ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Дополнительное сырье

Небольшую часть макаронных изделий вырабатыва­ют с использованием дополнительного сырья - добавок.

Добав­ки подразделяют на:

· обогатительные,

· вкусовые.

Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изде­лий, часто изменяя также их цвет и вкус. В качестве обогатительных добавок чаще всего используют яйца и яичные продукты (яичный порошок, меланж), а также молочные продук­ты (сухое молоко, нежирный творог) и некоторые витамины.

Вкусовые добавки не повышают питательную ценность изде­лий, но придают им специфические вкус и цвет. К этим добав­кам относят в первую очередь разнообразные овощные пасты, пюре и порошки.

ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Яйца.Основные составные части яйца - белок, желток и скорлупа. Масса куриного яйца зависит от вида, породы и воз­раста птицы, от условий кормления и содержания ее и составля­ет 30...75 г.

Яичный порошок.Получают высушиванием яичной массы. Яичный порошок имеет светло-желтый или ярко-желтый цвет, однородный по всей массе, порошкообразную структуру с легко раздавливающимися комочками. Вкус и запах порошка должны быть свойственны высушенному яйцу, без посторонних привку­сов и запахов.

Яичный меланж.Представляет собой освобожденную от скор­лупы замороженную при температуре минус 18 ⁰С смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции.

Согласно требованиям ТУ

· консистенция меланжа должна быть твердой в замороженном состоянии и жидкой, однородной после дефростирования (размораживания);

· цвет - темно-оранжевым в замороженном состоянии и от светло-желто­го до светло-оранжевого после дефростирования;

· запах и вкус - свойственными данному продукту, без посторонних запахов и привкусов.

Иногда меланж изготавливают с небольшими добавками соли или сахара. В этих случаях вкус его должен быть солоноватым или сладковатым.

Желток яичный сухой.Имеет цвет от светло-желтого до жел­того с оранжевым оттенком, однородный по всей массе, порош­кообразную структуру с легко раздавливающимися комочками, вкус и запах — свойственные высушенному желтку.

Молочные продукты

Сухое молоко.Представляет собой порошок, полученный вы­сушиванием цельного или обезжиренного коровьего молока. Ка­чество сухого цельного молока устанавливает ГОСТ

Вкус сухого молока должен быть свойствен пастеризованному молоку, цвет - белым или кремовым, влажность - от 4 до 5 % (в зависимости от вида упаковки), содержание жира (в сухом цельном молоке) -не менее 25 %, кислотность - не более 20...21 Т.

Творог.В макаронном производстве используют не­жирный и 9%-ной жирности творог. Получают его свертыванием белков молока с последую­щим отделением их от сыворотки прессованием.

По органолептическим и физико-химическим показателям ка­чества нежирный творог согласно ГОСТу должен удов­летворять следующим требованиям. Вкус и запах кисломолоч­ные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция неж­ная, допускается неоднородная, рыхлая. Цвет белый, с кремовым или желтоватым оттенком. Влажность не более 80 %, кислот­ность не выше 240 °Т.

Сухой молочный пищевой белок.Вырабатывают из обезжирен­ного молока после осаждения хлоридом кальция и диспергирова­ния полученного полуфабриката влажного белка. В качестве диспергента используют обезжиренное молоко и пахту. После дис­пергирования белковую суспензию сушат на распылительной сушилке.

Согласно ТУ сухой молочный пищевой белок дол­жен удовлетворять следующим требованиям: вкус и запах чистый, свежий, молочный, слегка сладковатый, свойственный пастеризо­ванному обезжиренному молоку и пахте; консистенция сухая, мелкораспыленный порошок; цвет белый, с легким кремовым от­тенком. Влажность не более 10 %, кислотность не выше 70 °Т.

Крахмал. Крахмала в муке содержится до 70%. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется. Наи­большее распространение имеет крахмал картофельный и кукуруз­ный. Он придает тесту (песочному, бисквитному) рассыпчатость. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при пере­тирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не раство­ряется, при 65~70°С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала - 20%, кукурузного - 13%.

Перед использованием крахмал просеивают как муку. Крах­мал так же, как мука, впитывает запахи, поэтому его необходи­мо хранить в сухих помещениях. Отсырев, крахмал приобретает горький вкус и становится непригодным для приготовления кон­дитерских изделий.

Последнее изменение Сред

Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

План

1. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий.

2. Пищевая ценность хлебобулочных изделий.

3. Основное и вспомогательное сырье. Характеристика и подготовка.

4. Технологическая схема хлебопекарного производства.

5. Показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий.

Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник - монумент пекарю. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для его приготов­ления. В Москве самыми крупными в XVII в. были избы в районе нынешнего проспекта Калинина, в Измайлове и Кремле.

Хлеб является важнейшим продуктом питания населе­ния многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150-500 г на душу на­селения.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделийнасчитыва­ет более 1000 наименований, как общего назначения, так и специального диетического.

Все виды делятся на груп­пы:

· по виду муки - на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки;

· по способу выпечки - на фор­мовой и подовый;

· по форме изделий - на батоны, булки, плетенки и др.;

· по рецептуре - на простой, улучшенный - с добавлением небольшого количества сахара или па­токи, жира или пряностей и сдобный - с повышенным содержанием жира и сахара;

· по назначению - на обыкно­венный и диетический.

Ржаной хлебвыпекают простым и улучшенным.

Хлеб простой получают из муки обдирной, обойной или их сме­си. (к этому виду относят: хлеб из обдирной муки, из обой­ной муки, Украинский, Орловский и др.).

Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной, сеяной, применяя за­варку части муки солодом, а в некоторые сорта добавля­ют сахар, тмин, анис, кориандр. К улучшенным сортам относят хлеб Бородинский, Заварной, Московский, Риж­ский и др.

Пшеничный хлебвырабатывают простым, улучшенным и сдобным.

К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1 и 2-го сортов и из их смеси – (За­байкальский, Целинный, Бутербродный, и др.).

К улучшен­ным сортам относят хлеб: Горчичный, Чайный, Красно­сельский.

Булочные изделия(изделия массой менее 500 г) выпе­кают из муки пшеничной высшего, 1 и 2-го сортов. Это изделия в виде батонов, булок, булочек, плетеных изде­лий, калачей, булочной мелочи и др. В рецептуру этих изделий входят жир, сахар (не менее 7%).

Батоны - это изделия продолговатой формы, с ост­рыми, округленными или тупыми концами, с надрезами на поверхности, массой 200, 400, 500 г из простого или улучшенного теста. Ассортимент батонов: Простые, На­резные, с изюмом, Городские, Столичные, Подмосковные и др.

Булки и булочки выпекают округлой или продолгова­той формы массой 100 и 200 г. Ассортимент: Городские, Русские булки; булочки — Московские, с маком, с изю­мом, с помадкой, школьные и др.

Сайки представляют собой разновидность булок, вы­пекаются на листах или формах по нескольку штук, плот­но посаженными друг к другу. Ассортимент: Простые, Горчичные, с изюмом.

Плетеные изделия готовят переплетением жгутов из крутого улучшенного пшеничного теста. Ассортимент: Плетенки с маком, Халы плетеные.

Калачи - старинные русские национальные изделия. Выпекают из простого теста, при­готовленного из пшеничной муки высшего сорта массой 100 и 200 г. Форма у калача - в виде кольца, но одна половина жгута утолщена.

Сдобные изделия содержат 10-26% сахара, 7-20% жира, 0,8-16% яиц, варенье, повидло, сахарную пудру. Раз­личают сдобу обыкновенную, Выборгскую, простую и фигурную (детскую).

Специальные сорта хлеба - лечебный и диетический.

Хлеб для диабетиков (больных сахарной болезнью) с по­ниженным содержанием углеводов: белково-пшеничный, белково-отрубной (основное сырье - отмытая сырая клейковина и пшеничная мука).

Изделия без добавления соли рекомендуют людям с болезнями почек и сердечно­-сосудистой системы. Это хлеб бессолевой (ахлоридный), выпекаемый из пшеничной муки без соли на сыворотке.

Изделия с пониженной кислотностью рекомендуют при гастритах и язвенной болезни с повышенной кислотнос­тью. Сырьем служит мука пшеничная 1-го сорта, иногда сахар. К таким изделиям относят булочки и сухари с пониженной кислотностью.

Изделия с добавлением фосфатидов и морской капусты предназначены для лиц с заболеваниями сердечно-сосудистой системы и пожилых людей. Это булочки с морской капустой, хлеб­цы с лецитином и морской капустой и др. Изделия, обо­гащенные йодом, рекомендуют для профилактического питания с заболеваниями щитовидной железы. Это хлеб пшеничный и ржаной с морской капустой, хлеб йодированный. Основным сырьем для их производства являются мука пшеничная 1 и 2-го сортов, ржаная обой­ная и обдирная, йодистый калий или порошок морской капусты

Национальные хлебобулочные изделия вырабатывают по специальной технологии в Средней Азии, Закавказье. Ас­сортимент: лаваш, чурек, лепешки и др.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Хлеб, приготовленный из различных сортов муки, содержит: 40...50 % влаги и 60...50 % сухого веще­ства, которое представлено

· углеводами (около 45 %),

· белками (8...9 %),

· жирами,

· мине­ральными веществами,

· витаминами,

· органическими кислотами.

