Предприятий общественного питания

Основная цель оценки эффективности деятельности предприятия общественного питания – на основе всестороннего анализа дать заключение о результативности деятельности предприятия в определенный период и возможности его дальнейшего развития. Эффективность определяется при помощи системы показателей, отражающих состояние и развитие субъекта оценки. Вопросы построения системы показателей эффективности деятельности предприятия общественного питания приобретают особую значимость в современных условиях хозяйствования, когда повышаются требования населения к качеству обслуживания и развивается конкуренция.

Эффективность общественного питания – это экономическая категория, выражающая отношение ассоциированных участников торгово-технологического процесса по поводу совокупной конечной результативности выполняемых отраслью функций производства, реализации и организации потребления, направленной на наиболее полное удовлетворение запросов потребителей.

Под запросами потребителей понимается часть потребностей, которые принимают форму платежеспособного спроса
и требования высокого качества обслуживания.

Решить задачу повышения эффективности в общественном питании невозможно без количественного измерения эффективности на основе системы показателей и последующего их использования в оценке, планировании и стимулировании деятельности предприятий общественного питания.

Необходимость применения системы показателей, находящихся в неразрывной логической связи друг с другом, вытекает из самой сущности категории эффективности общественного производства, обусловленной многообразием форм проявления эффективности и уровней рассмотрения, сложности
и емкости данного понятия.

Критерий эффективности должен отражать конечные результаты деятельности предприятия общественного питания, т.е. вклад, который приносит созданный продукт или услуга
в удовлетворение общественных потребностей. Конечным результатом деятельности общественного питания с точки зрения отрасли и экономики в целом являются показатели розничного товарооборота, а также национального дохода (чистой продукции). Хозрасчетным результатом отдельного хозяйственного звена, т. е. предприятия, является показатель прибыли.

В процессе производства кулинарной продукции, ее реализации и организации потребления соединяются вещественные и личные факторы, затрачиваются сам труд, предметы и средства труда. Деление затрат, функционирующих в общественном питании, на затраты живого и овеществленного в средствах производства труда является основным. В свою очередь, затраты овеществленного труда подразделяются на примененные и потребленные.

Примененные ресурсы (экономический потенциал) – это овеществленный труд, воплощенный в стоимости используемых на протяжении определенного периода основных и оборотных фондов, и живой труд.

Потребленные же в общественном питании ресурсы (текущие затраты) отражают годовой расход функционирующих ресурсов и включают в себя материальные затраты (уплата за доставку и хранение товарно-материальных ценностей, за израсходованные материалы, электроэнергию и т. д.) и амортизацию, а также затраты живого труда за год. На практике потребленные в общественном питании ресурсы находят выражение
в издержках производства и обращения (И).

Соответственно для оценки эффективности общественного питания могут использоваться показатели примененных ресурсов и текущих затрат. Сферы применения показателей эффективности примененных и потребленных ресурсов различны. Используя показатели эффективности и примененных, и потребленных ресурсов, следует проводить измерение на «входе»
и «выходе» процесса производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

По ресурсному принципу в статистике исчисляются такие частные показатели эффективности, как производительность труда, фондоотдача, где эффект (товарооборот) относится ко всему примененному труду и ко всем примененным основным фондам.

Ресурсные показатели могут использоваться для планирования общей потребности в ресурсах (как в целом, так и по их видам), с их помощью можно оценивать уровень интенсификации общественного питания. По степени обобщения в системе показателей эффективности выделяются обобщающие и частные показатели эффективности использования отдельных ресурсов (основных фондов, оборотных средств в трудовых ресурсов) и текущих затрат. Применение частных показателей правомерно с точки зрения анализа факторов, воздействующих на формирование эффективности. Обобщающие показатели характеризуют эффект на 1 р. всех примененных ресурсов или текущих затрат.

Составляющие торгово-технологического процесса в общественном питании (вещественный и личностный факторы) могут быть представлены среднегодовой стоимостью основных фондов (Ф), оборотных средств (О_с) и фондом заработной платы (З). Поскольку все эти составляющие представлены в стоимостном выражении, правомерно их прямое суммирование в знаменателе формулы обобщающего показателя эффективности примененных ресурсов (Эр):

Э_р =Э:(Ф+О_с+З),

где Э – эффект (товарооборот, чистая продукция, прибыль).

К обобщающим показателям эффективности использования примененных ресурсовбудут относиться: ресурсоотдача (товарооборот на 1 р. примененных ресурсов), рентабельность всех примененных ресурсов (если в числителе формулы используется прибыль) и доходность примененных ресурсов (в числителе используется чистая продукция).

Обобщающий показатель эффективности текущих затрат (Э₃) будет определяться по формуле

Э_з = Э:И,

где И – издержки производства и обращения.

