Требования к заготавливаемому молоку

В соответствии с СТБ 1598-2006 с дополнениями от 01.01.2008 сырое молоко подразделяют на четыре сорта в соответствии со следующими требованиями:

В молоке не допускается содержание антибактериальных веществ (антибиотики, сульфаниламиды, хинолоны, анаболические, гормональные, тиреостатические, бета-агностические препараты), ингибирующих веществ, включая переркись водорода, моющие, дезинфицирующие, нейтрализующие (сода, аммиак и др.) вещества. Содержание радионуклидов не должно превышать действующих республиканских допустимых уровней.

Молоко, предназначенное для производства продуктов дет­ского питания, стерилизованных продуктов и выработки сычуж­ных сыров, должно отвечать требованиям сорта экстра, высшего или I сорта.

Молоко коров после дойки должно быть профильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее, чем через два часа после дойки. Молоко сырое при сдаче – приемке на предприятиях молочной промышленности должно иметь температуру не выше +10⁰ С.

Молоко должно быть натуральным. Замораживание молока не допускается.

Массовая доля жира и белка в молоке должна соответствовать базис­ным нормам (массовая доля жира – 3,6%, массовая доля белка – 3,0%).

По базисной жирности предприятия государственной молочной промышленности расплачиваются с поставщиками молока.

За каждый 0,1% жира и белка выше установлен­ных норм предусматриваются надбавки к закупочной цене, а за каждый 0,1% жира и белка ниже базисной нормы - соответ­ствующие скидки с цены.

Ко­личество молока фактической жирности пересчитывают на ко­личество молока базисной жирности по формуле:

Мм.б=(Км Х Жм) : Жм. б, где

Мм. б - масса молока базисной жирности, кг;

Км - масса молока фактической жирности, кг;

Жм - мас­совая доля жира в молоке. %;

Жм. б - базисная жирность мо­лока, %.

Не допускается закупать для переработки молоко:

- от больных и находящихся на лечении коров;

- до истечения времени, рекомендованного ветеринарным врачом, после окончания лечения коров с применением лекарств;

- не выдерживающее пробу на эффективность пастеризации (проба на пероксидазу);

- фальсифицированное, в том числе водой, растительным жиром и белком;

- позже, чем за 3 недели перед отелом и раньше, чем через 6 дней после отела.

Органолептические показатели, температуру, плотность, точку замерзания (при применении вместо показателя «плотность»), степень чистоты, кислотность, массовую долю жира, а также эффектив­ность термической обработки определяют в каждой партии молока, а массовую долю белка, содержание соматических кле­ток, бактериальную обсемененность, термоустойчивость по алкогольной пробе и наличие ингибирующих веществ - не реже одного раза в декаду.

Пороки молока

Пороки цвета молока бывают бактериального и кормового происхожде­ния, а также наблюдаются при использовании некоторых лекарственных препа­ратов для лечения коров, инфекционных болезнях, травмах вымени.

Синее и го­лубое окрашивание возникает при размножении пигментирующих мик­роорганизмов, поедании животными лесных трав с синим пигментом, мас­титах, туберкулезе молочной железы, разбавлении молока водой, подснятии жира, хранении молока в оцинкованной посуде.

Излишне желтое окрашивание вызывают микроорганизмы, вырабатывающие желтый пигмент, гнойное (стрептококко­вое) воспаление молочной железы, туберкулез вымени, примесь молозива, кор­ма (зубровка, подмаренник, морковь), медикаменты (тетрациклин и др.).

Кровя­нистое (розовато-красноватое) окрашивание наблюдается при нарушении правил машинного доения, скармливании большого количества лютиковых, молочайных растений и хвощей, развитии пигментообразующих бактерий, при пироплазмозе, при травмах вы­мени.

Пороки консистенции молока могут возникать при заболеваниях живот­ных, размножении микроорганизмов в молоке и скармливании некоторых кор­мов.

Слизистое (тягучее) молоко вызывают слизеобразующие расы молочно­кислых и гнилостных бактерий, примесь молозива, некоторые формы маститов, заболевание ящуром.

Бродящее (пенящееся) молоко. Порок вызывают бактерии из группы кишечной па­лочки, дрожжи, маслянокислые микроорганизмы.

Водянистое молоко – бывает при ту­беркулезе, катаральном мастите, избытке в кормовом рационе барды, свеклы и других водянистых кормов, в период течки, при разбавлении молока водой, при от­таивании неправильно замороженного молока.

Пороки технологических свойств молока обусловливаются физиологиче­ским состоянием организма лактирующих животных, использованием недобро­качественных кормов, микробиологическими факторами.

Преждевременное списание наблюдается в конце сухостойного периода, при скармливании болот­ной травы, кислого и гнилого корма, при ускоренном развитии в молоке молоч­нокислых бактерий, бактерий группы кишечной палочки, стафилококков, энтерококков и микрококков, при расстройстве органов желудочно-кишечного тракта, при мастите, при сильном перегреве организма животного.

Нескисание молока отмечается при скармливании мяты полевой, при ингибировании микрофлоры, образующей молочную кислоту, антибиотиками, дезинфицирующими и консервирующими веще­ствами, при развитии протеолитической микрофлоры.

Сычужное свертывание молока происходит без его скисания вскоре после доения коров или при слабом нагревании. Причины данного порока: наследственные факторы, скармливание травы с заболоченных пастбищ, развитие микроорганизмов, образующих сы­чужный фермент, стрептококковый мастит.

Пороки запаха наблюдаются при нарушении санитарно-гигиенических условий получения молока, неправильном его хранении и развитии микрофло­ры.

Пороки вкуса (привкусы молока) бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения. Возникают вследствие нарушения санитарных правил хранения молока.