Физико-химические свойства молока
Плотность – масса молока при 200С, заключенная в единице объема (кг/м3). У коров она колеблется в пределах 1027-1033. Данное свойство молока обусловливается плотностями его компонентов.
Зависит плотность молока от температуры (снижается с ее повышением) и химического состава. Сразу же после доения плотность молока ниже по сравнению с плотностью, определенной через несколько часов, за счет повышенного содержания газов в молоке и понижения плотности жира и белков в результате температурного расширения. Поэтому плотность следует контролировать через 2 часа после дойки.
На плотность может влиять кормление животных, болезни их и др. Она изменяется при фальсификации – понижается при добавлении воды (каждые 10% добавленной воды способствует уменьшению плотности на 0,003 кг/м3), повышается при подснятии сливок или разбавлении обезжиренным молоком. По величине плотности судят о натуральности молока.
Температура замерзания - температура, при которой молоко превращается в твердое состояние. Этот показатель длямолока находится в пределах 0,51—0,59°С. Он изменяется при разбавлении молока водой, при добавлении к нему соды, при повышении кислотности, при изменении химического состава молока, при заболеваниях животных.
Температура кипения при давлении 760 мм рт. ст. составляет 100,2—100,5 °С.
Вязкость (внутреннее трение) — свойство среды оказывать сопротивление относительному смещению ее слоев. В среднем вязкость составляет 1,8 х 10-3 (колебания от 1,3 до 2,2) сантипуазы (Па. С - Паскальсекунда ) при 20°С. Обусловлена она в основном содержанием белков, жира и их агрегатного состояния. Измеряют специальным прибором – вискозиметром.
Поверхностное натяжение — сила, действующая вдоль поверхности жидкости. Оно обусловлено тем, что молекулы, находящиеся на границе раздела двух фаз (газ и жидкость), испытывают притяжение со стороны жидкости и очень слабое притяжение со стороны газовой фазы. Молекулы жидкости, находящиеся на поверхности, притягиваются нижележащими молекулами и стремятся уйти с поверхности внутрь. Поверхностное натяжение молока в среднем составляет 44 . 10-3 Н/м.
Коэффициент преломления отражает преломление света (изменение направления) при прохождении через границу раздела двух сред. У коровьего молока этот показатель колеблется от 1,3440 до 1,3485.
Коэффициент преломления молока обусловлен показателями преломления воды, лактозы, казеина, сывороточных белков, солей, небелковых азотистых соединений.
По значению показателя преломления молока и молочной сыворотки, измеренной с помощью рефрактометров (АМ-2, РПЛ-3 и др.), можно установить содержание в молоке сухого обезжиренного остатка, белков и лактозы. При добавлении к молоку воды показатель преломления молочной сыворотки понижается в среднем на 0,2 единицы на каждый процент добавленной воды.
Электропроводность молока обусловливается главным образом ионами Cl-, Na+, K+, Н+, Ca2+, Mg2+ и другими и составляет 39,5 х 10-4 Ом (0,46 электрических импульсов в минуту). Она зависит от состояния здоровья животных, периода лактации, породы и др. При маститах электропроводность молока животных повышается, при фальсификации молока водой — понижается.
Окислительно-восстановительный потенциал (Е) характеризует окисляюще-восстанавливающую способность молока. К веществам, способным к окислению или восстановлению, относят витамин С, кислород, лактофлавин, токоферол, цистин, пигменты, ферменты, продукты жизнедеятельности микроорганизмов. В свежем сыром молоке окислительно-восстановительный потенциал составляет 250—350 мВ. Снижается он при развитии в молоке микроорганизмов, при нагревании молока и связанным с этим улетучиванием кислорода и разрушением витамина С.
Удельная теплоемкость молока – количество тепла, выраженное в кДж, необходимое для нагревания 1 кг молока на 10 С. Она составляет 3,81 – 3,88 кДж\кг (или — 0,910—0,925 ккал/кг). Обусловлена она химическим составом. Данный показатель необхо 
дим для определения затрат тепла и холода для нагревания и охлаждения молока.
Теплопроводность – характеризует свойство продукта передавать тепло. За единицу измерения теплопроводности принят Ватт на метр-Кельвин (Вт/м . К). Теплопроводность молока увеличивается с повышением температуры и незначительно уменьшается с увеличением содержания в нем жира. При 200С среднее значение составляет 0,5 Вт/м . К.
Титруемая кислотность выражается в градусах Тернера (°Т) —количество миллилитров 0,1 н. раствора гидроокиси натрия (калия), необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 г продукта (1°Т соответствует 0,009% молочной кислоты). Кислотность свежевыдоенного молока 16—18 °Т. Титруемая кислотность молока обусловливается наличием белков (4—50 Т), кислых солей (около 11 °Т) и двуокиси углерода (1—2°Т). Данный показатель зависит от состояния здоровья, кормового рациона, породы, периода лактации и др. Он является критерием оценки свежести и натуральности молока.
рН (активная кислотность) — концентрация свободных ионов водорода в молоке (моль/л). Отражает степень диссоциации кислот и кислых солей.
рН цельного молока — в среднем 6,7 (при активности ионов водорода 2 х 10-7 моль/л) и колеблется от 6,6 до 6,8. По величине рН оценивают качество сырого молока и молочных продуктов.
Между титруемой и активной кислотностью молока прямой взаимозависимости нет. Свежевыдоенное молоко может иметь высокую титруемую кислотность, но малую активную. При хранении сырого молока титруемая кислотность изменяется значительно быстрее, чем активная. Несовпадение активной и титруемой кислотности объясняется буферностью молока.
Буферная емкость молока определяется количеством мл щелочи или кислоты, которое необходимо добавить к 100 мл молока, чтобы изменить величину рН на единицу.
Дата добавления: 2018-09-24; просмотров: 1167;