необходимого ассортимента и высокого качества;

- эффективность использования производственной мощности предприятия;

- повышение производительности труда;

- повышение квалификации работников;

- повышение культуры обслуживания и качества пищи.

При этом следует обратить внимание на эффективность использования производственной мощности кухни и про­пускной способности торгового зала предприятия. Пока­зателем эффективности использования производственной мощности кухни является коэффициент использования производственной мощности, который определяется сле­дующим образом:

где В_ф - фактический выпуск блюд за смену;

М - мощность за смену.

Эффективность использования торгового зала характе­ризуется коэффициентом использования пропускной спо­собности торгового зала

где Ч_п - фактическая численность потребителей за смену (человек);

П_в - возможная (расчетная) пропускная способность (человек).

Если рассчитанные коэффициенты будут меньше еди­ницы, то это значит, что у предприятия имеются возмож­ные увеличения выпуска блюд и повышения пропускной способности торгового зала.

Комплексная оценка культуры обслуживания и качества пищи находит широкое применение на предприятиях об­щественного питания. При оценке культуры обслуживания рассчитывается коэффициент соблюдения ассортимента продукции собственного производства в течение дня, ко­торый можно определить на основе плана-меню и нали­чия ассортимента блюд по формуле

где q₁ - количество разновидностей продукции собствен­ного производства,

имеющихся в наличии из предус­мотренных в меню (в момент

проверки);

q_о - количество разновидностей продукции собствен­ного производства,

предусмотренных в плане-меню;

h - количество проверок.

Выполнение плана товарооборота и бесперебойность работы предприятия массового питания во многом зави­сят от наличия товарных запасов по всему планируемому ассортименту.

Анализ товарных запасов и товарооборачиваемости предприятия общественного питания преследует цель выяснить, в какой степени размеры запасов сырья и то­варов соответствуют установленным нормативам. Отвеча­ют ли состав и размеры сырья и товаров задачам осуще­ствления бесперебойной и конкурентоспособной работы предприятия.

Следует помнить, что анализ товарных запасов не реко­мендуется ограничивать установлением их соответствующе­му нормативу. Необходимо также рассмотреть динамику запасов сырья и товаров на различные даты анализируемого периода.

Помните, что важным качественным показателем хозяй­ственной деятельности предприятия является товарооборачиваемость. Товарооборачиваемость может выражаться в днях и в количестве оборотов (разах). Товарооборачивае­мость в разах показывает, сколько оборотов совершит средний запас сырья и товаров за определенный период времени.

Товарооборачиваемость в днях определяется путем де­ления среднего запаса сырья и товаров на среднедневной оборот. Средний запас сырья и товаров можно определить по двум формулам:

1) среднеарифметической (простой);

2) среднехронологической.

Среднеарифметическая формула используется в том случае, если для расчета товарооборачиваемости применя­ются два товарных остатка (например, на 1 января и на 1 февраля).

Средний запас сырья и товаров по среднеарифметичес­кой формуле можно рассчитать так:

Среднехронологическая формула используется в том случае, если для расчета товарооборачиваемости применя­ется более двух товарных остатков, и тогда средний товар­ный остаток определяется по формуле

где З - средний запас сырья;

З₁, З₂ - товарные запасы на каждое первое число ме­сяца;

п - число остатков товаров на определенные даты.

Ускорение товарооборачиваемости положительно ха­рактеризует работу предприятия, замедление свидетель­ствует об образовании сверхнормативных запасов.

Анализ поступления сырья и товаров проводится мето­дом сравнения фактических показателей с плановыми. Такое сравнение покажет, улучшается ли снабжение пред­приятия необходимым сырьем и товарами.

Аналогичный анализ поступления ведется по товарным группам. Особое внимание при анализе следует обратить на выполнение плана поступления сырья и товаров по источникам, а также на выяснение ритмичности снабже­ния предприятия сырьем и товарами.

При анализе ритмичности снабжения определяется коэффициент ритмичности по формуле

Определение влияния на товарооборот таких факторов, как товарные запасы, поступление, выбытие товаров, кро­ме реализации, проводится на основе товарного баланса методом цепных подстановок или построением таблицы отклонений фактических показателей баланса от плано­вых.