Виды и причины брака помады.

1. Помада, засахаренная с выступающими белыми пятнами выкристаллизировавшегося сахара.

Причины брака: Значительный перегрев помады (свыше 60ºС) при разогревании её перед глазированием и плохое перемешивание; недостаточное количество патоки или инвертного сироп в помаде; охлаждение помадного сиропа на охлаждающем столе толстым слоем.

2. Помада грубая, не глянцевая.

Причины брака: Недостаточное количество патоки или инвертного сиропа в помаде; взбивание недостаточно охлаждённого помадного сиропа; небольшой перегрев помады перед глазированием.

3. Помада быстроотмокающая.

Причины брака: излишнее количество патоки или инвертного сиропа в помаде; добавление патоки в сироп в начале варки; недостаточно уваривание помадного сиропа.

Сахарная глазурь.

Сахарная глазурь (сахарный тираж) применяется в качестве внешней отделки поверхности таких мучных кондитерских изделий, как пряники, кексы и др. Кроме того, образующаяся на поверхности изделия сахарная корочка препятствует интенсивному удалению влаги и предохраняет изделие от черствения. Сахарную глазурь получают кипячением водного раствора сахара.

Инвертный сахар (инвертный сироп).

Для придания кондитерским изделиям золотисто-коричневого цвета применяют инвертный сахар.

Жженка.

По своей природе жженка это пережжённый сахар, который применяется для окраски изделий в интенсивно-коричневый цвет.

Приготовление жженки осуществляется в специальном помещении с хорошей вентиляцией.

В открытом котле при постоянном перемешивании нагревают сахар-песок с водой в соотношении 5:1 до кипения. Для предотвращения потери сухих веществ в массе при её вспенивании в процессе варки добавляют жир в количестве 0,8% к массе сахара. После 30-40 мин интенсивного перемешивания и кипения постепенно вливают в массу горячую воду при соотношении сахара и воды 5:2.

Сахарная мастика.

Это пластичная масса, которую используют для украшения для приготовления объемных украшений, а также карточек для поздравительных надписей на тортах. Сахарная мастика готовится смешиванием сахарной пудры одним раствором желатина.

Желатин предварительно промывают в воде и замачивают при температуре 20-25ºС в соотношении 1:(12÷15). Через 2-3ч избыток воды сливают, а оставшийся водный раствор желатина подогревают, до его полного растворения (температура около 60ºС).

В охлаждённый до температуры 25-35ºС раствор желатина добавляют сахарную пудру тонкого помола и смесь тщательно перемешивают до получения весьма однородной пластичной консистенции.

Различные объёмные украшения из сахарной мастики могут быть выполнены вручную или при помощи форм и после высушивания использованы для украшения тортов.

Сироп для пропитывания бисквитного полуфабриката (мочка). Применяется для пропитки бисквитного полуфабриката.

Состоит из сахара-песка, эссенции, коньяка или вина десертного, которые в последние годы заменяются на винно-спиртовую композицию «Кондитерская».

Сироп для пропитывания бисквитного полуфабриката готовят следующим образом. В варочном котле кипятят при постоянном перемешивании раствор сахара в воде в соотношении 1:1,1. К охлаждённому до комнатной температуры сиропу перед употреблением добавляют эссенцию и коньяк.

Желе.

Для отделки тортов и пирожных используют желе в студнеобразном состоянии в виде объёмных украшений. Для покрытия всей поверхности изделий используют желе, предварительно разогретое до 60-65ºС.

Желе готовят следующим образом. Воду и сахар и предварительно вымоченный в проточной воде в течение 2-4 ч агар загружают в варочный котёл. После полного растворения агара при загружают при нагревании в смесь добавляют патоку и смесь добавляют патоку и смесь доводят до кипения. Агаро-сахаро-паточный сироп кипятят в течение 5-6мин, процеживают через сито с ячейками диаметром 1-1,5мм и охлаждают до температуры 40-50ºС. Влажность желе-50%. В качестве желе - 50%. В качестве желирующего вещества могут быть использованы кроме агара агароид, пектин, модифицированный крахмал и т.д.

Необходимые вкус и аромат придают желе вводимые в рецептуру кислоты и фруктово-ягодные эссенции.

Желе для отделки разливают в противни высотой 10-30мм и охлаждают. Полученный студень затем нарезают на кусочки требуемой формы.

Желе для отделки тортов может быть предварительно покрашено. Для получения многоцветного желе сначала заливают тонким слоем в противни жидкие желе одного цвета, после неполного застывания этого слоя наливают на него второй слой другого цвета.

Контрольные вопросы:

1. Как влияет повышение температуры на растворимость сахарозы?
2. Как готовится инвертный сахар?
3. Как готовится сахарная мастика?
4. Как готовится помада?
5. Почему патока предотвращает засахаривание помады и желейной массы?