Пищевая ценность хлеба выше, чем его химический состав соответствует фор­муле сбалансированного питания. Б : Ж : УВ = 1:1:3

Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги и от количества сухих веществ.

Чем больше в продукте воды, которая не выделяет в организме энергии, тем ниже энергетическая ценность изделия.

Значение энергетической ценности от количества в массе сухих веществ – белков, УВ, липидов и др. веществ – различаются по теплоте сгорания, и по энергии выделяемой в нашем организме. Теплота сгорания и энергетическая ценность в организме человека наиболее высока у жиров. Поэтому, чем больше в рецептуре хлебных изделий жира, тем выше его энергетическая ценность.

Как известно взрослому человеку необходимо получать в день ≈ 12000 кДж. Если ежедневно съедать 150гстандартного хлеба, 150г хлеба из муки пшеничной 2 сорта и 15-г нарезного батона из муки первого сорта, то энергетическая ценность этих хлебных изделий равна 4000 кДж., т.е. употребление хлеба покрывает суточную потребность в энергии примерно на одну треть.

Рассмотрим пищевую и энергетическую ценность хлебобулочных изделий.

Белки пищи являются источником восстановления и обновления клеток и тканей организма, явл. составной частью ядер и клеток. Недостаток в пище незаменимых аминокислот приводит к нарушению в кровообращении, снижению эритроцитов, уменьшению гемоглобина.

Белки хлеба являются неполноценными, в них мало незаменимых аминокислот лизина и метионина. Поэтому при производстве хлеба повышают его белковую ценность путем обогащения молочными продуктами, белками бобовых и масличных культур (сои, подсолнечника) и пищевой рыбной мукой.

Углеводы входят в состав клеток и тканей нашего организма, постоянно расходуются на энергетические цели, играют важную роль в синтезе аминокислот, нуклеиновых кислот. Организм не способен синтезировать УВ, поэтому УВ должны поступать с пищей.

УВ подразделяются на усвояемые (крахмал, сахара, гликоген) и неусвояемые (клетчатка). Потребность взрослого человека, употребляющего 450г хлебных изделий, в крахмале достигается на 41%, сахаров на 17%, клетчатки – 57%.

Органические кислоты, получаемые человеком в пище, активизируют деятельность пищеварительного тракта, способствуют изменению состава микрофлоры кишечника. (потребность взрослого человека 2г в день). 450г хлебных изделий, условно съедаемых взрослым человеком, удовлетворяют потребность в этих кислотах на 49%.

Жиры хлеба также имеют немаловажное значение. Жиры являются:

· структурной частью клеток и тканей (в том числе и нервной),

· растворителями витаминов А и Д, способствуют их усвоению,

· содержатся ПНЖК, обладающие биологической активностью.

Ежедневное употребление в пищу 450г хлебных изделий покрывает потребность только на 9%.

К жизненно важным компонентам питания относятся минеральные вещества. Они обеспечивают развитие и нормальное функционирование организма. Са, Р, магний обеспечивают построение скелета, фтор необходим для устойчивости эмали зубов к кариесу, железо и медь являются переносчиками кислорода, натрий и калий поддерживают нормальное осмотическую среду клеток и т.д.

В хлебе высокое содержание - фосфора, железа и магния, дефицитным является кальций.

Соотношение кальция и фосфора в хлебе равно 1:5,5, что намного превышает оптимальное (1:1,5) и снижает усвоение организмом хлеба. Высокоценным обогатителем в этом отноше­нии являются молоко и молочные продукты, которые содержат кальций в наиболее легко усвояемой человеком форме. Содержание железа в хлебе тем ниже, чем выше сорт муки.

Велико значение витаминов, они необходимы для нормального протекания биохимических реакций, роста и восстановления клеток и тканей организма.

Чем выше выход муки, тем больше в муке содержание витаминов. Наибольшее покрытие потребности в витаминах при употреблении 450г хлеба наблюдается тиамина (В₁), токоферолов (Е), наименьшее рибофлавина (В₂).

Приведенные выше сведения позволяют открывать проблемы сбалансированного питания человека и определять способы улучшения и повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий.

3. Подготовка сырья для производства хлебобулочных изделий.

Основным сырьем для получения хлеба являются:

· мука,

· дрожжи,

· вода и соль,

а в тесто для улучшенных изделий добавляют:

· сахар, патоку,

· молоко,

· жиры,

· белковые обогатители,

· молочную сыворотку,

· бобы сои,

· изюм,

· пряности и др.