Общие физические свойства.

К ним относятся: размерно-массовые и теплофизические характеристики единичных экземпляров и товарных партий.

К размерно-массовым характеристикам относят: массу, длину, площадь, объем.

Масса товара – количество товара в определенном объеме, выраженные в основном в кг (или г, мг, у).

Единичные экземпляры товара характеризуются абсолютной массой, которая индивидуальна для них и используется для их идентификации.

Единицы измерения абсолютной массы используют для указания стоимостной характеристики товаров (цена за 1 кг)

Приемка, отпуск и реализация товаров по количеству и качеству также в основном осуществляется по абсолютной массе.

Абсолютная масса может служить и показателем качества, который регламентируется стандартами – масса орехов, сыра, кондитерских изделий.

Иногда масса выражается в опосредственных единицах – количество штук в 1 кг или 100 г – в этом случае устанавливается средняя масса единичных экземпляров товаров и применяется для мелких товаров (монпансье в 1 кг – 600 штук).

Средняя и абсолютная масса может применяться как классификационный признак. Например, деление яиц на категории: диетические отборные – 60 г, I-55, II – 44 г.

Длина – основная физическая величина, выраженная в м. Применяется как показатель качества отдельных товаров – бананов, огурцов, зелени.

Производными длины являются объем и площадь (производная 3 длин) – самая распространенная физическая величины, применяемые для характеристики жидких товаров, одновременно она служит мерой отпуска товаров потребителю.

Теплофизические свойства товаров. К ним относят: температуру, теплоемкость и теплопроводность.

Температура – основная физическая величина. Температура товарной партии наиболее зависит от температуры окружающей среды. При колебании температуры может выпасть конденсат, что приведет к порче продукта.

Повышение или понижение температуры может вызвать порчу товаров (микробиолог., биохимич., замерзание консервов). Для скоропортящихся товаров иногда даже устанавливают температуру товара, в других случаях температуру окружающей среды. (Температура товаров и окружающей среды не всегда совпадают из-за разной теплопроводности товаров и воздушной окружающей среды).

Теплоемкость – количество тепла, необходимое для повышения температуры объекта определенной массы в определенном интервале температур.

Теплоемкость товаров зависит от химического состава, температуры.

Удельная теплоемкость рассчитывается для определения количества тепла, которое нужно передать товару для его нагревания или отнять для его охлаждения. Этот показ применяется для расчета потребности в холодильном оборудовании.

Теплопроводность – количество тепла, которое проходит через массу определенной толщины и площадь в фиксированное время при разности температур на противоположных поверхностях в 1ºС.

Показателем этого свойства является удельная теплопроводность, которая характеризуется количеством тепла, проходящего через массу продукта толщиной 1 м на площади 1 м² за 1 час при разности температур на противоположных поверхностях в один градус.

Чем больше в товарной партии аэропространства и ниже влажность товаров, тем меньше теплопроводность, следовательно, товары медленнее охлаждаются. Маргарин, расфасованный в коробки монолитом, охлаждается быстрее, чем маргарин в пачках.

Важно учитывать теплопроводность скоропортящихся пищевых продуктов, а также товаров, выделяющих физиологическое тепло (мука, крупа).

При отсутствии единой холодной цепи при товародвижении теплопроводность необходимо принимать во внимание при определении предельного времени нахождения товаров в пути. В противном случае могут произойти нежелательные изменения товаров.

Теплопроводность товарной партии зависит от теплопроводности единичных экземпляров и способа размещения товаров в штабеле.

3.

Специфические физические свойства товарной партии и единичных экземпляров товаров.

К ним относятся объемная (насыпная) масса и скважистость.

Объемная масса – масса единицы объема товаров, выраженная в кг на 1 м³. Этот показ используется для характеристики товарной партии.

Показ объема массы применяют при определении потребностей в таре, складском помещении и транспортных средствах при обеспечении товародвижения. Чем больше объемная масса, тем меньше затраты.

Объемная масса зависит от плотности единичных экземпляров и от наличия аэропространств (пустот) в товарной массе. Аэропространство обеспечивает теплообмен и воздухообмен. При его недостатке в товарной массе может произойти самосогревание продуктов, также процессы наблюдаются при бестарном хранении муки, крупы, овощей, соли и сахара.

Аэропространство товарной массы характеризуется показателем – скважистостью.

Специфические физические свойства единичных экземпляров товаров.

Из делят не следующие группы:

§ Структурно-механические

§ Теплофизические

§ Электрические

§ Оптические

§ Акустические

Они выполняют двойную функцию – характеризуют не только количество, но и качество товаров.

Механические свойства – характеризуют способность товаров сопротивляться приложенным внешним силам или изменяться под их воздействием. К ним относятся:

- Прочность

- Эластичность

- Пластичность

- Вязкость

Прочность – способность твердого тела сопротивляться разрушению при приложении к нему внешней силы. Она имеет важное значение при количественной характеристике таких товаров как макароны, сахар-рафинад, печенье. Если пищевые продукты недостаточно прочные, то увеличивается количество лома и крошки.

Твердость – характеризуется сопротивлением проникновению в него другого тела. Твердость зависит от природы товара, формы, структуры.