К обобщающим показателям эффективности текущих затратотносятся: затратоотдача (товарооборот на 1 р. издержек производства и обращения), уровень издержек производства и обращения (обратный затратоотдаче показатель), рентабельность издержек (прибыль на 1 р. текущих затрат).

Уровень использования отдельных видов ресурсов и текущих затрат определяется по показателям, которые рассчитываются посредством отношения результата (розничного товарооборота, чистой продукции, прибыли) к примененным ресурсам или текущим затратам, а также отношения текущих затрат и примененных ресурсов к полученному эффекту. Каждый частный показатель отражает наиболее существенный фактор эффективности и нацелен на обобщающий. Таким образом, соблюдается комплексность системы показателей.

Определение общей эффективности деятельности предприятия общественного питания является трудоемкой проблемой. Каждое предприятие представляет собой сложную экономическую систему, состоящую из множества элементов, между которыми существуют многообразные связи. Поэтому практически невозможно измерить и выразить эффективность работы предприятия в целом единым показателем, каким бы обобщающим он ни был.

Вопросы методики оценки эффективности деятельности предприятий, относящиеся к направлениям научных исследований, достаточно широко освещены в работах экономистов разных периодов времени и научных направлений. В советский период данной проблеме были посвящены труды отечественных экономистов И.Т. Абдукаримова, М.И. Баканова, Г.П. Борисова, В.П. Иваницкого, В.В. Ковалева, Л.И. Кравченко, А.И. Файницкого и др. Современные российские экономисты, такие как
И.А. Бланк, Д.Е. Давыдянц, Б.В. Прыкин, К.А. Раицкий,
Г.В. Савицкая, Н.А. Соловьева, Н.А. Соломатин, Л. Трофимова, дополняют и совершенствуют методику расчета показателей эффективности, адаптируя ее к современным условиям хозяйствования. Достаточно широко освещены вопросы оценки эффективности деятельности компаний в работах зарубежных ученых, таких как Г. Вайе, Х. Гелтенбот, У. Деринг, Э. Котляр, Д. Стоун, К. Хитчинг, В. Хойер.

Наиболее глубокое и разностороннее освещение вопросов в области анализа и оценки деятельности предприятий общественного питания нашло отражение в трудах экономистов доперестроечного периода: А.М. Менделевича, К.С. Коровина,
А.И. Фомина, Л.И. Кравченко, И.Г. Бережного, В.И. Пшеничного, В.А. Ткаченко, Бок Зи Коу, В.Р. Мартынова, И.А. Фейзуллаева, В.Г. Бычкова, З.С. Ходоровой.

В условиях развития рыночных отношений в экономике России, основное внимание отечественных экономистов уделяется оценке работы предприятий розничной торговли, а вопросы анализа деятельности предприятий общественного питания,
с учетом специфики их функционирования и особенностей формирования показателей в условиях современной рыночной среды не нашли достаточно полного отражения в научной литературе.

Вместе с тем изучение, обобщение и сравнительный анализ трудов отечественных экономистов по исследуемой тематике позволяют сделать вывод о единстве многих аспектов предлагаемых методик определения эффективности деятельности предприятий общественного питания (прил. 4).

Рассмотренные методики оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания можно разделить на две группы:

1) методики, разработанные экономистами советского периода развития экономики;

2) методики, разработанные экономистами-рыночниками.

I. Отличительной чертой первой группы методик является разделение показателей эффективности деятельности предприятия общественного питания на экономические и социально-экономические. Негативным в нынешних условиях является тот факт, что данные методики были разработаны для предприятий общественного питания, работающих в условиях командно-административной системы управления. Этим объясняется специфика социально-экономических показателей, приведенных
в этих методиках, таких как: повышение производительности труда на обслуживаемых общественным питанием предприятиях; увеличение свободного времени трудящихся; сопоставление темпов роста производительности труда работников обслуживаемых производственных предприятий с темпами роста или снижения затрат. Специфика данных показателей также связана с тем, что основную массу предприятий общественного питания страны в советское время представляли предприятия общественного питания при промышленных предприятиях. В то же время приведенные в методиках социально-экономические показатели являются трудноисчисляемыми или неисчисляемыми. С учетом всех этих факторов данные показатели не могут быть использованы при оценке эффективности деятельности предприятий общественного питания на современном этапе развития экономики страны.

Из отечественных экономистов советского периода, наиболее полно и глубоко занимавшихся вопросами изучения
и оценки деятельности предприятий общественного питания, можно выделить А.М. Менделевича, К.С. Коровина, А.И. Фомина, И.Г. Бережного, В.И. Пшеничного, В.А. Ткаченко,
Л.П. Баскова, Н.П. Дмитриевского, И.В. Ильина и др.

