ИЗМЕНЕНИЯХ, ИМЕЮЩИХ САНИТАРНОЕ ЗНАЧЕНИЕ

Эти изменения могут быть обнару­жены сразу после убоя животного или в дальнейшем при кулинарной обработке мяса.

Изменения запаха и вкуса.Их появ­ление связано с кормлением животных незадолго до убоя плесневелыми и под­вергающимися самовозгоранию корнепло­дами (свекла, брюква, репа и др.), масля­ными жмыхами или сильно пахнущими растениями (полынь, клоповник и др.). Запах и привкус рыбы у свинины, говя­дины, мяса птиц возможен при длитель­ном и интенсивном кормлении их рыбой, плохо обезжиренной рыбной мукой, рыб­ными отходами или при добавлении в корма рыбьего жира. Вместе с неприят­ным запахом и вкусом в этих случаях жир приобретает более мягкую консис­тенцию и желтоватую, коричневатую или серую окраску.

Мясо взрослых некастрированных или поздно кастрированных самцов имеет не­приятные запахи: у козлов — запах пота («козлиный» запах), у хряков — запах разлагающейся мочи, у бугаев — пре­лого чеснока. Эти запахи в мясе могут исчезнуть через 2-3 недели после каст­рации, однако в жире сохраняются до 2-2,5 месяцев. Кастрацию самцов целе­сообразно проводить за 2,5-3 месяца до убоя их на мясо.

Туши быстро воспринимают и сохра­няют посторонние запахи: свежей крас­ки, толя, дезинфицирующих веществ и др. Сохраняются несвойственные запа­хи в мясе и жире у животных, если им перед убоем вводили пахучие лекарствен­ные вещества (камфорное масло и др.).

Ветеринарно-санитарная оценка.При наличии неприятного запаха и вкуса туши разрубают на куски и проветривают в течение 2 суток. Затем ставят пробу вар­кой, которая позволяет достаточно четко установить посторонний запах. Для по­становки пробы варкой берут кусочки мышц вместе с жировой тканью, так как в жире запахи проявляются отчетливее. При полном исчезновении посторонних и несвойственных мясу запахов и вкусов его направляют на промышленную пере­работку. При сохранении посторонних и несвойственных мясу запахов и вкусов его утилизируют.

ЛИПОХРОМАТОЗ

Липохроматоз — это желтая окраска жировых отложений. Наблюдается в ту­шах старых животных (крупный рогатый скот и лошади); возможна у всех травояд­ных животных при обильном их кормле­нии кукурузой, морковью, рапсовым или льняным жмыхами. Изменение окрас­ки жировых отложений в этих случаях объясняется накоплением в них крася­щих веществ из группы лютеина, жиро­растворимых пигментов, в первую очередь каротиноидиов, содержащихся в зеленых растениях и указанных кормах. В таких случаях в желтый цвет окрашивается толь­ко жировая ткань, причем межмышечный жир окрашивается гораздо слабее, чем от­ложения жира под кожей, на сальнике, брыжейке и около почек. Все другие тка­ни (мышечная, костная, соединительная) желтого окрашивания не имеют. Для пра­вильной ветеринарно-санитарной оценки необходимо дифференцировать желтую окраску жира как физиологическое явле­ние от патологических процессов, проте­кавших в организме животного (лепто-спироз, пироплазмидозы и др.).

Ветеринарно-санитарная оценка. Ту­ши и другие продукты убоя при обнару­жении липохроматоза кормового проис­хождения выпускают без ограничений.

МЕЛАНОЗ

Меланоз — это черная окраска раз­личных тканей. Связана с избыточным накоплением в тканях туши пигмента ме­ланина. Регистрируют у крупного рогато­го скота, лошадей и реже у свиней. Чаще всего меланин накапливается в печени, в портальных лимфатических узлах, иног­да в легких, подкожной клетчатке, а при генерализации процесса — на плевре, брю­шине, в фасциях, хрящах, костях. При незначительном поражении меланозом в печени и других органах появляются чер­ные пятна и полосы. При генерализации процесса органы приобретают темно-ко­ричневый и даже бурый или черный цвет, и очаговую пигментацию обнаруживают почти во всех тканях туши.

В южных районах страны меланоз часто связывают с поеданием животны­ми на пастбищах житняка, ржанца, ка­мыша, чаганрогозы и других трав.

Ветеринарно-санитарная оценка.При генерализованном меланозе (пигментация внутренних органов, мышц и костей) тушу и внутренние органы направляют на утилизацию. При изменениях только в отдельных органах их утилизируют, а тушу выпускают без ограничений.