Инфекции. Источники и пути передачи инфекции. Виды

Пищевых инфекций и характеристика возбудителей.

Профилактика пищевых инфекций

Инфекционный процесс- сложный биохимический процесс взаимодействия макро- и микроорганизма, который сопровождается совокупностью разнообразных симптомов, возникающих в результате внедрения и размножения патогенных микроорганизмов.

Инфекционное заболевание проявляется не сразу, а через определенное время после проникновения патогенного микроорганизма. Время с момента внедрения его в организм до проявления первых признаков болезни называется инкубационным периодом (скрытым периодом).

Источники инфекции- больной человекили животное, а также бактерио-, бацилло- и вируносители - люди и животные, невосприимчивые к данному заболеванию, а также перенесшие это заболевание.

Пути передачи инфекции:

1. Прямой контакт (от больного человека к здоровому).

2. Косвенные пути (фекально-оральный - через воздух, воду, почву, пищевые продукты, загрязненные руки, предметы обихода; воздушно-капельный, трансмисионный - переносчиками являются насекомые, грызуны).

Пищевые инфекции - такие инфекционные заболевания, при которых пи-щевые продукты являются только передатчиками токсигенных микроорганизмов. Таким образом, в пищевых продуктах патогенные микроорганизмы не размножаются, но могут длительное время сохранять свою жизнеспособность и вирулентность.

Пищевые инфекции делятся на кишечные инфекции и зооантропонозы.

Кишечные инфекции

1. Холера - особо опасная кишечная инфекция, возбудителем которой является холерный вибрион (Vibrio cholerae), подвижный, не образующий спор и капсул, грамположительный. Холерный вибрион - факультативный анаэроб, растет только в щелочной или нейтральной среде при температуре 14-42 ºС (оптимум 25-37 ºС). Погибает при нагревании до 80 ºС через 5 мин, при 100 ºС - мгновенно. Возбудитель чувствителен к действию ультрафиолетовых лучей, кислот, к высушиванию. Хорошо сохраняется при низких температурах. На пищевых продуктах остается жизнеспособным до 10-15 суток, в почве - до 2 месяцев, в воде - несколько суток. Продуцирует экзотоксин (холероген), эндотоксин и множество ферментов патогенности. Инкубационный период - от нескольких часов до 2-3 суток. Степень тяжести заболевания различна; бывают тяжелые формы инфекции с высокой летальностью.

2. Брюшной тиф и паратифы - возбудители относятся к роду Salmonella. Эти микроорганизмы представляют собой грамотрицательные палочки, не образующие спор, факультативные анаэробы. Растут при температуре 15-41 ºС, но оптимальной температурой является 37 ºС. Сальмонеллы содержат сильнодействующий термостабильный эндотоксин. В природе (воде, почве), на пищевых продуктах сохраняются длительное время (например, на сливочном масле, сыре - до двух недель). Инкубационный период длится 10-14 дней. Перенесенное заболевание нередко приводит к длительному бактерионосительству.

3. Бактериальная дизентерия вызывается рядом биологически близких бактерий, объединенных в род Shigella. Наиболее распространенными возбудителями являются виды Зонне и Флекснер. Это грамотрицательные неподвижные палочки, спор не образуют. Шигеллы содержат сложный эндотоксин. Инкубационный период продолжается от 2 до 7 дней. В пищевых продуктах сохраняются до 10-20 дней. Палочки Зонне способны размножаться при повышенной температуре в молочных продуктах (сметане, твороге). При употреблении в пищу таких продуктов заболевание протекает нетипично, как пищевое отравление типа токсикоинфекции.

4. Вирусный гепатит А (болезнь Боткина) -одна из наиболее распространенных пищевых инфекций. Возбудитель - мелкий РНК-содержащий вирус. Выдерживает нагревание до 60 ºС в течение 2 сек, длительно сохраняется на холоде. Вирусным гепатитом А заражаются в основном через пищевые продукты и воду.

Мерами профилактики бактериальных кишечных инфекций является строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил производства и правил личной гигиены работников на пищевых предприятиях, выявление бактерионосителей, борьба с мухами.

Зооантропонозы - пищевые инфекции, передающиеся человеку от животного через зараженные молочные и мясные продукты. Через инфицированные мясные и молочные продукты передаются следующие зооантропонозные инфекции:

1. Бруцеллез - заболевание, которое поражает не только крупный рогатый скот, но и свиней, крыс и других животных. Возбудителями являются бактерии рода Brucella. Это мелкие, неподвижные кокковидные бактерии, грамотрицательные, не образуют спор, аэробы. Содержат эндотоксин. Крайние границы роста 6-45 ºС, температурный оптимум - 37 ºС. При нагревании до температуры 60-65 ºС эти бактерии погибают через 20-30 мин, при кипячении - через несколько секунд. Бруцеллы характеризуются высокой жизнеспособностью: в молочных продуктах (брынзе, сыре, масле) они сохраняются в течение нескольких месяцев. Инкубационный период - 1-3 недели и более. Молоко из очагов этой инфекции пастеризуют при повышенной температуре (при 70 ºС в течение 30 мин), кипятят 5 мин или стерилизуют.

2. Туберкулез вызывают микобактерии рода Mycobacterium, относящиеся к актиномицетам. Форма клеток изменчива: палочки прямые, ветвистые и изогнутые. Аэробы, неподвижны, спор не образуют, но благодаря высокому содержанию миколовой кислоты и липидов устойчивы к воздействию кислот, щелочей, спирта, к высушиванию, нагреванию. Сохраняются в молочных продуктах длительное время (в сыре - 2 месяца, в масле - до 3 месяцев). Чувствительны к воздействию солнечного света, ультрафиолетовых лучей, высокой температуре: при 70 ºС погибают через 10 мин, при 100 ºС - через 10 сек. Туберкулез отличает от других инфекций длительный инкубационный период - от нескольких недель до нескольких лет. В целях профилактики этой инфекции не разрешено использовать в пищу молоко от больных животных.

3. Ящур - острозаразная болезнь крупного рогатого скота, овец, свиней. Возбудитель - мелкий, РНК-содержащий вирус, который сохраняется в масле до 25 дней. Чувствителен к нагреванию (при температуре 70 ºС сохраняется в течение 15 мин, при 100 ºС погибает моментально), формалину и щелочам. Инкубационный период заболевания от 2 до 18 дней. Заболевание сопровождается появлением на слизистой ротовой полости пузырьков, которые затем лопаются и превращаются в болезненные язвы. Молоко от животных, больных ящуром подвергают тепловой обработке при температуре 80 ºС в течение 30 мин или кипятят 5 мин.

4. Сибирская язва относится к числу наиболее опасных инфекций. Возбудитель - Bacillus anthracis - крупная неподвижная аэробная споровая палочка, клетки часто располагаются цепочками. Вегетативные формы погибают при температуре 75 ºС через 2-3 мин. Споры термоустойчивы - выдерживают кипячение в течение более часа и даже автоклавирование до 10 мин. Десятки и сотни лет сохраняются в почве. Возбудитель образует сложный экзотоксин. Сибирская язва у человека может протекать в трех формах: кишечной, легочной и кожной. Инфекция передается через зараженное мясо, через инфицированное кожевенное и меховое сырье. В нашей стране благодаря систематическим профилактическим мероприятиям ветеринарной и медицинской служб случаи заболевания встречаются редко.

Мерами профилактики зооантропонозов являются систематический ветеринарно-санитарный надзор за животными, пастеризация молока, микробиологический контроль сырья и готовой продукции.