Твердость определяется при оценке степени зрелости свежих плодов, овощей (уменьшение твердости влияет на сохраняемость плодов и овощей, снижается их устойчивость к микробиологическим заболеваниям. По твердости определяют степень черствения сухарных и бараночных изделий.

Деформация – изменение размера, формы, структуры под влиянием внешних воздействий.

Деформации могут быть обратимыми и необратимыми. При обратимой деформации первоначальные размеры, форма полностью восстанавливается. Способность к обратимым деформациям характеризуется упругостью и эластичностью. К необратимым деформациям относятся плотность.

Эластичность – способность к обратимым деформациям в течение времени.

Эластичность мякиши хлеба, мяса, рыбы служит показателем их качества.

Пластичность – способность объекта к необратимым деформациям, в результате чего изменяется из первоначальная форма и сохраняется новая.

Пластичностью обладает тесто, горячие карамельные и конфетные массы, шоколад, мармелад. После остывания готовые изделия утрачивают пластичность.

При перевозке, хранении и реализации следует учитывать способность товаров к деформации и зависимость ее от механических нагрузок и температуры. Так, пищевые жиры, коровье масло, хлеб – при низких температурах обладает относительно высокой прочностью, а при повышении температуры – пластичностью.

Переход упругих деформаций в пластические называется релаксацией.

Вязкость – внутренние трения свойства газообразных, жидких и твердых тел, обуславливающее сопротивление слоев относительно перемещения под действием внешних сил.

Вязкость зависит от химического состава и температуры товаров. При повышении содержания воды и жира и температура уменьшается вязкость. Вязкость свидетельствует о качестве жидких и вязких товаров, влияет на потери при перемещении из одной тары в другую, чем выше вязкость - тем больше потери.

Теплофизические свойства. К ним относятся температура плавления, застывания, замораживания.

Температура плавления и застывания – температура, при которой отдельные компоненты товара переходят из твердого состояния в жидкое и наоборот.

Температура плавления и застывания влияет на консистенцию товаров. Жиросодержащие товары имеют жидкую консистенцию, если входят в состав жиры плавятся и застывают при низких температурах (растительное масло -16ºС) и с твердую консистенцию (при высокой температуре плавления и застывания этих жиров.

Смеси жирных кислот отличаются пониженной температурой плавления. При выборе температурных режимов хранения и транспортировки необходимо учитывать температуру плавления и застывания, чтобы избегать количественных потерь и ухудшения качества. При повышении температуры плавления жира. При низких температурах – застывание жидких жиров может привести к расслоению многокомпонентных товаров.

Температура замерзания – температура, при которой вода переходит из жидкого состояния в твердое.

Качество некоторых товаров при замерзании ухудшается, т.к. при образовании кристаллов льда продукт увеличивается, что приводит к разрушению тары) стекла и вздутию, а структура товара нарушается – вследствие чего ухудшается его консистенция, гомогенизированные товары расслаиваются (молоко, соки, майонез).

С другой стороны замораживание некоторых продуктов позволяет улучшить их сохраняемость и улучшить сроки хранения (мясо).

Для товаров, качество которое ухудшается при замерзании, замораживании температура замерзания зависит от содержания воды и сухих веществ (в т.е. соли, сахара, спирта) и колеблется от о до 5ºС.

Электрофизические свойства – способность товаров изменяться под действием внешнего электрического поля – показателями этих свойств являются электропроводимость и диэлектрическая проницаемость товаров.

Электропроводность – способность товаров проводить электрический ток, по ней можно косвенно судить о качестве и сохраняемости некоторых пищевых продуктов. Например, повышение электропроводности молока может быть следствием его низкой жирности, разбавления или скисания (т.к. увеличивается количество заряженных частиц – ионов воды, солей, кислот).

Диэлектрическая проницаемость – величина, влияющая на количество энергии, которая может быть аккумулирована в форме электрического поля. Она зависит от температуры и химического состава продукта, по ней можно определить жирность мяса (диэлектрическая характеристика мышечной ткани мяса тем выше, чем ниже его жирность).

Оптические свойства – свойства, обусловленные способностью товаров рассеиваться, пропускать или отражать свет. К основным оптическим свойствам относят цвет, блеск, прозрачность.

Эти свойства используются при определении товарных сортов пшеничной муки, насыщенность цвета некоторых напитков.

Прозрачность зависит от содержания взвешенных частиц, при их большом количестве объект становится неропзрачным. Соки осветленные - прозрачные, соки не осветленные – менее прозрачные, с мякотью – не прозрачные.

Характер поверхности влияет на восприятия цвета – цвет объекта с глянцевой поверхностью бывает более светлым – у макаронных изделий, риса (неровность поверхности вызывает ощущение неравномерной окраски).

Акустические свойства – способность товаров издавать, поглощать и проводить звук.

Косвенная оценка отдельных пищевых продуктов основана на их способности издавать и пропускать звук.

Звонкий звук при постукивании замороженных товаров свидетельствует об их хорошей заморозке, звонкий звук при постукивании арбуза – говорит о достаточной зрелости его.

Тема: Технологический цикл товаров

План:

1. Стадии технологического цикла
2. Контроль качества и количества товарной партии
3. Идентификация и прослеживаемость товаров

1.