Большинство экономистов (А.М. Менделевич, К.С. Коровин, А.И. Фомин, И.Г. Бережной, В.И. Пшеничный, В.А. Ткаченко) выделяют ряд этапов анализа деятельности предприятий общественного питания и оценки эффективности их работы (рис. 9). Вместе с тем ряд отечественных экономистов дополняют и расширяют перечень основных вопросов. Так, в совместных трудах А.М. Менделевича, К.С. Коровина, А.И. Фомина основные этапы, указанные на рисунке, дополнены такими направлениями, как анализ покупательных фондов населения
и емкости рынка, расчет численности потребителей и изучение спроса, анализ фондов экономического стимулирования. Особенностью данной методики является также выделение в обособленный этап исследования такого направления, как расчет
и анализ производственной мощности предприятия, позволяющего оценить возможности предприятия по максимизации объемов деятельности при ограниченных ресурсных значениях (производственной мощности предприятия, пропускной способности обеденного зала и т.п.).

Рис. 9. Основные этапы анализа деятельности предприятий общественного питания

Традиционный подход к анализу деятельности предприятий общественного питания предлагает И.Г. Бережной и коллектив авторов учебника «Экономика и планирование предприятия общественного питания». Особенностью предлагаемой ими методики оценки деятельности предприятия общественного питания является более подробный и глубокий анализ издержек предприятия, а также включение такого направления, как ценообразование и анализ цен.

Достаточно подробная методика анализа деятельности предприятия общественного питания представлена в учебнике «Экономика общественного питания» (И.Г. Бережной, В.И. Пшеничный, В.А. Ткаченко и коллективом авторов). Методика, помимо анализа основных этапов, позволяет дополнить более подробным анализом производственную программу предприятия
и проанализировать товарные ресурсы, товароснабжение. В данной методике выделено отдельное направление анализа – ценообразование, осуществляемое в виде изучения и анализа цен на сырье и товары, а также анализа наценок предприятия и изучения состава и структуры розничных цен.

Основным же недостатком рассмотренных методик является отсутствие такого обобщающего заключительного этапа оценки деятельности предприятий общественного питания, как комплексная оценка эффективности их деятельности.

II. Рассматривая группу методик оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания, предложенных учеными-рыночниками, можно выделить методику, предложенную Л.И. Кравченко. Ее отличительной чертой является то, что анализ состояния и эффективности использования основных видов ресурсов предприятий общественного питания осуществляется не обособленно, а в тесной связи с объемом и результатами производственно-торговой, финансово-хозяйственной и трудовой деятельности предприятия, что отражается на расчете интегрального показателя эффективности хозяйствования предприятий общественного питания. Вместе с тем основным недостатком данной методики является недооценка социальных показателей деятельности предприятий общественного питания, характеризующих одну из важнейших сторон работы предприятий данной сферы.

Методика оценки эффективности деятельности предприятия общественного питания, предлагаемая Т.В. Емельяновой
и В.П. Кравченко, характеризуется особой глубиной разработки проблемы. Наряду с показателями эффективности деятельности предприятия, авторы рассматривают сущность эффективности общественного питания, основные факторы изменения эффективности, резервы роста эффективности. Недостаток данной методики кроется в отсутствии как интегрального обобщающего показателя, так и самого анализа социальных показателей эффективности предприятия общественного питания.

Методика, предлагаемая И.Г. Смагиной и Д.А. Смагиным, в отношении общих и частных показателей основана на методике Т.В. Емельяновой и В.П. Кравченко, но в сокращенном виде. Что касается комплексного показателя оценки эффективности коммерческой деятельности предприятия общественного питания, то он копирует комплексный показатель, приведенный в методике Емельяновой и Кравченко. В то же время методика не отражает социальной составляющей эффективности предприятия общественного питания.

Таким образом, изучение, обобщение и анализ методик оценки эффективности предприятий общественного питания предлагаемых отечественными экономистами, позволяет сделать следующие выводы.

1. В предлагаемых методиках отсутствует единство мнений экономистов по вопросам методических подходов к исследованию эффективности предприятий общественного питания.

2. Вопрос разработки методики комплексной оценки эффективности предприятий общественного питания является малоизученным.

3. Социальные, неэкономические показатели деятельности предприятий общественного питания в методиках оценки эффективности предприятий общественного питания рассматривались лишь в методиках, разработанных экономистами советского периода.

4. Подход к оценке показателей социальной эффективности, применяемый в доперестроечное время, устарел вследствие того, что основную массу предприятий общественного питания составляли предприятия при промышленных предприятиях;
в настоящее время данные показатели являются трудно исчислимыми или неисчислимыми.

Отсутствие единых методических подходов к оценке эффективности деятельности предприятий общественного питания в современных условиях, а также недостаточное внимание, уделяемое анализу социальных показателей работы предприятий данной сферы, диктует необходимость разработки системы показателей эффективности предприятий общественного питания и ее комплексной оценки в современных условиях. Разработка такой системы показателей оценки эффективности должна базироваться на общепринятой методологии и учитывать специфику отрасли общественного питания.

Глава 7